A 脑发育落后 B 甲状腺肿 C生长迟缓 D 智力异常 （ C ）149．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是
A 蛋白质分解 B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加 D 水分增加 （ B ）150．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容
A 经济状况 B 食物摄入状况 C 生长发育情况 D 患病情况
二、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”，每题0.5分，共5分）
（ ）1．健康成年人食牛奶后发生腹胀、腹泻，称作乳糖不耐受，其原因是乳糖酶不足或缺乏。
（ ）2．严重缺乏维生素D时，可导致脚气病。
（ ）3．骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 （ ）4．腹部手术后早期，不宜选用的食物有牛奶、麦乳精。
（ ）5．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。
（ ）6．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。
（ ）7．选购水果时，应选被虫、鸟咬过的，因为这种水果较甜美可口且农药较少。 （ ）8. 为预防高血压，饮食不可太咸，可多利用味精来给食物调味。 （ ）9. 越新鲜的鱼，其眼球越明显。新鲜鱼的鱼鳃颜色鲜红，鱼肉有弹性、富有光泽，鱼鳞不易脱落。
（ ）10．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。 三、解释概念题 1．呈酸性食物 2．推荐摄入量 3．限制氨基酸 4．食物中毒 5．膳食结构
四．简答题（每题5分，共25分） 1.调配膳食的三个原则。 2.食品营养调查报告的要求。 3．体重维持的原则。 4．必需脂肪酸的定义。
5.营养干预策略包括哪些方面。。 6．膳食纤维的生理意义有哪些? 7．简述母乳的营养特点 8．膳食中影响钙吸收的因素 9．简述维生素A生理功能 10．如何做到蛋白质互补 11．高血压病的营养防治原则 五．论述题（共10分）
1、 以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。 2、试述营养与肿瘤的关系 3、试述孕妇营养的营养特点
国家职业技能鉴定统一试卷
公共营养师三级基础知识模拟试卷
一，选择题
1~5.ABADA 6~10.ADCDC 11~15AACCC 16~20CDDDC 21~25CBCDB 26~30DCBCB 31~35.DCBAC 36~40CCBDC 41~45DADDC 46~50CBDBC 51~55AADAB 56~60CCBAC 61~65 66~70 71~75 76~80 81~85 86~90 91~95 96~100 101~105 106~110 111~115 116~120 121~125 126~130 131~135 136~140 141~145 146~150 二.判断题
1.√ 2.× 3.√ 4.√ 5.√ 6.√ 7.× 8.× 9.√ 10.× 三. 解释概念题 1．呈酸性食物
答：呈酸性食物：含磷、硫、氯元素多的食物，食用后能使血液pH下降，把这些食物叫呈酸性食物。
2．推荐摄入量
答：推荐摄入量：也叫RNI，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 3．限制氨基酸
答：充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 4．食物中毒
答：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 5．膳食结构
答：居民消费的食物种类及数量的相对构成。 四．简答题（每题5分，共25分） 1.调配膳食的三个原则。
答：1>食物的生物学种属越远越好。
2>搭配的种类越多越好。 3>食用时间越近越好 。
2.食品营养调查报告的要求。
答：1客观、真实准确地反映调查成果。 2报告内容简明扼要，重点突出。 3文字精炼，用语中肯。
4结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。
5报告后附必要的表格和附件与附图，以便阅读和使用。 6报告完整，印刷清楚美观。 3．体重维持的原则。
答：1保持自己的体重在标准体重范围内。
2要维持体重，成人每天每千克需要30-50cal的食物能量来维持。 3体重维持需要将膳食与运动相结合。 4．必需脂肪酸的定义。
答：除人体可自身合成的多种脂肪酸外，有些脂肪酸机体生理需要却不能由体内合成，必须，必须由膳食提供的，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 5.营养干预策略包括哪些方面。 答：1.政策环境。 2.营养教育干涉。 3 行为干涉。
4食物营养干预。
6．膳食纤维的生理意义有哪些?
答：1）促便：增强肠道功能、有利粪便排出；2）利胆：可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；3）防癌；4）控制体重和减肥; 7．简述母乳的营养特点
答：1）营养齐全；2）含免疫因子；3）不易过敏；4）方便经济；5）有利于产后恢复 8．膳食中影响钙吸收的因素
答：1）抑制因素：纤维素；草酸、植酸；脂肪消化不良 2）促进因素：维生素D；乳糖、乳酸；某些氨基酸 9．简述维生素A生理功能
答：1）维持正常的视觉功能；2）维持正常上皮功能；3）促进生长发育与骨骼发育；4）抗癌
10．如何做到蛋白质互补
答：1）种属越远越好；2）种类越多越好；3）食用时间越短越好，同时食用最好 11．高血压病的营养防治原则 答：1）戒烟戒酒;
2）达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意; 3）限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;
4）增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想; 五．论述题（共10分）
1、以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。 答：1、工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品的营养成分。
2、工作程序
（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标 （2）确定营养成分检测项目 （3）确定送检样品和数量 （4）落实实验室
（5）撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间 2、试述营养与肿瘤的关系
答：1）食物中可能会混入或产生致癌成分：如氮亚硝基化合物、苯丙芘等
2）营养素摄入不均衡或能会诱发肿瘤，如高脂膳食、常期酗酒、过量的摄入维生素A等。
3）营养搭配均合理可预防肿瘤：如维生素C可预防氮亚硝基化合物的致癌等。
4）不当的烹调方法变可以诱发肿瘤：如烧烤类、高温煎炸时可产生有害物质。 3、试述孕妇营养的营养特点
答：1.能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。 2.蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
3.脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
4.钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。
5.维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，(孕中后期1000微克视黄醇当量)，维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发
