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《食品分析检测》复习资料
1.食品分析与检测选择分析方法的原则是：首先应选用中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法》理化检验部分所规定的分析方法。其次根据实验室的条件，尽量采用灵敏度高、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的分析方法。
2.食品分析检测的一般程序：样品的采集，样品的制备和保存，样品的预处理，分析检测，数据的分析处理，出具检验报告。
3.采样的原则：①采集的样品必须具有代表性②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 4.采样的一般程序 采集
混合 处理、缩分
检验样品
待检食 检样 原始样品 平均样品 复检样品
5.采样的一般方法
随机抽样，按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。
代表性取样，用系统抽样法进行采样。根据样品随空间和时间变化的规律，采集能代表其相应部分地组成和质量的样品。 6.预处理总的原则：
消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩 7.干法灰化的定义及优缺点
干法灰化又称灼烧法，是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。
优缺点：有机物分解彻底，操作简单，基本不加或加入很少的试剂，空白值低，但所需时间较长因温度过高易造成某些易挥发元素的损失，坩埚对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。
保留样品
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8.湿法消化的定义及优缺点
湿法消化简称消化，即向样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
优缺点：有机物分解速度快，所需时间短；因加热温度较干法低，可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。但在消化过程中，常产生大量有害气体，因此操作过程需在通风橱内进行；消化初期，易产生大量泡沫外溢，故需操作人员随时照管，试剂用量较大，空白值偏高。
9.溶剂提取法：同一溶剂中，不同的物质有不同的溶解度，同一物质在不同溶剂中的溶解度也不同。利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。 10.减压蒸馏的特点：降低所要处理物质的沸点，使其在较低的温度下沸腾，蒸出.
11.磺化和皂化法：磺化和皂化法是处理油脂或含脂肪样品时常使用的方法。当样品经过磺化或皂化处理后，油脂就会由憎水性变为亲水性，这时油脂中要测定的非极性的物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。
11.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，有效的除去脂肪、色素等干扰杂质。利用浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。
12.皂化法：用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
13.评价分析指标准确度、精密度、灵敏度 14.感官检验的类型：
分析型感官检验：把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异。
偏爱型感官检验：以样品为工具来了解人的感官反应及倾向。 15.全脂牛乳的密度1.028~1.032
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16.直接干燥法的使用范围：
适用于在101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g. 17.直接干燥法必须符合的条件：
①水分是唯一挥发成分，即在加热时只有水分挥发。
②水分挥发要完全如一些糖和果胶所形成冻胶中的结合水，他们结合的很牢固，不宜排除；有时样品被烘焦以后，样品中的结合水都不能除掉，因此，采用直接干燥法测得的水分并不是食品中总的水分含量。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。适用于对热稳定的食品，高糖高脂肪食品不适合采用烘箱干燥法测其水分含量。 18.干燥温度：
一般控制在101~105℃；对含还原糖较多的食品应先在50-60℃下干燥然后再于105℃加热。对稳定的谷物可用120-130℃干燥，对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
19.蒸馏法的适用范围：适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g样品
20.灰分的概念：食品经高温（500~600℃）灼烧后所残留的无机物质。
21.灰分的分类及意义
食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。其中水溶性灰分反映的是可溶性钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
22.灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物为全白色或浅灰色，内部无残留的炭
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块，并达到恒重为止。一般为2~5h 23.炭化的原因：
①防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； ②防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； ③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 24.加速灰化的方法：
① 样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水。使残灰充分湿润，用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，置于120℃-130℃烘箱中充分干燥，再灼烧至恒重。
② 经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。也可加入10%碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分是松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。
③ 添加氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质，他们的作用纯属机械性，他们和灰分混杂在一起，使炭粒不受覆盖。
25.总酸度（滴定酸度）：食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。
26.有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用pH计进行测定，用pH值表示。
27.挥发性酸度：食品中易挥发部分地有机酸，如乙酸，甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
28.酸度测定的意义：
①测定酸度可判断果蔬的成熟程度②可判断食品的新鲜程度③酸度反映了食品的质量指
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