第四章 我国餐饮企业经营连锁方式分析
业的经营水平。
(2)是基于企业扩张的需要，一些餐饮连锁企业针对经营前景较好的市场，从增加营业收入及增加总部对分店控制权的角度，有意识地向一些加盟店进行资本注入，以提高股份比例或达到控股的目的。比如:金汉斯餐饮集团从2005年开始有意识地对加盟店进行资金投入，进行合资经营。尤其是市场前景好的分店，以达到控股甚至于绝对控股的目的。采用合资方式以达到绝对控股，对企业本身来讲是有好处的。不仅可以增长企业整体营业收入，而且一旦加盟方不续约，合作关系解除也能保证连锁店的存在。这种合资方式是基于市场占有率和利润空间的角度为出发点，是与从控制加盟连锁分店以提高整体企业的经营水平为出发点进行合资的方式在本质上讲是完全不同的。 4.4.4品牌互换型餐饮企业的内因分析
在我国餐饮企业的连锁扩张方式中，非常有特色的就是品牌互换方式。虽然从本质上讲也是特许加盟的一种，但是在具体操作内容上又与正规的特许加盟完全不同，目前在南方一些正餐连锁企业中正逐步开展。其操作方式是指该企业与其他一些著名餐饮品牌，达成品牌互换协议，即该企业在本区域内开一家对方品牌的餐饮分店，而作为品牌互换，对方餐饮企业在本区域内开一家该企业品牌的餐饮连锁分店。因为品牌互换都是基于著名餐饮品牌的基础上，而且具有许多无法比拟的经营优势，因此估计在不久的将来，会有更多的餐饮连锁企业选择这种方式进行发展。
(1)品牌互换可以省掉许多加盟费用。特许加盟收费包括加盟费、管理费、保证金等以保证金一项为例，我国大部分的餐饮连锁企业都收取保证金，数额从几万到十几万不等，这对于餐饮企业来讲也是一笔不小的额外支出。而品牌互换只是以对方的品牌作为加盟费用，是一种无形资产的投入，对于企业不产生任何经营负担。部分餐饮企
(2)可以通过对其他品牌的加盟渗透，学习对方独特的经营管理方式和理念。一个企业的经营方式和理念是企业在多年发展中形成的，符合企业本身发展需要的企业核心内容。特别是对于餐饮行业，每个餐饮经营企业在服务方式、菜品制作、环境设计、管理培训上都与其他餐饮企业截然不同，都有经营方式的独特性和先进性。通过企业品牌互换，可以完全了解双方的经营管理方式，为本企业经营能力的提高提供借鉴。
(3)通过品牌互换，使餐饮企业多品牌经营成为可能。品牌互换多产生于大型餐饮连锁企业，企业本身都有多年的管理及实践基础，以品牌互换方式开展多品牌经营不仅为企业开辟一条新的投资渠道，而且总部也可以进行集约化管理，提高管理效率，降低管
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第四章 我国餐饮企业经营连锁方式分析
理成本。
4.5发展速度与可持续发展体系建设之间的关系分析 4.5.1我国餐饮企业连锁经营扩张的三种方式分析
(1)借助连锁经营方式在餐饮业的大力盛行，许多餐饮企业利用加盟者对特许加盟认识的盲目性，在企业并不具备连锁经营条件时，就开始大搞特许加盟。对加盟商的服务或流于表面形式，或缺乏实质内容，把特许加盟方式当作快速圈钱的短期行为，纯粹靠发展加盟连锁店进行原始资金的积累，根本不进行企业的持续发展体系建设。最典型的案例就是北京的爆烤鸭，老板做出几个效益好的样板，就开始发展特许加盟，卖暴烤炉。因为加盟金只收一万，并且对任何加盟者都来者不拒，使企业的规模成几何数字的速度增长，但却从来不考虑发展速度与企业持续发展的关系，更谈不上对加盟者的服务，造成的直接结果就是暴烤鸭后来的全面崩溃。
(2)通过连锁模式，先发展企业规模，有一定积累后再回过头花大力气进行企业持续发展体系建设。这类企业的理由是如果没开展连锁之前就进行企业的管理体系及品牌建设，那么等企业成熟了，发展空间也许就没有了。因此在发展初期虽然人才、管理有些跟不上，但企业产品的冲击力大，市场空间也大，应迅速占领市场并开展连锁经营，短时间内实行资金的积累后再反过头来完善企业的管理体系。典型案例如河南的红高粱快餐连锁。
(3)连锁初期就进行企业持续发展体系建设、稳健地发展连锁、慎重对待特许加盟。典型案例如肯德基，肯德基在中国的发展就经历了先慢后快的发展过程，先慢是在建设适合中国国情的持续发展体系上。而且由于我国特许经营政策与法规的不完善，肯德基与麦当劳在中国的发展基本全为直营连锁经营，而特许经营只占极少部分。如肯德基1757家连锁店中只有23家特许加盟店。麦当劳864家连锁店中只有1家特许加盟店。 4.5.2发展速度与可持续发展体系建设之间的平衡把握
连锁扩张往往是在某一家经营得比较好的单店基础上进行的。因为我国餐饮连锁经营起步晚，还正处于模仿期、摸索期。对于连锁，尤其是加盟连锁的发展往往缺乏必要甚至基础的支撑体系建设，如培训成熟的经营管理者及厨政队伍，成熟的原材料配送基地及技术开发系统，成熟的企业文化和企业制度以及成熟的理论体系和操作模式，如处理好连锁扩张速度与企业持续发展体系建设之间的平衡成了一大课题。
经过分析笔者认为，三种方式要企业进行抉择实在是一件不容易的事情。第一种是
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第四章 我国餐饮企业经营连锁方式分析
典型的丧失职业道德，无视国家法律法规的短期行为，但是能快速致富。第二种崇尚快速扩张，通过广告造势，在运动中建立品牌影响，扩大市场份额，看起来较为实际。特别是在企业实力不大的情况下，利用混乱的加盟市场进行超常规扩张，发展加盟连锁可以筹集大量资金，而当加盟市场提出相应要求后再倒过来进行体系建设。其难点在于度 的把握，弄不好又是一个红高粱。另外在高速扩张期因为管理跟不上而带来的品牌损伤等遗留问题，会给企业后期发展带来很大的麻烦。第三种似乎更符合管理理论的要求， 提倡“一动不如一静”，注重根基建设，强调每一个加盟店在标准化、完整性和成功率上面体现品牌价值。但是发展慢了会失去部分市场分额。虽然第一种方式能快速致富，但在我国法津法规逐步健全的今天，己经失去了发展条件。第二种在一定数量及规模上而产生的滚雪球效应和光环效应，在非规范的市场条件下往往会比第三种带来更多的实际利益。第三种虽然从企业长远发展角度来看，是有利的，但是发展过于慢了以后，不仅会失去市场分额，而且企业市场积累的经验也会相对少，这对于餐饮企业进行连锁体系建设是很不利的。整合以上几方面的情况，笔者认为在整个市场经济还很不成熟的情况下，一家企业的管理要很到位不太可能，只能在展中不断完善，餐饮企业连锁的发展应本着扩张与内部建设两手同时抓的原则稳健进行，既要把握好扩张的速度又要及时进行经验总结及理论提升，扩张慢了会影响市场分额，快了持续体系建设跟不上。
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第五章 我国餐饮连锁企业发展体系建设
第五章 我国餐饮连锁企业发展体系建设
根据企业的持续发展理论，随着我国餐饮市场竞争的加剧，大量的新产品、新技术及新竞争者的加入，企业的市场生命周期不断缩短，任何餐饮企业所拥有的竞争优势都是暂时的。而延长餐饮企业生命周期的前提是要以强大的持续发展体系作为支撑。以麦当劳为例，仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界餐饮王国，靠的是什么?靠的就是综合性的持续发展体系，从产品研发到生产流程再造，从质量标准体系到管理信息系统的建立，从人力资源到企业文化的构建，从CIS企业形象识别系统到品牌维护。本章将对我国的餐饮连锁企业持续发展体系的建设进行研究。
5.1管理体系建设
连锁最根本的优势是以集约化的经营方式获得最佳的效益。但是事实上，国内许多的餐饮连锁企业在最初发展阶段经济益效很好，当连锁规模扩张到一定程度时，经营业绩却呈现下降趋势，对连锁店的管理也出现力不从心之势，原因就在于餐饮企业的管理跟不上企业发展的规模，企业的管理问题成为制约餐饮企业发展的重要因素。因此，餐饮连锁企业在实施规模化扩张战略的同时，必须从物流配送、规范化管理及现代化管理等方面，进行企业的管理发展体系建设。 5.1.1我国餐饮企业连锁经营物流配送体系建设 5.1.1.1我国餐饮企业连锁经营物流配送现状
(1)小规模、封闭型、无序发展的现象严重我国的餐饮连锁企业大多数都自建配送中心，但规模及配送能力都很低，原因在于我国目前多数餐饮连锁企业连锁分店数量少，市场有限，其销售规模往往支撑不起一个需要相当大投资的配送中心的运作，因而导致了配送成本太高，无法实现连锁经营的规模效益。
(2)不能形成价格优势我国的餐饮连锁企业大都未能实现集中采购、进货，造成成本居高不下。经调查，目前我国的餐饮连锁企业中，统一采购及进货的比例不到整体的30%，大多数餐饮总部与分店之间及分店与分店之间缺乏内在的经济联系，仍实行传统的单店采购和进货，从而未能取得因大规模采购而带来的优惠进货价格。
(3)未能实现统一存货和库存管理餐饮业因其行业特点，有些原材料是不能过夜库存的，但对于大多数可进行存货管理的原材料，我国许多的餐饮连锁分店仍采用设立仓库自行库存的旧模式。不仅造成整体库存量大，而且还占用了大量流动资金，同时对产品质量的标准及各分店的经营状况也很难掌握。
(4)物流配送效率低下技术、设施落后，科技含量低，造成多数餐饮连锁企业缺现
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