二、制定依据 致病菌对原材料、半成品的污染。 三、制措施控 认真洗手，建立自检、自查制度。 四、规范细则
（一）操作人员首先要洗手消毒。
（二）准备好工器具并消毒，荤素要分开，定位码放。
（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分为三种，分别为污菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。
（四）泡菜时，检查水池是否干净，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分钟。 （五）洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。 （六）装筐控水，装菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。将洗净的蔬菜码放整齐。
（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。
（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。
（九）净菜装运后，在指定地点码放整齐。（十）切洗完毕，搞好卫生，工具归位。
操作规范之十
半热加工
半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。一般不用时间过长，开锅煮透，彻底即可。
严禁生熟不分，使用的器具要严格检查，严格区分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。
半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。 一、潜在危害
生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。 二、制定依据
生用工、器具与半成品工、器具不分，不认真洗手，致病菌污染，水中细菌的
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存在。 三、控制措施
严格执行生熟分开，认真洗手。 四、规范细则
（一）严格执行食品卫生法，半、热加工工序按规范进行。 （二）在热加工之前，准备好工器具，并进行消毒。
（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到70℃，加热要达到目的。
（四）加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。
操作规范之十一
储存
储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。 储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。
储存的程序：检查冷库、保鲜库卫生→搬运入库→正确码放→检查温度→锁门。
一、潜在危害：
储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。 二、制定依据：
不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。 三、控制措施：
保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃，保持冷库卫生。 四、规范细则：
（一）严格执行食品卫生法，对工作应有尽心尽职的责任心。 （二）冷库、冰箱、保鲜库要设专人管理。
（三）入库前必须检查冷库、冰箱、保鲜库卫生是否符合卫生要求，它们的温度
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是否正常。蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃。保持冷库卫生。 （四）运送过程讲究卫生，防止污染。 （五）不储存腐烂，变质的食品。
（六）入冷库、冰箱、保鲜库食品要按品种分类码放，隔墙、离地，保留一定空间，冰箱定期除霜。
（七）关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。
操作规范之十二
配份
配份是根据用餐者的人数、用餐的量、品种为依据而制作相应份数的成品。配份工序应定岗定编，操作人员必须严格执行食品卫生法。 配份的工序：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放。 一、潜在危害：
工具、器具不卫生，个人卫生不合格，造成致病菌污染。 二、制定依据：
致病菌残留，容器具污染，人员污染，致病菌繁殖。 三、控制措施：
容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。 四、规范细则：
（一）严格执行卫生法，执行配份工序的规范。 （二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。 （三）准备工器具，熟盆应消毒。 （四）运送过程讲究卫生，防止污染。
（五）配料过程中，认真检查质量，不合格的半成品不许配份。
（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不许超量加工。
（七）油、盐、酱油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不许超量。 （八）称量要准确，各种材料不许遗漏在台面。
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（九）配好的菜应送到指定的位置，码放整齐，并搞好卫生，保持台面、器具、地面的卫生清洁。
操作规范之十三
烹饪
烹饪是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作加工过程。
烹饪程序：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生。 一、潜在危害：
加热不彻底，致病菌存活、细菌超标、毒素未消除，生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。 二、 制定依据：
致病菌的污染，人员带菌污染、器具带菌污染，菜、豆毒素存在，误食有毒食品。 三、控制措施： 认真执行烹饪标准。 四、规范细则：
（一）为节约能源、注意防火安全，烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查确无危险后方可进行烹饪。
（二）使用盆、铲子、勺子、刷锅的刷子，戴手布要有明显标志，并检查使用是否消毒干净，不合格应重新消毒，不得重复使用。
（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全、质量是否合格，质量有问题的不得烹饪。
（四）再次洗手消毒。
（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在炸制食品时人不离锅，人走火灭。
（六）翻炒要均匀，调味准确，严禁超量加工。
（七）加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃，对于大块的肉、家禽，特别注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长检查、测温。
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