111、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )。 (A)眼镜蛇 (B)虎纹蛙 (C)野鸭 (D)山瑞 112、脂溶性维生素主要包括( )，能在体内储存。 (A)维生素B、维生素D、维生素K及维生素E (B)维生素A、维生素E、维生素B及维生素K (C)维生素K、维生素A、维生素E及维生素D (D)维生素E、维生素D、维生素A及维生素B
113、蔬菜存放一段时间后，所含的( )含量下降程度最大。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 114、下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。 (A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒
(B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒 (C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒
(D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长 115、色彩的三要素包括( )。
(A)色相、明度和纯度 (B)色性、明度和纯度 (C)色相、亮度和纯度 (D)色相、明度和亮度 116、调对菜肴的作用是( )。
(A)确定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型 (C)杀菌消毒 (D)增强菜肴的营养价值 117、多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。 (A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化
118、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。 (A)泡发 (B)煽发 (C)煲发 (D)蒸发 119、烹制干货原料的水平能反映( )。
(A)厨师技艺的高低 (B)厨师资历的长短 (C)候锅技能水平的高低 (D)厨师工作责任心的强弱 120、下列对干货原料的描述，不正确的是( )。
(A)干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 (B)干货一般水分含量
13
极低
(C)干货与原鲜料有不同的风味 (D)干货原料以植物性原料为最好
121、魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
(A)魽鱼 (B)鲶鱼 (C)塘利 (D)鲶鱼和塘利 122、取出蟹身的蟹肉，方法是( )。
(A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 (B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出
(C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 (D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉 123、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的( )，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。
(A)平面 (B)食管连接处 (C)凸边 (D)与肠连接处 124、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔( )，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
(A)变红 (B)变白 (C)包泽变浅 (D)色泽变深 125、水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。 (A)鱼鳞 (B)内脏 (C)黏液和寄生虫 (D)污秽杂质 126、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。 (A)晒干 (B)风干 (C)烘干 (D)盐渍 127、“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在( )中，并加上盖。 (A)温水 (B)热水 (C)沸水 (D)热水或沸水 128、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于( )的核算内容。
(A)料量核算 (B)成本核算 (C)售价计算 (D)成本核算、售价计算
129、切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。 (A)候锅 (B)打荷 (C)砧板 (D)水台 130、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。
(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 (B)充分利用原料的自然属性
14
(C)选配器皿、装盘要符合卫生要求 (D)要讲究食品滋味新颖 131、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。 (A)粗丝 (B)中丝 (C)幼丝 (D)长丝 132、不属于原料分档取料作用的是( )。
(A)合理使用原料，物尽其用，节约原料 (B)提高菜肴质量，突出烹调特色 (C)合理使用原料，提高原料的使用价值 (D)便于操作和原料储藏 133、不属于标准刀法的是( )。
(A)弯刀法 (B)斜刀法 (C)撬法 (D)切法
134、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法’’中的( )。 (A)切法 (B)滚料切 (C)剞法 (D)撬法
135、把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炟( )的方法。
(A)干面饼 (B)湿面饼 (C)生面 (D)挂面 136、以下炸圆蹄的操作方法，错误的是( )。
(A)放在汤内煲至三成熟 (B)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽 (C)用铁针在猪皮上均匀扎孔 (D)用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制
137、以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是： ( )。 (A)使原料易于均匀加热 (B)增白 (C)致鲜嫩 (D)起发 138、广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。
(A)地理优势 (B)物产优势 (C)原料优势 (D)地理与物产优势
139、自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了( )的美誉。
(A)“食在广州” (B)“食在广东” (C)“食在中国” (D)“食在珠三角” 140、下列关于菜肴造型艺术的说法，不正确的是( )。 (A)美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受 (B)食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是为了促进人的食欲
15
(C) 一般来说，菜肴的食用性先于它的艺术欣赏性
(D)在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原则，注重提升菜肴的食用价值
141、根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型。
(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜 (C)荤菜配菜和素菜配菜 (D)筵席菜配菜和零点菜配菜 4142、以下关于梨的介绍，错误的是( )。
(A)梨的适应性差 (B)我国仅有几个地方可以种植梨
(C)梨的品种不多 (D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品 143、下面选项中，不属于老鹅特征的是( )。
(A)翼毛簪变白 (B)喉管硬 (C)髻实 (D)脚色深 144、烹调上对野生类原料有特定的定义，习惯上野生类原料不包括( )。 (A)田鼠 (B)黄猄 (C)禾花雀 (D)野菜 145、以下不属于软动物的是( )。
(A)尤鱼 (B)章鱼 (C)墨鱼 (D)白鳝 146、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( ) g/kg。
(A) 0.1 (B)0.15 (C)0.05 (D)0.01 147、下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是( )。 (A)人体所需全部热量是由脂肪提供的
(B)脂肪在皮下适量贮存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老。
(C)膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂，可促进其吸收。 (D)脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。 148、下列关于奶类的污染源说法，不正确的是( )。 (A)周围空间存在细菌，运输时会造成污染
(B)因乳牛疾病、环境污染和饲料污染造成的农药、兽药、重金属残留等污染 (C)牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染 (D)挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌
149、以下烹调技法组选项中，．全部是以水和油为传热介质的烹调技法是( )。 (A)焖和煮 (B)滚与炸 (C)煎和焯 (D)焖和炸
16
