餐饮部服务员晋升考核试卷
一、 填空题
1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。 2、 微笑服务是礼貌服务的前提。
3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想待客要彬彬有礼。 5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、 在就餐过程中宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。
7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。 8、 与客人讲话要注意场合语言要间练清楚。 9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。 13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。 14、消防工作方法是预防为主消防结合。
15、粤菜包括广州菜潮州菜东江菜和海南菜以广州菜为代表。 16、粤菜的独特风格是清鲜嫩滑爽五字。 17、填出以下常见的汁酱、器皿配套。
菜 名 汁 酱 配套服务/餐具 白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾 脆皮乳鸽 淮盐、 急汁 小毛巾 蛇 更 柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖 芒果 刀、叉、更
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时服务员应主动上前讲欢迎光临。 20、世界三大烹饪国家是中国、法国、西班牙。 21、中国四大菜系是粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。 22、川菜以嘛辣为正宗。
二、判断题
1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作 √
2、 白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾 Ⅹ 3、 铁观音是属于绿茶的那一类 √
4、 斟茶时及茶壶放置时壶嘴不得对向客人 √
5、 卫生法规定禁止在食物中添加工作色素但在某些食品中可以加入小量食用色素 √
6、 菜心是广州特产蔬菜全年都有尤以秋冬质量为佳 √ 7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线 Ⅹ 8、 中餐服务程序包括宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序 Ⅹ
9、 传统中餐上菜程序是烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类 Ⅹ 10、上酒水服务的要点先女士、后男士先主人、后客人先年长、后年轻 Ⅹ
三、 选择题
1、 白葡萄酒的最佳饮用温度 B A0c---4cB8c—12cC4c---8c 2、 素有“岭南果王”之称是 C A荔枝B香蕉C木瓜
3、 “普洱”茶以 C 产著名。 A福建泉州市B河南信阳C云南孟海。 4、 茅台酒属于 B A浓香型B酱香型C清香型。
5、 鱼上台后通常鱼呈以下 A 状态为活鱼 A透明B充血C灰暗 6、 磨菇、陈菇和 D 可称为三菇、六耳 A鲜菇B花菇C猴头菇D北菇E野香菇
7、 日本人爱喝茶主要喝 B 茶 A绿茶、花茶B绿茶、乌龙茶C红茶、绿茶。
8、 “孔府家酒”度数为 B A30度B39度C53度。
9、 高级宴会要显示出高雅及豪华为客人提供 B 宴会环境。 A舒适B典雅C愉快
10、铁观音是属于那类茶 C A红茶B花茶C乌龙茶
四、 问答题。
1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。
答应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。 2、 请写出“六知”“三了解”的内容
答知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。 了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。 3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办
答作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中应保持好的心境面带微笑去接待每一个客人。
4、 客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题
答A、尽量撤走餐具、留下茶杯如果有水果可征询客人是否可上水果。 B、把客人无饮的酒水退回酒吧并按实花哦耗开单作好记帐工作。 C继续为客人添加茶水、换烟缸。 D不要长时间离开客人。 E当客人还在饮酒水时注意不要多开和不要斟得太满。 5、 什么才是恰到好处的服务
答恰到好处的服务应是急客人所急有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前一切为方便、满足客人为目的凡事要恰到好处不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。
6、 如何才能减少布草的损耗
答A尽量不能弄湿台布。 B每次用完后分类包好不能拖地用脚踩 C不能用于搞卫生。 7、 一般客人的就餐心理表现在那几个方面。 答A看菜式
品种的价格高低——求廉、求价格合理。 B看菜式质量的优虐——求质优。 C看就餐速度的快慢——求快。 D对菜式品种的选择——求新。
E看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。 F对菜式味道的选择——
求合口味。 G看服务态度的好坏——求尊重。 8、 发现客人损坏餐厅物品时这么怎么办。
答客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品我们应马上上前询问客人有否伤着如有应马上采取措施同时清理碎片并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。 9、 什么是企业意识 答与企业同呼吸、共命运以企业为家的主人翁思想时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。
10、 哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝哪些需加柠檬片或话梅。
答加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。 白葡萄酒一般软饮料需冷喝。 可乐、矿泉水需加柠檬片。 加饭酒、花雕酒需加话梅。 白兰地、威士纪可能加冰。
11、 服务员为什么要了解菜单
答餐饮服务员的工作是向用餐的宾客提供服务其中很重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人在此意义上餐饮服务员是推销员菜式就是推销的商品而菜单就是记录着菜式的商品目录表餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表才能做好服务工作。
12、 服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项 答推销方法 A根据不同对象不同客人适时推销。 B及时向客人提出合理建议。 C根据客人
来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品 D结合膳食加强酒类饮品的推销。 E主动询问。 F现场演示吸引客人。 G适时向客人推销酒店的其他服务项目。 注意事项 A严禁强逼推销 B推销要有针对性。 13、 宴会有什么类型现代宴会是如何划分的。 答宴会类型可分为古代宴会现代宴会两种。 现代宴会是根据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。具体为A按宴会的菜式特点分类。B按宴会的进餐标准分类。C按宴会的进餐形式分类。D按宴会的主办人身份背景分类。E按礼仪分类。
14、 中国菜的特点是什么
答A选料广泛。B刀工精细、原料考究。C讲究调味。D注意火候。E重视拼配和造型。F追求餐具的精美与协调。 15、 中餐台形设计的目的要求
答宴会的台型设计是根据主办人的要求餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。其设计目的是合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准方便服务员的宴会服务。
16、 大型宴会的规格是从哪两方面划分
答大型宴会的规格可以从主办单位的背景和花费两方面来划分。 17、 大型宴会督导的主要内容是什么。
答A根据宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项准备工作。B宴会开始前的工作安排与人员分工。C与厨房的协调工作。D掌握宴会的进餐速度、控制好宴会的时间。E全场巡视、纠正服务上的问题。 18、 什么叫菜单。
答菜单顾名思义就是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的因此它是餐厅所能出售菜式、点心的总目录。 19、 什么叫实际操作考核
答就是对向学员传授的服务技能进行考查核对测验学员掌握服务技能的程度是否达
到了预期目的。
20、 餐厅内部促销的意义 答A增加营业收入。B提高顾客满意程度。C激励员工。D使顾客参与。E提高餐厅管理水平。 五、 案例 1、 某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台喝茶但第二天该餐厅管理人员由于生意好没有给该客人留台造成客人投诉 2、 服务员被酒醉的客人打了我们如何处理。
3、 客人在菜里发现有虫然后投诉服务员如何处理。
