如何防止果酒微生物病害研究
果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。依据所用原料分为葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多，下面以葡萄酒为例，讨论对果酒微生物病害如何防止。
葡萄酒是发酵酒, 是以葡萄为原料, 经酵母菌和苹果酸乳酸细菌发酵得到的产物, 是一种营养丰富的饮料, 极易污染微生物。一旦葡萄酒中的糖被酵母菌分解, 苹果酸被苹果酸乳酸细菌分解, 除了谐丽酒等少数需要生物陈酿的葡萄酒外, 葡萄酒的成熟就不再需要微生物的参与。这时, 任何的微生物的存在都会引起葡萄酒在色、香、味和外观上的恶化, 甚至是彻底败坏,失去实用价值, 该酒被称为感染了微生物病害。因此研究葡萄酒的微生物病害, 并探索合理有效的防治措施, 在生产经营和消费等方面都有重要的意义。
1． 葡萄酒主要的微生物病害
根据病原微生物的特点, 可以将葡萄酒的微生物病害分为好气性微生物病害和厌气性微生物病害两大类。好气性病害包括酒花病和变酸病： 厌气性病害包括酵母再发酵病和乳酸菌引起的病害。 1.1 酒花病
酒花病是由葡萄酒假丝酵母所引起的, 常见于干红酒
的储酒罐和灌装后的瓶酒中。这种菌大量存在于葡萄酒厂的表土、墙面及罐壁和管道中, 病变的酒在表面上生有一层灰白色或暗黄色的菌膜, 引起葡萄酒中乙醇和有机酸的氧化, 使酒味变淡, 并产生不快的怪味和过氧化味。在低度的葡萄酒中, 产膜酵母最容易繁殖, 但含酒精10%（v/v）时, 繁殖就受到抑制。实践证明, 12%（v/v）酒精时, 在表面就不能繁殖。 1.2 变酸病
变酸病是由醋酸菌所引起的, 是葡萄酒中常见的一种严重的病害, 被视为果酒酿造的大敌。初发病时,酒面上出现零星灰色斑点, 酒液变浊, 继而逐渐扩大而形成一层灰白色而略带皱纹的薄膜, 并可以闻到一股醋酸味, 到了后期, 灰白色菌膜增厚而且逐渐变成玫瑰色并将酒精氧化为醋酸和乙醛, 然后形成乙酸乙醋, 若任其发展下去, 醋酸菌能将酒精全部氧化为醋酸, 而产生令人难以忍受的酸涩味和刺激感。 1.3 酵母再发酵病
干葡萄酒和甜葡萄酒中的残糖可被酵母菌再进行发酵, 这类酵母不管是在好气还是厌气条件下都很易繁殖, 且不需维生素。在氧气充足时进行生长繁殖, 在氧气缺乏时进行厌氧发酵, 将糖转化为酒精和二氧化碳, 造成酒液混浊并产生气泡。许多回收的旧瓶子往往污染有酵母抱子, 这种抱
子较普通酵母细胞难以杀灭, 是不容忽视的污染源。 1.4 乳酸菌病害
乳酸菌可以进行对葡萄酒有益的苹果酸乳酸发酵, 但当苹果酸被完全分解后, 乳酸菌却就变成有害,它们会分解葡萄酒中的酒石酸、甘油、糖等成分, 分别引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、甘露糖醇病等, 终而引起葡萄酒的败坏。
2． 微生物病害的防治
葡萄酒微生物病害的防治应以预防为主:控制病原菌:在可能的范围内控制发病条件。 2.1 微生物病害的预防
要有效地预防病害, 首先要了解葡萄酒对微生物病害的抗性, 也就是葡萄酒的微生物稳定性。只有做好微生物病害的预测工作, 才能为预防工作提供依据。
酒液中一定的微生物生物量是引发微生物病害的根本原因, 但病害是否能够发生与酒液的成分, 尤其是一些与抗病性有关的成分, 及储酒条件和环境有着密切的关系, 在预测葡萄酒是否会发生微生物病害时主要采用了微生物计数和微生物稳定性试验两种方法。 2.1.1 微生物计数
在显微镜下或通过培养, 对酵母菌和细菌进行计 数。对于装瓶的葡萄酒, 可根据发酵酒卫生标准的要求, 细
菌总数≤50个/ml , 大肠菌群≤3个/ml 。对于陈酿期的葡萄酒是否会发生微生物病害, 还没有相应的微生物数量参考, 只能在不同酒样间作比较, 来预测其相对稳定性。该方法还可以有效地检验无菌过滤或离心的效果。 2.1.2 微生物稳定性试验
醋酸菌试验:将葡萄酒在小瓶中装一半, 敞口置于25℃ 温箱中, 如果葡萄酒在48小时内表面生膜, 则其抗病能力差:如果保持5一6天不生膜, 则很易贮藏。该方法也适用于其它的好气性微生物稳定性的检验。
厌气性微生物试验: 将葡萄酒在瓶中装满, 密封,置于25℃ 温箱中。3一4 周后测定其挥发酸含量和总酸含量的变化。如果挥发酸升高, 总酸降低, 则表明其抗病能力差。
对于微生物病害的预测, 是想知道在酒样现有的微生物群体数量上, 如果发病条件适宜, 是否会发生病害。所以, 无论是微生物计数还是微生物稳定性试验,都要保证实验结果是由酒样中既存的微生物引起的,而不是由于环境、器皿等微生物的污染所造成。所以,所用到的取样容器等要保持无菌, 温箱培养应是在无菌的环境下进行。否则, 试验结果就难以说明酒样的微生物稳定性。 2.2 控制病原菌
一定数量的病原菌是引发微生物病害的根本原因, 这些病原菌主要来自于原料、酿酒中所用到的设备容器和环境,
