第八章 食品安全控制
食品标准的用途：保证食品的食用安全性；国家管理食品行业的依据；企业科学管理的基础 食品标准的分类：
1、按级别分类：国家标准；行业标准；地方标准；企业标准 2、按性质分类：强制性标准；推荐性标准
3、按内容分类：产品标准；食品卫生标准；食品工业基础及相关标准；食品包装材料及容器标准；食品添加剂标准；食品检验方法标准；各类食品卫生管理办法 食品标准必须规定的内容： 1、食品卫生标准 感官指标：
色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特有的发酵香气。
滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口，稍有甜味和鲜味，无异味。
质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整或适当切分，大小基本一致。 杂质：不允许杂质存在。 理化指标：
固形物：≥95% 水份：≤85% 含盐量(以NaCl计)：2～3% 含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5% 砷：≤0.5mg/kg 铅：≤1.0mg/kg
添加剂：按GB2760－1996执行 酒度（v/v,20?C）13% 总糖（以葡萄糖计，g/l）50 总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5 总SO2(mg/l)<200 游离SO2(mg/l)<30 微生物指标：
大肠菌群值：≤30个/100g 致病菌：不得检出
2、食品产品标准必须规定的内容：范围；引用标准；相关定义；原辅材料标准；感官要求；理化指标；微生物指标；检验方法和检验规则；标志；包装、贮存和运输 食品标准与国际接轨情况：
1、为什么要同国际接轨：经济发展的需要；加入WTO的需要
2、食品标准与国际接轨情况：编写形式和结构的改变；内容上的接轨 采用国际标准，可分为等同采用、等效采用和不等效采用。 食品产品标准的制订程序：
1、准备阶段：在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。
2、起草阶段：编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。 3、审查阶段：审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。 4、报批阶段：终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。 标准制订程序图： 食品GMP认证标志及编号说明：
食品卫生标准中有害化学物质的制订程序：
动物毒性试验——确定动物最大无作用剂量（MNL）——确定人体每日允许摄入量（ADI）——确定一日食物中的总允许量——确定该物质在每种食品中的最高允许量——制订食品中的允许量标准
动物毒性试验：动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。
确定动物最大无作用剂量（MNL）：化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着剂量逐渐降低而减弱，当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。 人体每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂量。它是由动物试验的结果换算得来的，考虑到动物和人体种间差异，再考虑到各人的个体差异即各人对化学物质的敏感差异，以确定安全系数，一般取100。
全部摄取食品中的总允许量：每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气和饮水等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。
各种食品中最高允许量：要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种食品，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。
各种食品中的允许限量标准：以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超过最高允许含量。 在实际制订标准时，还应考虑到以下因素：
1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。
3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。
5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强者从严。 GMP的概念 ：“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质
量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。 食品GMP的意义：
1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。 3、为建立和实施国际标准提供基础。 4、便于食品的国际贸易。
5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量 。 原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 ：
1、采购：采购人员的要求 ；采购原辅材料的要求 ； 2、运输 3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法
食品工厂设计和设施的良好操作规范：厂址选择；食品工厂建筑设施 食品生产用水的良好操作规范：水源选择；生活饮用水标准
食品工厂的组织和制度：建立健全食品卫生管理机构；食品生产设施的卫生管理制度；食品有害物的卫生管理制度；食品生产废弃物的卫生管理制度
食品生产过程良好操作规范的内容有：①对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；②对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；③对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品进行检验；④对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。
食品检验机构的职责： ①负责《食品卫生法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。 ②对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量否决权。
③负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。 ④负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。 ⑤负责不合格产品的处理、标示和保管。
⑥对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。
⑦对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。
食品检验的内容和实施：按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后关节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。 食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步： ①明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 ②抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。 ③按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。
④将测定结果与检验依据进行对比。
⑤根据对比结果对产品作出合格与否的结论。
⑥对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。
⑦记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。 食品生产人员个人卫生的要求：
1、保持双手清洁在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。
2、保持衣帽整洁进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。
3、培养良好的个人卫生习惯食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。
食品生产人员的健康要求：食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。 GMP认证程序：受理申请；资料审查；现场评核；产品检验；确认；签约；授证；追踪管理
SSOP简介：又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
一般包括至少八个方面的程序内容：
1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 3、确保食品免受交叉污染
4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持 5、防止食品被外部污染物污染
6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 7、食品加工人员的健康与卫生控制 8、虫害、鼠害的防治 GMP与SSOP的关系：
1、地位不同：GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。
2、表现形式不同：GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。
它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 使用HACCP体系的好处：
1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。
