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9食品原料、食品添加剂和食品相关产品 9.1基本要求
9.1.1 应符合GB 14881—2013第7章的规定。
9.1.2加工前应对原料进行感官检验，并对原料标签标识进行检查，查看其包装是否完整， 原料是否在保质期内。 9.2采购和验收
9.2.1企业应建立采购管理制度，应制定原料、食品添加剂、包装材料的采购文件，如采购 计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。
9.2.2企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核和评估程序，建立合格供方名 录。
对供应商的评价内容应包括：
一一资质评价。包括供应商的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、产品质量合 格
检验报告；
一一样品评价。包括感官评价、图片评价、小样检测等；
一一现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行 现
场评价。
9.2.3企业应建立原料和包装材料的进货验收制度，并具有原料和包装材料的产品标准。 9.2.4采购的食品原料、食品添加剂和内包装材料应查验供货者的营业执照、生产许可证和 产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 经放射性辐射的原料，应查验辐照剂量的有关资料。
9.2.5食品原料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格 品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货或销毁等处理。
9.2.6企业应建立原料进货台账，如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名 称、规格、数量、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
9.2.7企业应妥善保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不应少于 2年。 10生产过程的食品安全控制 10.1产品污染风险控制
10.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节 的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、 岗位操作规程等。
10.1.2鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP)对生产过程进行食品安全控制并 取得相应认证。 10.2生物污染的控制 10.2.1清洁和消毒
应符合GB 14881—2013中8.2.1的规定。 10.2.2微生物的控制
10.2.2.1温度和时间
10.2.2.1.1应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处 理，冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控。 10.2.2.1.2 应制定温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。
10.2.2.1.3对严格控制温度和时间的加工环节，应制定实时监控措施，并保持监控记录。 10.2.2.2
湿度
10.2.2.2.1应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少 有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值，并有效控制。
10.2.2.2.2应制定实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。 10.2.2.3防止微生物污染
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10.2.2.3.1应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的 污染。 10.2.2.3.2用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用 与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。 10.2.2.4加工过程的微生物监控
应符合GB 14881—2013中8.2.2的规定。 10.3化学污染的控制 10.3.1
应符合 GB 14881—2013 中 8.3 的规定。
10.3.2化学物质应与食品分隔贮存，明确标识，并应有专人对其保管。 10.4物理污染的控制
10.4.1 应符合 GB 14881—2013 中 8.4 的规定。
10.4.2不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。 10.5生产工序的控制
10.5.1按照生产工艺要求，制定各工序的作业指导书，并作好生产监控记录。
10.5.2制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书，建立巡查考核制度，并作好记录。 10.5.3鼓励企业设置生产过程的监控设备。 10.6食品添加剂
10.6.1应按GB 2760规定的品种、范围、用量等合理使用食品添加剂。
10.6.2在使用食品添加剂时应使用专用计量器具准确称量，并记录使用食品添加剂的种类、 生产许可证号、有效期、进货量及使用量等。 10.7包装
10.7.1 应符合 GB 14881—2013 中 8.5 的规定。 10.7.2包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。
10.7.3包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产 品特性。
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10.7.4可重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的 消毒。 11检验
11.1 应符合GB 14881—2013第9章的规定。 11.2企业应具备与生产相适应的质量检验机构，并应有不少于2名取得相应资质的专职检验 人员；品种多、检验项目多的企业应増加检验人员以满足检验需求。检验人员应能独立或互补 完成相应的出厂检验项目。
11.3需委托检验的项目，应制定委托检验计划，并委托有资质的检验机构检验。 11.4应制定质量检验制度（包括过程检验和出厂检验）和检测设备管理制度。
11.5检测设备的性能、准确度应满足检验的要求，并定期检定或校准，有合格计量证书。 11.6检验报告设计应合理，检验原始数据应妥善保存。
11.7每批成品均应留样，留样应存放在独立的留样区域或留样室内。产品保质期少于2年的， 保存期限不少于产品保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不少于2年。 11.8实施自行检验的企业应定期（不少于一年一次）到有资质的检验机构进行检验能力比对 检验，建立并保存比对记录。 12贮存和运输
12.1 应符合GB 14881—2013第10章的规定。
12.2贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，盛装废弃物的 容器应有明显标志，不应与盛装食品的容器混用。
12.3食品和其相关产品在运输和贮存过程中应避免太阳直射、雨淋、强烈的温度、湿度变化 与撞击等；不应与有毒、有害物品混装、混运。
12.4在运输和贮存过程中，应避免食品和其相关产品受到污染及损坏，并将品质的劣化降到 最低程度；对有温度、湿度及其他特殊要求的原料和包装材料应按规定条件运输和贮存。
12.5在贮存期间应按照不同原料、包装材料和食品相关产品的特点分区存放，并建立标识， 标明相关信息和质量状态。
12.6仓库中的产品应定期检查，必要时应有温度记录和（或）湿度记录。对贮存时间较长， 品质有可能发生变化的，应定期抽样确认品质；如有异常应及时处理，并应制定合理处置的时 限规定。 12.7经检验后的产品应标识其质量状态。合格原料、食品添加剂和食品相关产品使用时应遵 照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用。 12.8食品添加剂应由专人负责管理，设置专库或专区存放，并使用专用登记册记录添加剂的 名称、进货时间、进货量和使用量等，还应注意其有效期限。其中，亚硝酸及其钠盐应单独 存放，并实行专人专柜管理。
12.9对贮存期间质量容易发生变化的维生素和矿物质等营养强化剂应进行原料合格验证，必 要时进行检验，以确保其符合原料规定的要求。
12.10应保存入库、出库、运输等记录，内容应包括：批号、出入库时间、地点、对象、数 量等。 13不符合控制
13.1企业应建立不符合管理制度，应识别各种不符合对终产品的影响，制定适宜的不符合处 置办法。
13.2对产生的不符合应及时纠正，必要时，制定纠正措施，并应对其实施的纠正或纠正措施 进行评审。
13.3所有纠正和纠正措施应由负责人批准，并记录。记录包括不符合的性质及其产生的原因 和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。 14.1应符合国家食品药品监督管理总局令[2015]第12号《食品召回管理办法》等有关规 定。
14.2应符合GB 14881—2013第11章的规定。
14.3应建立产品追溯制度，主要包括原辅料和包装材料的验收，清洁剂、消毒剂、半成品、 成品等入（出）库规定，标识的管理、产品批次管理、成品检验报告、运输过程的记录保持等， 确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
14产品追溯和召回管7
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14.4应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应 作记录并查找原因，妥善处理。
14.5鼓励企业采用信息化手段建立食品安全追溯体系。 15培训
15.1 应符合GB 14881—2013第12章的规定。
15.2应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。 15.3对新上岗人员应进行食品安全、卫生教育培训，考核合格后方可上岗工作。 15.4定期组织企业职工学习相关法律法规；在职员工应每年至少进行40h的食品安全职业技 术等知识培训，熟悉并遵守国家相关食品安全规定。 16管理机构、管理制度、重要信息明示和人员 16.1管理机构
16.1.1应设置食品质量安全管理机构，并指定质量授权人，负责企业的食品质量安全管理。 16.1.2机构中的各部门应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位。 各部门应有效分工，避免职责交叉、重复或缺位。对厂区内外环境、厂房设施及设备的维护和 管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、产品追溯等制定相应管理制度，并明确管理负责人 与职责。 16.1.3食品质量安全管理机构中各部门应配备经专业培训的食品安全管理人员，宣传贯彻食 品安全法规及有关规章制度，负责督查执行的情况并做好有关记录。 16.2管理制度
16.2.1企业应制定明确的质量安全目标，并分解落实到位。
16.2.2企业应建立食品质量安全的管理制度，管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品 的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品质量安全管理制度。应包括：
----- 质量安全目标；
一一质量安全职责、权限； 一一食品安全自查制度； 一一从业人员健康管理制度； 一一食品安全培训制度；
一一食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购管理制度；
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度； 一一生产过程质量管理制度及考核办法；
一一关键质量控制点操作控制程序；
一一不符合管理制度（应包括对不合格原料、半成品和成品的处置）； 一一生产加工和运输过程产品防护管理制度； ----- 食品质量检验记录制度； 一一检测设备管理制度；
产品追溯制度； 一一产品召回制度；
——其他需要建立（健全）的制度。 16.3 重要信息明示
16.3.1企业应在厂区大门明显处标示其企业名称。
16.3.2应在厂区内适宜场所墙上明示其企业资质、相应制度、关键点操作程序等重要内容。 16.3.3鼓励企业主动向社会开放，接收公众监督。 16.4人员
16.4.1食品生产企业应具备与生产的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员、食品 安全管理人员等专职人员。
16.4.2专业技术人员的比例应不低于职工总数的5%，企业人数少于20人的至少应有一名专 业技术人员；专业技术人员应有与岗位相适应的专业技术知识，需持证上岗的应取得相应证书。 16.4.3
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