绪论【思考与启示】在服务中，服务员应体现主动意识，这源于服务员对工作的认真，对客人的负责，把服务工作做在客人开口之前。服务员还应掌握基本服务技能，工作才能得心应手。在服务过程中出现突发事件时，服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理。所以，要具备基本素质，才能成为一名合格的服务人员。机械工业出版社
绪论【课后作业】一、填空题1.在餐饮服务中，服务人员应树立以人为本观念，以达到一切以客人为中心的目的。2.餐饮服务人员要注意语言的礼貌性，语气的委婉性，应答的及时性，才能为客人提供满意的服务。3.敏锐的观察力是实现超前服务服务和个性化服务服务的前提。4.餐饮服务中，手势是最具表现力的体态语言。5.好的仪容仪表是显示餐饮服务人员外在素质和内在涵养以及精神面貌的无声的语言。餐厅环境卫生、餐具、用具卫生、个人卫生、6. 餐厅卫生主要包括：操作卫生、食品卫生等。四消毒。7. 餐具的卫生要求是一刮、二洗、三冲、8、人体需要营养素约40多种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水。9、中国菜肴的特点：原料丰富菜品繁多、选料严谨因材施艺、、盛器考究、艺术性强、讲究营养、注重保健。10．欧美主要国家的菜式有法式菜、俄式菜、意大利菜、英式菜、美式菜。刀工精湛善于调味机械工业出版社
绪论【课后作业】二、选择题：1.餐饮服务人员综合素质的最好体现是（C）A. 应变能力B.专业技能C. 推销技巧D.团队精神2.关于微笑服务，下列叙述中正确的是（D）A.对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大意义B.B. 喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外C. 微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里D. 微笑服务是敬业、乐业的重要表现3.关于餐饮服务人员心理素质，描述正确的有（C）A. 餐厅太喧闹，无法保持良好的注意力B. 客人开口要什么，我就为客人服务什么C. 保持热情友好的态度，一定要调节好心理D. 餐厅人太多，不可能注意到每一个人4．下列不属于问候语的是（B）A．您好B．欢迎光临C．早安D．晚上好5．餐饮服务人员对自己能力正确的估价来源于（D）A．注意力B．情感调节C．观察力D．自信心机械工业出版社
绪论【课后作业】6．下列菜系不属于四大菜系的是（C）A、四川菜B、广东菜C、上海菜D、山东菜7．如果烫伤面积很大，应及时（B）。A、冷疗B、去医院就诊C、即时包扎D、用水冲8．冷盘一类的食品不能过早地摆上餐桌，应该在开餐前（C）分钟再上冷盘，防止冷菜被污染。A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、以上都不是9．下面天气不合适擦餐厅窗户的是（D）A、阴天B、早晨C、黄昏D、晴天中午10．鲁菜菜肴特点具有（B）A、具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味B、少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味C、口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美D、原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄。机械工业出版社
