明温度对其影响不同；同一种类的果蔬在不同的T范围内Q10不同，且在低温范围
原果胶酶 果胶 果胶酶 果胶酸 果胶酸酶 还原糖 内较大，说明在冷藏时更应注意维持环境温度的稳定性，因为这时虽仅上升原果胶 成熟阶段 纤维素 成熟阶段 甲醇 过熟阶段 半乳糖醛酸 0.5~1℃，也会使呼吸强度有相当明显的增加。15、说明了解无氧呼吸消失点的意
随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，逐渐水解为果胶，而与纤维素分离，转变成果胶进入细胞液中。果实也随之变得清脆可口。果胶在果胶酶的作用下，水解为果胶酸，果实也随之发绵变软。果胶酸在果胶酸酶的作用下，继续分解为还原糖和半乳糖醛酸。果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 4、简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。5、构成果蔬的质地物质有哪些？水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
6、构成果蔬的风味物质有哪些？甜味物质：葡萄糖，果糖，蔗糖酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸。涩味物质：主要物质是单宁，即多酚类化合物。鲜味物质：含氮物质——氨基酸、酰胺、肽、蛋白质。7、果蔬含有哪些主要营养物质？维生素：维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要；淀粉；矿物质。8、影响果蔬贮藏质量的因素有哪些？内在因素：种类和品种；砧木；树龄和树势；果实大小；结果部位。采前因素：果蔬生长的自然环境条件（温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素）；农业技术条件（土壤、施肥、灌水、植株管理、病虫害防治、植物生长调节剂）贮藏环境因素：相对湿度；温度；气体成分；其他因素（休眠、采后生长、机械伤和病虫害）9、果蔬贮藏中败坏的原因有哪些？（1）果蔬本身新陈代谢的作用。（2）微生物作用：青霉病菌、轮纹病菌等。（3）外界环境条件和理化因素的作用。10、果蔬贮藏保鲜的基本原理是什么？—保藏原理——维持果蔬于缓慢的正常的生命活动。11、果蔬呼吸的类型有哪些？——有氧呼吸和无氧呼吸。12、果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？无氧呼吸有两个缺点：（1）产生能量少，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多的贮藏养料，因而加速了有机体的衰老、死亡过程。（2）无氧呼吸的产物是——乙醛、乙醇，在果实体内积累过多，会造成果蔬的生理病害，使产品品质恶化，影响果蔬的贮藏寿命。因此在贮藏中，无论何种原因引起的无氧呼吸都被认为是对正常代谢的干扰，对贮藏是不利的。13、根据果实是否产生呼吸高峰把果实分为哪两种类型？并举例说明之。把具有呼吸跃变现象的果实称为跃变型果实：如，苹果、梨、李、香蕉、柿、桃、番茄等。不具有呼吸跃变现象的果实称为非跃变型果实：葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、荔枝、草莓等。14、说明了解呼吸的温度系数Q10的意义。不同种类果蔬的Q10不同，说
义。可以避免无氧呼吸的发生，因为无氧呼吸对果蔬贮藏不利。16、说明田间热、
呼吸热对果蔬贮藏的影响。释放出的热量在贮藏库内会使库温升高，在运输车内使车温升高，从而会使果蔬呼吸强度升高，消耗营养物质增大，缩短了果蔬的贮藏寿命。因此在贮藏中要设法排除或使果蔬温度降到一定程度后再进行贮藏。17、果蔬产生冻害的症状。组织内水分冻结成冰柱状，组织呈半透明或透明状，色素降解，颜色变深暗。表面组织产生褐变，有异味，出库升温后很快腐烂变质。18、果蔬产生冷害的症状。（1）不能正常成熟，有异味。（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。（3）果肉、果心变褐。（4）表皮组织坏死、变色或干缩。具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
19、果蔬解冻的技术关键是什么？——（1）缓慢解冻，温度一般为4.5~5℃（2）切忌搬动。
20、乙烯与激素、衰老的关系？乙烯是一种植物激素，虽然激素与果蔬成熟、衰老有关，但乙烯在控制及调节成熟、衰老方面仍然是主要的，起着决定性作用，而其它激素起着关键性的辅助作用。21、果蔬贮藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？（1）降低贮藏环境T，产生乙烯最适宜T为30℃，在0~5℃低温中，生成能力降低。（2）降低贮藏环境O2，ACC→C2H4，是一个需O2过程，降低氧气有抑制作用。（3）施用乙烯抑制剂。如B9，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前喷雾处理，降低乙烯的合成能力，从而减慢成熟速度。（4）减少机械伤和病虫害，这类果蔬不但呼吸旺盛、传染病害，还可产生较多的乙烯，会启动未成熟的果蔬成熟，缩短贮藏期。在贮运中要严格剔除此类果蔬，在各项商品化处理环节中要避免产生机械损伤。（5）不同果蔬要分开贮藏。（6）注意果蔬的成熟度的一致性。贮藏前要进行分级。22、说明乙烯的生理作用。——（1）促进呼吸及高峰（2）启动成熟。23、说明乙烯的作用机理。
促进膜透性；促进核糖核酸RNA、特定蛋白质的合成，提高酶活性。24、说明乙烯、呼吸、成熟三者之间的关系。
（1）乙烯促进呼吸，促进了成熟酶的活性，从而启动成熟。（2）成熟衰老与呼吸有联系，但不能说因为有了呼吸跃变果实才成熟，因为有的果实在达到高峰或高峰稍后，果实才由成熟达到完熟。25、控制果蔬成熟与衰老的途径有哪些？果蔬的成熟与衰老是生命发展的自然规律，这个进程的速度受许多因素的影响，通常通过T、RH、气体成分、辅助性处理（化学调节物质、电离辐射、钙处理）等外界条件来人为控制。26、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？类型
有二：生理休眠 ，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
27、简述蔬菜采后生长的现象及防止方法。部分蔬菜在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消耗蔬菜体内的营养物质，降低蔬菜的品质。采取的控制措施通常有低温贮藏、气调贮藏、切去生长点及低温和气调贮藏相配合等方法。28、影响呼吸强度的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命？
（1）种类、品种（2）果蔬生长发育期（成熟度） （3）环境温度 (4)环境湿度（果蔬的含水量）（5）空气组分O2、CO2（6）机械伤和病虫害（7）化学调节物质（8）乙烯搞好贮藏首先要有良好内因，选择呼吸强度低的品种，在适宜成熟度采收，不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏，并保持温度稳定。同时给其创造一个适宜的气体成分环境，低氧、高二氧化碳，但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏，贮藏中注意及时通风，防止乙烯积累，尤其是不能混品种贮藏。
29、谈谈跃变型果实和非跃变型果实的主要区别。（1）后熟变化：跃变型果实，成长与成熟有截然不同的状态，经历了一个明显的成熟期，从完全成长状态向成熟状态的过渡是比较突然的。非跃变型果实成长与成熟并非截然分开，没有一个明显的不同于充分成长阶段的成熟期。（2）体内淀粉含量：跃变型果实富含淀粉，非跃变型果实淀粉含量极少。
（3）内源乙烯产生量及对外源乙烯的反应：跃变型果实内源乙烯产生的多，非跃变型果实产生极少。对外源乙烯的反应不同，高峰型未成熟果实的反应是：促进高峰提前出现，极其相应成熟变化也会出现，如果在高峰稍后，不能诱发另一个呼吸高峰，也没有增强呼吸和促进成熟的作用。非跃变型果实，施用外源乙烯，无论采前、采后任何时期处理，都会出现跃变高峰，而且这种由外源乙烯诱发的呼吸高峰可以出现多次。呼吸增加是暂时的，一旦除去乙烯，呼吸可以恢复原状。虽然有高峰出现，却不意味着果实已达到生理成熟，因此这类果实应在适宜食用或成熟时采收。
（4）采收要求：跃变型果实达到一定成熟度时采收。非跃变型果实达到成熟时采收。30、影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加
商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 31、果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。（1）失鲜、失重（2）破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。一方面冰点降低，抗寒力提高；细胞脱水使膨压稍为下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。另一方面，细胞液浓度升高，其中有一些物质和离子，如：H+、、NH+4等，它们的浓度可能增高到有害程度，这就要引起细胞中毒；水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应，加速一些物质的水解过程，水解过程加强，积累呼吸基质，可利用态底物增加，使呼吸量加大；严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏，从而扰乱了正常的新陈代谢，改变呼吸途径。（3）降低了耐贮性和抗病性。蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低，而造成机械结构特性改变等，显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越激烈，腐烂率就越高。32、防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？（1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。（4）降低环境T，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。（5）包装 适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。 （6）风速 要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。33、果蔬贮藏中产生结露的原因是什么？对果蔬贮藏有什么危害？贮藏中应如何防止结露现象的发生？原因：由于果蔬贮藏时内外环境温度出现了差异，产生了结露现象。 危害：它为微生物的迅速繁殖创造良好条件。因为有凝水的存在，十分有利于微生物孢子的传播、萌发、侵入。结露必然造成增加腐烂损失，特别是受机械伤后。更容易引起腐烂，对贮藏十分不利。防止原则：是设法消除或尽量缩小温差。（1）果蔬入库前需要充分预冷。（2）塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐。（3）贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。（4）堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。（5）果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。一旦果蔬产生结露现象，应采取适当措施，除去过多的水分。34、冷害对果蔬的贮藏有什么影响？贮藏中应如何控制冷害的发生？冷害破坏了果蔬呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染。同时生理
失调使果蔬新陈代谢紊乱，产品的外观、质地和风味等贮藏形状明显变劣，失去食用价值及贮藏价值。控制措施：①低温预贮调节：采后在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性，可缓解冷害。 ②逐步降温法：使果蔬接受低温锻炼，是使之适应低温环境，可避免冷害。③间歇加温：低温贮藏，然后升温几天，再低温贮藏，如此反复处理。④热处理：贮藏前在高温30℃以上的温度中短时间处理（几小时-几天），有助于抑制冷害。⑤调节RH：湿度大冷害轻。⑥调节气体成分。⑦化学物质处理：氯化钙、脱落酸、乙烯、外源多胺处理。⑧提高成熟度。提高成熟度可以降低对冷害的敏感性。35、论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。呼吸作用对果蔬贮藏的影响可以从不同的角度理解。（1）从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度①耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性，而呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。②呼吸为果蔬为新陈代谢提供能量；③呼吸的中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质的转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬的耐贮性和抗病性的发展变化。（2）从呼吸作用消耗有机物质的角度①呼吸作用不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进果蔬衰老，对采后果蔬的贮藏是不利的。②呼吸会产生呼吸热，使果蔬的温度升高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。因此，果蔬贮藏过程中，在保证正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。36、果蔬贮藏的环境温度与果蔬贮藏的关系。（1）T对呼吸作用的影响。①对呼吸强度的影响。正常情况下，T升高，呼吸强度升高，影响程度用Q10表示。T超过35℃，呼吸强度先是升高，然后下降。②T对呼吸跃变的影响，T升高，高峰来的早且峰值。③T不能过低，否则产生冻害和冷害。④T的稳定，重要，变化幅度低于1~1.5℃，质量好，寿命长。温差大易凝水，造成腐烂。T不稳定，呼吸强度也高，对寿命有影响。（2）T对乙烯的影响。乙烯是催熟激素，当乙烯积累到一定浓度时，即会导致果蔬的成熟与衰老，而乙烯产生的速度和作用效应与T密切相关，果蔬采收后快速降低并维持一个适宜的温度，可以抑制乙烯促进衰老的作用。对大部分果蔬来说，T=16.6~21.1℃时，乙烯的效应最大，30℃是产生乙烯的最适T，当T超过35℃时，乙烯生产反而减少。只有在0~5℃的低温中，乙烯的生产能力和效应最低，低T能抑制乙烯的生成。（3）T对微生物也有影响。微生物最适宜的活动T为20~30℃，低T能抑制微生物的活动，降低其破坏力，但应注意0℃上、下范围内即使变动很微小，对微生物的生长活动都有明显的作用，然而贮藏T不仅作用于微生物，还要作用于果蔬，采用低温时，注意降温要保证贮藏温度不干扰果蔬正常新陈代谢，不致削弱固有的抗病性，这样才能减少发病腐烂。（4）T对蒸腾作用的影响。温度升高，水蒸腾快，失水严重。在一定RH下，T降低，蒸腾慢，有利于缓和果
蔬的衰老，对于贮藏是有利的。因此温度的选择，必须在不干扰破坏果蔬正常新陈代谢前提下，尽可能的选择低温。37、果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的
关系。控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。 气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O2]↗，[CO2]↘，呼吸强度↗。[O2]↘，[CO2] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。（2）O2、、CO2对乙烯的影响。①低[O2]能抑制乙烯的产生，ACC→C2H4是一个需O2的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O2]＜1%，乙烯也不能导致成熟。②高[CO2]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO2]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO2]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO2可以占据C2H4的结合部位，使酶的活性降低。（3）对微生物影响。在低[O2]、高[CO2]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO2]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。（4）低[O2]、高[CO2]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。③能延缓褪绿过程。④保持较高硬度。⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O2、CO2。[O2]过低，会发生缺氧呼吸，[CO2]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。38、果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。是三大环境之一。RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。另一方面是微生物活动，需要低湿度。实际确定RH时，做全面考虑，兼顾两方面，分析矛盾的主要方面，同时要考虑T的影响。在高T的情况下，高RH虽减轻蒸腾作用，但微生物活动猖獗。贮藏一般采取低T、高RH，同时使用防腐剂。对大多数果蔬来说，T=0℃，RH=90~95%，防腐剂。若T高，如各种窖、通风库等，RH一定要低，RH=80~90%，否则腐烂严重。四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1、果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2、果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（2）（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。3、果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（3）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。影响果蔬耐藏性的根本原因是（1）：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（3）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（3）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）
乙烯。果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）：（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 第二章 果蔬采后商品化处理与运输
一、名词解释
1、预贮 ：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。2、预冷：果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
3、低温冷链运输系统：即果蔬采收后处理、贮藏、运输、销售等一系列流通过程中都应实施低温环境保藏，以保持其新鲜度，防止品质下降，这种低温保藏技术体系称为低温冷链运输系统。4、商业成熟度：商业成熟度涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。5、热处理：在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38-43℃）进行短期处理，这个过程叫热处理。二、问答题 1、果蔬适期采收的重要性。（1）采收过早：产量低，个头小；营养物质不丰富，色、香、味欠佳，不能显示出该品种固有的优良性状和品质；产品器官尚未成熟，保护层发育不完善，易失水、易造成机械损伤，耐贮性差，抗病性差。易感染病害。（2）采收过晚：组织处于衰老解体阶段，风味变深，甚至软烂变质；过熟，接近衰老，不耐贮运，采前易落果的造成机械伤，数量造成损失。2、果蔬包装时应注意哪些问题？不论是使用大包装还是小包装，（1）包装前均需整修、分级。（2）包装应在冷凉环境下进行。（3）贮运包装在容器内应有一定的排列形式。严防滚动、相互碰撞或挤压；（4）既要注意通风，又能充分利用容器的空间。（5）对不耐挤压的果蔬应有支撑物或衬垫物。3、果蔬对运输的基本要求。（1）快装快运：尽量缩短运输时间，减少本身新陈代谢消耗。（2）轻装轻卸：减少人为机械伤。（3）防热防冻。4、果蔬陆路运输技术要点？（1）装载时要求排列整齐，逐件紧扣，不宜留过大空隙，以防止互相碰撞，引起机械伤。（2）根据天气情况采用不同的遮盖物，以免日晒雨淋，防热防冻。（3）堆叠层数不宜过高，以免压坏下层果蔬。（4）运输时间最好在气温条件比较适宜的时候，避免炎热中午或受冻害时运输。（5）山路行驶慢行，停车选在阴凉地方，卸车时要逐层依次搬下。5、果蔬铁路运输技术要点？（1）包装、码垛同公路运输。（2）装卸车要轻拿轻放。（3）搭建风道。尤其是普通棚敞车，3~5天运程，高温季节捂包上热容易造成大量腐烂。（4）重视冷藏保温车管理。防止冷害、进行预冷、快卸快运，防止结露。（5）防腐保鲜处理。常用仲丁胺液剂和TBZ烟剂。6、果蔬水路运输技术要点？（1）清洗船仓，防止各种有毒有味物质污染和不利于果蔬的刺激性气体残留。（2）一般仓底部凹凸不平，堆放时应设法使其平稳，不致引起倒塌。（3）无遮盖的应
准备好遮盖物，散装载的仓底应铺上软绵物质。（4）装船时，不宜用钢索铁钩吊上，因容器会变形，压坏果蔬。7、果蔬为什么要预冷？方法有哪些？可以散发田
间热，降低生理代谢；可以避免结露现象产生。方法有：（1）冰冷却（2）水冷却（3）冷气冷却（4）自然冷却（5）真空冷却。8、果蔬为什么要进行晾晒？有些果蔬采收时含水量高，呼吸强度高，蒸腾旺盛，立即低温贮运易产生结露现象，微生物侵染而腐烂。从而降低耐贮性和抗病性，造成大量损失。因此采后要催汗和晾晒。晾晒就是使表面失掉一些水分，保持表面干燥，增强表皮韧性。9、果蔬为什么要进行愈伤处理？果蔬带伤不但使本身产生呼吸保卫反应，呼吸强度增加，同时也给病原菌的侵入提供条件，造成果蔬的腐烂变质。所以对于一些果蔬产品保鲜前应进行愈伤处理，促使伤口愈合。10、涂膜处理的作用是什么？涂膜处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。①抑制呼吸作用；②减少水分散失；③改善外观品质；④在涂膜液中加入防腐剂，可防止微生物的侵染。11、保鲜剂按其作用和使用方法可分为哪些种类？（1）涂膜保鲜剂（2）防腐保鲜剂（3）乙烯脱除剂（4）气体发生剂（5）气体调节剂（6）生理活性调节剂（7）湿度调节剂（8）其它类保鲜剂。12、受到机械伤的果蔬还能长期贮藏吗？受到机械伤后，果蔬的呼吸强度提高，还会诱发乙烯的产生，伤口易遭受微生物感染发病，因而不宜长期贮藏。13、如何确定果蔬成熟度？果蔬采收时应注意哪些问题？确定成熟度的方法有：（1）物理方法：果柄脱离；颜色；硬度等（2）化学方法（3）生长期（4）生理指标法。注意问题：（1）采收时间应在晴天上午，露水已干时采收，阴雨、浓雾、露水未干天气不能采收。（2）应分批采收（3）轻摘、轻放、轻装、轻卸。减少机械伤。14、果蔬包装有哪些作用？对包装容器的要求是什么？ 作用：①可减少或避免在运输、装卸中的机械伤；②防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失；③提高商品率和卫生安全质量；④包装可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性，美化商品，宣传商品，提高商品价值及卫生质量。要求：果蔬包装除了应具备食品包装的特点和要求外，还应具备以下特点：①具有足够的机械强度以保护产品，避免在运输、装卸和堆码过程中造成机械伤；②具有一定的通透性，以利于产品在贮运过程中散热和气体交换；
③具有一定的防潮性，以防止包装容器吸水变形而造成机械强度降低，导致产品受伤而腐烂。15、果蔬采后处理有哪些？其作用是什么？预冷处理、愈伤处理、晾晒处理，涂膜、分级、包装。16、什么是分级？果蔬分级的目的是什么？ 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定的标准进行严格的挑选分等。目的是实现农业产品的工业化，使果蔬成为标准化的商品。意义（1）品种一致，大小整齐，优劣分明，按级定价。（2）等级分明，规格一致，便于包装、贮运销售。（3）可以剔除有病虫害、机械伤的产品。减少贮运中的损耗，减轻一些危险性病虫害的传播，并将
