腐乳的制作
一、选择题 1．毛霉属于( A ) A．真菌 C．细菌
[解析] 毛霉是真菌的一种。
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( A ) A．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶
B．蛋白酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 B．病毒 D．植物
[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是( D ) A．30% C．15%
B．20% D．12%
[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( B ) A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量
[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。
5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( C ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
[解析] 适宜毛霉生长的条件是温度为15～18℃，并保持一定的温度。 二、非选择题
6．(2019·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__15～
18__℃，并保持一定的__湿度__。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的__毛霉孢子__。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能__抑制微生物的生长__，避免豆腐块腐败变质。
[解析] (1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
