“食药同源，食疗等”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，并且得到了广泛应用。人们体会到许多生理疾病，可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗（很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用）。如：现在得糖尿病的人很多，大多都不能食用含糖（单糖、双糖、多糖）量较多的食物，针对这类人群而言，即能品尝美味佳肴，又不影响血糖是件很难两全的事情，但是根据原材料的某些特性就可以制作出“两全齐美”的冷菜来，用南瓜作为主料，加上洋葱、山芋（以上原材料均可控制血糖）、豆腐（含有较高的蛋白质）、少许面粉，搅拌混合经炸制、炖制，晾凉后就可加工成我们所需要的各种冷菜用“肉”，使糖尿病人不用担心血糖而尽情的享用。所以在冷菜创新上，我们应做到以下方面：⑴少配单一原料的菜肴。因单一的原料，营养种类不全。⑵多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。⑶注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。⑷提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。
3、绿色食材类菜品的时尚科技创新
如今，人们关注人与社会，人与自然的协调发展，重视资源的枯竭问题，致使绿色观念的兴起。在《2010中国餐饮业调查报告》中提到：绿色低碳是国内外餐饮业发展的大趋势。在国外，按照绿色餐饮标准推行的企业一般节能、节水、节电15%-20%。在我国北京市今年上半年启动了百家餐饮企业创绿工程，餐饮企业节能减排潜力很大，在我们调查的30强餐饮品牌中，每万元能耗前三位平均是309
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元，而不少企业都在600元以上，因此，餐饮企业节能降耗是今后的重大任务。这种观念也运用到对冷菜的创新上，主要体现在绿色低碳制作上。众所周知，冷荤菜品的特性本身就具备了绿色低碳的元素,我们可以将部分需要热菜加工处理的菜品，转换成冷荤菜品的制作；也可运用冷荤菜品的制作的方法，来批量加工热菜的半成品，减少能源的使用。绿叶菜类提供的叶绿素，西红柿中提供的维生素C，紫甘蓝中提供的花青素等营养素为动物性原料所不具备的，而这些微量元素是不耐高温的，由此就决定了只能通过冷菜工艺进行加工。如：“平分秋色”（红薯与紫薯制成）用各种带颜色亦可生吃或简单烹调的食材进行拼盘和造型配以作料食用，减少烹调环节，增强环保；又如提取柿子的汁液经过凝胶液氮低温等
处理，制作成鲟鱼鱼籽（分子餐）减少的营养的损失，增加了时尚科
技的成份。在冷菜创新时，必须根据原料的性质、营养价值效等因素综合开发利用，做到物尽其用的目的。如芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。从而真正
实现绿菜品、时尚科技的标准，为提供符合顾客的创新菜品。
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4、冷菜中文化的创新
人类的历史从某种意义上可以说是关于“吃”的历史，众多的历史文献中都有对“吃”的记载。文化创新是冷菜文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争。如风景、历史、人文拼盘，有些拼盘以各地的山水为基础，做到菜中有景，景中有菜境界；用各种迷你蔬菜配以芥末等调料制作的感恩菜，让人们品尝食物的同时体会万物生长的经历；在菜品制作中以中国独有传统写意画的意境为基础，运用绘画构图的原则：虚实、远近、高低等，并通过瓷器、书画和文化(比如: 盆景,插花,陶器，竹器等)的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界；装饰用料以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主。或以国外的风景、建筑、民俗为基础，把冷荤菜品的调味进行改良，配以精致的食品雕刻作为渲染，达到身临其境、美味犹存的感觉。如：“荷花志”用熏肉卷制青笋经过造型，潜示出
做人的道理：出淤泥而不染，濯清涟而不妖，蕴含了诗词歌赋的语言文化。再如“文房四宝”，用纸（耨米纸制成）、笔、墨（调味酱汁）、
砚（作为调和酱汁的盛器）进行组合，配以各种时令青菜，用毛笔蘸“墨”刷在青
菜上，用“纸”卷起食用，此道菜品充分彰显了中国五千年历史文化
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的精髓，用之以文化，食之以文化。到各种节日时也可以制作时令的冷菜，并配合工业化生产及市场宣传打造时令饮食文化。 5、冷菜中盛器搭配的创新
现在我们所用的冷菜盛器多为瓷器、玻璃盛器、食材盛器。这些盛器的使用随着科学技术和社会经济的发展，已经很难满足现有冷菜对
盛器的需求了。对于现在的消费者，在关注冷菜的色、香、味、形的同时，对盛器的新颖也越来越注重。如：凉拌类的冷菜配以散发着乡土气息的竹木藤盛器；卤制、腌制类的冷菜配以
粗拙豪放的石头和粗陶；刺身、拼盘类的冷菜配以精雕细琢的玉器、古雅的漆器、晶莹剔透的水晶盛器；部分用手直接取食的冷菜还可以使用纸质盛器等等。我们还可以从盛器的形状上进行创新，现在部分冷菜都需要配以料汁，一般情况下不是直接浇在菜品上，就是分开盛器上桌，影响了菜品的整体形状和融合度，我们可以采用一些立体式连体盛器进
行配置，酱汁在上层菜品在下层，经过用勺轻拨酱汁即可沿盛器连接处流在菜品上，美观的同时还增加了趣味性。不仅如此，我们更可以利用物理、化学原理盛器作为冷菜的盛器，如：虹吸原理的紫砂盛器；热感应原理的瓷器，从冷菜上桌到食用完毕，盛器可以呈现出不同的
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