219．果蔬在干燥过程中 、 、 都发生了变化。 220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是 、排气和 。
221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、 、 分级、 和成品。
222．果蔬速冻温度一般为 ℃，冻结贮藏温度为 ℃。 223．控制 和 是保证罐头食品质量极其重要的措施。 224．杀菌所需时间从 达到杀菌所需温度时算起。
225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、 、非芽孢细菌、 和霉菌等。
226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有 和通常温度
下不能在其中繁殖的 。
227．根据pH不同，食品可分为 、 、 和 。 228．加工用水应符合 标准，不含有 ，不允许有 和 存
在，无 ，无 。
229．加工用水应进行 、 、 处理。 230．热烫温度以 失活为标准。
234．果蔬中水分有 、 、 三种状态。
235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为 和 。 236．原料中的 是这种原料可以干燥的的极限。
237．干制时脱出的主要是果蔬水中的 水，也有很少一部分 水。
239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠 和 作用。 240． 和 是物料干燥的动力。
247．原料糖的种类有 、 、 和 。 248．糖液的沸点随糖浓度的增大而 。
249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有 、 、 。 250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、 、 、 、果糕、 、果丹皮等七小类。
251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈 。 252．糖制方法有 、 和前两种方法交叉进行三种。 253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生 和 反应，导致 成品色素加深。
254．煮制分为 和 两种。
255．常压煮制又分为 、 、 。
256．蔬菜腌制品的发展方向是 、 、 。
257．非发酵性腌制品分为四种，即 、 、糖醋渍品和酒糟渍品。
258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行 发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
习题答案
一、选择题
1.A 2.D 3.B 4.B 5.B 6.B 7.C 8.C 9.D 10.D 11.A 12.A 13.A 14.C 15.D 16.D 17.A 18.A 19.B 20.C 21.D 22.D 23.B 24.B 25.B 26.D 27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A 34.C 35.D 36.A 37.C 38.A 39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A 47.C 48.C 49. A 50.A 51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B 60.A 三、填空题 187.MA CA
188.贮运温度和时间 园艺产品的冷敏性
189.强迫休眠 生理休眠 190.温度 气体浓度 相对湿度 191.防腐剂 增稠剂 食用色素 酸味剂 甜味剂 192.盐酸 氢氧化钠 漂白粉 193.热水 蒸汽
196.果脯蜜饯类 果酱类 197.高渗透压 抗氧化作用 降低水分活度
206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的
207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏 208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 209.5～9
210. 酶促褐变、非酶促褐变
211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理 212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。 213.机械去皮 热力去皮 化学去皮 216.蜜饯 果酱
217.发酵性腌制品 非发酵性腌制品
218.自然干燥或自然干制 人工脱水干制或人工干制 219.体积 色泽 营养成分 220.密封 杀菌 221.回软 包装 222.-25 -18 223.杀菌温度 杀菌时间 224.中心温度 225.厌氧性芽孢杆菌 酵母菌 226.致病微生物 非致病微生物
227.低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 228.饮用水 重金属盐 铁 致病菌 耐热性悬浮物 异味 229.澄清/过滤 软化/除盐 消毒 230.过氧化物酶
234.游离水 胶体结合水 化合水 235.平衡水 自由水 236.平衡水 237.游离 胶体结合
238.初期加热阶段 恒速干燥阶段 减速干燥阶段 239.水分外扩散 水分内扩散 240.水分梯度或湿度梯度 温度梯度
