一单项选择题
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（D）
A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9 9对低水分活度最敏感的菌类是（B）
A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌 10水分多度在（C）时，微生物变质以细菌为主
A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上 13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C） A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7 1.下列哪种糖无还原性？B
A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖 5.下列哪种糖不是还原糖：C
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖 9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：B
A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E
A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能—抗体等 D.转变成脂肪和α-酮酸 E.维持酶的活性
19.自然界中最甜的糖是：E
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖 3、组成蛋白质的基本单位是：（A）
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸
5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（C） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、组氨酸D、酪氨酸
7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（C）
A、色氨酸B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（A）
A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（C）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。
A、色氨酸 B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（C）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是（D）
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（C）
A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（B） A酸价 B碘值C酯值 D皂化值
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（C）
A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）
A催化效率高 B专一性强
C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 5）下列哪些是酶的抑制剂 （C）
2+
A Na B Mg2+
C Cu2+ D Fe2+ 6）下列哪些是酶的激活剂（A）
+
A Na B Ag+
C Hg2+ D CO 11）酶的化学本质是（C）
A蛋白质 B核酸 C蛋白质和核酸 D蛋白质、核酸、脂类和糖类 12）酶的特点不包括（D）
A效率高 B具有专一性 C条件温和 D稳定性高 17）关于酶的叙述哪项是正确的（C） A所有的酶都含有辅基或辅酶 B只能在体内起催化作用
C大多数酶的化学本质是蛋白质
D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行
6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（A）
A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K 7、以下哪个是水溶性维生素（A） A 维生素B2B 维生素A
C 维生素D D维生素K 8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C） A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K 9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）
A维生素A B维生素C
C维生素D D维生素K 10、人体内唯一含金属元素的维生素是（D）
A维生素A B维生素B11 C维生素B2D维生素B12 14、属于脂溶性维生素有（B）
A、维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、VC 15、发生癞皮病与缺乏（D）有关。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B5 16、发生脚气病与缺乏（A）有关。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B5 2、人体必需微量元素包括(A )
A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 4、目前认为与克山病有关系的微量元素是(C )
A.铁 B.钙C.锰 D.硒 16、维生素B12中所含的矿物质为：（D） A、锌 B、铜 C、铬 D、钴
17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（A）
A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C 二多项选择题
1 降低食品水分活度的方法有（ABCD）
A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥 2.对水生理作用的描述正确的是（ABCD）
A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体 C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂 5水在体内的排出途径有（ABCD）
A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出 11水与微生物的关系下面表述正确的有（ACD）
A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的 B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的 C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间 D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。 1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（AD）
A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在 3.下列关于多糖的正确描述是（AD）
A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收
C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关 4.淀粉能水解为下列哪些中间物（ADE）
A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精
5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（ACE）
A.有α-1，4糖苷键位于直链中 B.有β-1，6糖苷键位于分支处
C.主要存在于肝脏和肌肉中
D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色
6.下列糖中，属于单糖的是: （ACE）
A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶 E.果糖
9.下列糖中属于还原糖的是: （ABC）
A.麦芽糖 B.棉籽糖C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素
10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（AD）
A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖 3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（ABCD） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等) B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有（ABCD）
A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸
2影响油脂自氧化的因素 （ ABCD A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 3脂肪水解生成的产物是（AC）
A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖 4关于酸价的说法，正确的是（AB）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好 14油脂的精练包括哪些步骤（ABCD）
A脱胶 B脱酸 C脱色 D脱臭 17能够表征脂肪特点的重要指标有（ABCD）
A酸价 B皂化值 C酯值 D不皂化物 5）下列酶属于水解酶的是（AB）
A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 14）下列关于酶特性的叙述哪些是正确的（ABC） A催化效率高 B专一性强
C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系（ABCD） A底物浓度 B浓度 C温度 D pH 2、以下属于水溶性维生素的是（AD）
A 维生素C B 维生素K C 维生素E D 维生素B1
）
