? 1.分析发色团、助色团和共轭体系长短与化合物颜色的关系。
凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团。它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这时有机物才能显示颜色。有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与生色团相连接,使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方向而显色,这些基团称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。
? 2、天然色素按化学结构可大致分为哪几类？
吡咯类，多烯类、多酚类、酮类、醌类、其他 ? 3、什么是色价，色价一般是如何表示和测定的。
色价：又称比吸光值，指100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值，表示着色剂染色能力的一项指标。 ? 4、简述叶绿素铜钠的制备原理。 皂化酸化铜代成盐
? 5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。
胡萝卜素(carotene)：碳氢化合物，叶黄素(xanthophylls)：胡萝卜素的含氧衍生物 ? 6、合成色素的使用原则。
1：称量准确；2：配成溶液再使用；3：配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理；4：溶解时容器宜用玻璃陶器，不锈钢和塑料；5：染色要适度；6：色素溶于不同溶剂时，可能残生不同色调和强度；7：拼色时应考虑色素和环境的影响。
1， 护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些 护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒
? 2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。
硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原
? 3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？
为了对抗亚硝酸钠的毒性。肉类腌制品加工中会产生较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。
? 4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能？ 还原：
1）有机物所含发色基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和，使有机物褪色； 2）针对有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+，从而褪色； 3）某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。果蔬 氧化：是利用色素受到氧化而分解褪色。面粉 抑菌防腐
? 1、食品香料、香精的概念，两者之间的区别和联系。 食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。 食品香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。 食品香精的主要原料是食品香料
? 2、食品香料按来源可分为哪几类？
天然香料：动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料 合成香料：天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料
? 3、合成香料按官能团分为哪几类？
醇类，酚类。醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，硫醇类，硫醚类，二硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类 ? 4、香精按生产方式可分为几类？
调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精 ? 5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。 四类:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂 三类：头香，体香，基香
? 6、简述食品香精的调配步骤。
①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次； ②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂；
③根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头香占20-30%、体香35-45%、基香25-35%；用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久； ④提出香精配方的初步方案；
⑤正式调配：反复修改→定小样(10g) →配大样(~500g) →试用合格→完成。 ? 7、简述食品香料、食品香精的功能。
香精：使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，治疗作用 香料： ? 8、请解释什么是食品香精的“自我限量”特性。
任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。
? 1、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。 用以维持或改变食品酸碱度的物质 作用：
1、用于控制体系酸碱性；
2、可作香味辅助剂，广泛用于调香；
3、可做螯合剂，如可螯合金属离子，提高抗氧化效果；
4、遇到碳酸盐可产生CO2气体，是化学膨松剂产气的基础；
5、具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂； 6、酸水解作用，蔗糖的转化；
7、控制色泽，低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。
? 2、试述影响酸味剂酸度的因素。 ① H+浓度：
②总酸度：通常pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。 ③酸根负离子的性质：
④酸味剂与其他调味剂的关系
? 3、列举食品中常用的酸味剂并举例说明其在食品工业中的应用。
柠檬酸，各种汽水和果汁：糖水水果罐头和蔬菜罐头：水果硬糖：果酱和果冻: 乳酸，果酱、果冻，乳酸饮料和果味露，果酒
磷酸，调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻，螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。
? 1、试述甜味剂的概念及种类。 以赋予食品甜味为主要目的添加剂。 按来源：化学合成；
天然：1、糖醇类甜味剂2、糖苷甜味剂3、蛋白质类甜味剂4、天然物的衍生物甜味剂
5、人工合成甜味剂
? 2、简述常用食品甜味剂的名称及其应用范围。 木糖醇： 山梨糖醇 麦芽糖醇
? 3、天然甜味剂及合成甜味剂有哪些优缺点？在使用过程中应注意哪些问题？
人工：化学性质稳定，不参与机体代谢，甜度较高，价格低，不引起龋齿，甜味不够纯正，安全性警惕 天然：稳定性好，不升高血糖，甜度低，热值低，吸湿性好，
? 1、食品增味剂的主要有哪几种？
天然提取物类增味剂
? 2、简述食品增味剂的特性及使用注意事项。 特性：1、本身具有鲜味，且呈味阈值较低，如谷氨酸钠（MSG）的呈味阈值为0.012g/100ml，而IMP-2Na为0.025g/100ml。
2、对食品基本味没有影响，不会影响酸甜苦咸等基本味对感官的刺激效果。 3、能补充和增强食品原有风味， 4、不同的鲜味剂呈现不同的特点：
IMP呈鱼鲜味；MSG呈肉味鲜味；
GMP呈香菇鲜味；琥珀酸二钠呈贝类鲜味。 注意事项： 1、热稳定性：
如Glu和MSG在高温条件下加热会脱水环化生产焦Glu和MSG；
5′-核苷酸二钠高温下加热会受到破坏，所以在生产和使用时避免高温长时间加热。 2、pH稳定性：
IMP-Na和GMP-Na在pH较低时易分解，不能用在酸性强的食品；
MSG在pH较低时变成Glu，需增加用量才能达到效果，而MSG在pH较高时会变成Glu-2Na，使其增味效果降低或
消失。
3、化学稳定性：
如IMP-Na和GMP-Na在磷酸酯酶作用下发生水解生成没有增味作用的肌苷和鸟苷；所以核苷酸类不适宜在未加工的生鲜食品中使用。
? 何为HLB值？HLB值大小与食品的亲水性亲脂性有何联系？ 乳化剂的亲水亲油平衡值
? 乳状液可分为哪两大类？ 按来源分：天然，人工合成
按亲水亲油性：亲水，亲油，中间型
? 乳化剂的作用机理是什么？
1；降低两相界面张力，促进乳化液微粒分散，稳定
2：在分散相外形成一定强度的亲水或亲油吸附层，防止液滴合并 3：离子性乳化剂可形成单双电层，增强同相排斥
? 乳化剂在食品中有何应用？
? 硬脂酰乳酸钙作为面包、糕点的品质改良剂的作用机理是什么？
与直链淀粉酶作用，防止淀粉老化；和蛋白质结合，提高劲力；和脂肪形成乳浊液，防止晶体析出 ? 什么是食品增稠剂？食品增稠剂在食品中有哪些作用
可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
