第三章 餐饮连锁经营基础理论
(5)在标准化方面，洋快餐采用先进、，科学的管理方式，对食品和服务都严格规范，如麦当劳对连锁店所进行的QSCV检测及肯德基的全球冠军计划等等。相比之下，中式快餐标准化程度低，食品以手工加工居多，质量难以稳定。
(6)竞争认可度方面，洋快餐经营者有很强的竞争意识。他们经常在电视、报刊上做各种促销广告，招收的员工一般有较高文化，并不断进行培训，以提高快餐店的工作效率;中式快餐经营者竞争意识淡薄，员工文化程度偏低，极少对员工进行专业培训，员工流动性大，尤其是一些老字号经营者还停留在“酒香不怕巷子深”的落后思维上，缺乏开拓市场的意识。
3.6.5中式快餐连锁经营对策建议
(1)对快餐产品尽量做到标准统一、工序科学量化。对每个菜品制定严格规范的质量标准，将每道工序都科学量化，实现规模化生产。目前中式快餐基本上处于手工操作阶段，缺乏严格的操作程序和标准，大都是“盐少许”或“味精适量”，对于火候的掌握，小火、文火、旺火、急火等都没有量化标准，在很大程度上依靠操作者的经验。虽然中式快餐的制作为厨师展示其精湛的技艺提供了广阔的舞台，然而却不利于中餐的产业化生产。例如，同一个菜品在不同的餐馆做出来就不是一个味道，即使是同一个厨师每次做同样的菜，也会有所不同。而西式快餐的制作严格依照科学性与标准化。以肯德基的汉堡为例，鸡肉的厚度为什么，大小为多少，进行和面时要横几下，竖几下，沾水几下等都有严格的规定，标准的操作保证了产品的质量，也使大规模的产业化经营成为可能，因为只要按照统一的制作规范去生产，世界各地的任何一家肯德基分店都能为顾客提供同一口味的汉堡及炸鸡。所以我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作更新为标准化生产程序，使人工操作技巧淡化，以保证产品质量的统一和稳定。 (2)改善就餐环境，提供优质服务。顾客光顾快餐店，不仅仅为了就餐，也是为了体验一种饮食文化，享受优质服务。所以他们不仅要求快餐的质量和口味，还挑选就餐环境和服务水平。中式快餐店应注重就餐环境的改善，特别是卫生条件的改善。此外，还应制定一套科学的服务标准，包括服务模式、服务项目、服务质量等内容。同时快餐企业要建立健全考核、监督、激励机制，充分调动员工的工作积极性，以优质服务来争取顾客，加强市场竞争能力。
(3)开展促销宣传，树立品牌形象。一个企业要想创出名牌，没有广告，不进行宣传是绝对不行的。快餐业的霸主“麦当劳”在73个国家和地区设有2万多家餐厅，可以说已经“誉满全球”了，但该集团每年的广告费仍然超过1亿美元。人们在电视里经常看到“麦当劳”精心制作的广告，既介绍企业，又宣传餐厅推出的新产品。中式快餐企业应突破传统的餐饮经营方式，重视与顾客之间的信息沟通，定期或不定期地举办各种促销活动，充分利用各种媒体，宣传企业和品牌，提高知名度，从而不断扩大市场份额，
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第三章 餐饮连锁经营基础理论
增加市场竞争力。
(4)突破人才制约中式快餐业发展的瓶颈。众所周知，中国餐饮从业人员的素质整体水平不高，中式快餐业的发展已暴露出人才不足的弊端，这主要原因是我国相关院校尚未开设快餐专业，或培养的人才远远不能满足需要。同时快餐企业也未能创建自己的人才培养机制。中式快餐要得到快速健康的发展，必须认识到人才的作用，舍得在人力资源上投入，学习西式快餐在员工的招聘、培训、管理上的一整套科学、严格、规范的制度与经验。为企业经营规模的扩大提供源源不断的动力。’
如何要加速中式快餐的工业化进程，这中间需要行业整体合作的问题。首先，笔者认为中式快餐的连锁经营要规模化必须要和食品工业进行结合或是合作，因为我国大部分中式快餐企业面临着资金及技术人员方面的问题，无法对产品的改进和研发进行时间、人员及资金的投入，而食品行业本身是工业化产物，在食品生产、研发、设备制造等方面都有很多成熟的经验及技术，中式快餐所缺乏的技术及设备在食品工业上很多都是现成的，双方结合或是合作，不仅扩展了食品行业的范围，更能提高整体中式快餐的营运水平。其次，在充分利用现有资源的同时，更要学习引进国外的先进技术和经验。因为有些技术和经验是目前我国餐饮行业所不具备和很难完成的。以肯德基为例，肯德基为推进中国市场所实行的早餐计划，在总部进行各种标准化研究就达两年之久，将中国传统的早餐米粥进行工业化生产的营运手册就达数十页，并配合为之研发的生产工具，使生产出来的各种早餐米粥不仅适合各类人群，口味在任何一家分店都能保持一致。对于这些现成的经验及设备我国的快餐企业都可以学习借鉴。
另外，从中式快餐企业许多失败的例子中我们可以知道，由于没有持续雄厚资金的投入，企业在新产品的研发、企业信息化的管理、企业广告营销上的投入、先进技术和设备的使用等一系列问题都捉襟见肘。因为快餐业是个资金密集型行业，没有金融资本的补给，要想成为一个产业进行发展，那将是一个“不可能完成的任务”。现在我国大多中式快餐连锁企业都停留在自我积累，滚动发展的阶段，缺乏大量外部资金的介入。这必然导致整个产业发展的滞后。因此，要发展中式快餐业必须引入雄厚资本，可以借鉴资本市场的运营方式，走“强强合作”、“借鸡生蛋”之路。同时政府也要进行扶持，在引进资金、建立良好的投资环境方面给予大力支持。 3.7中式正餐业态与连锁经营
国际上发展得比较好的连锁餐饮都是以快餐为主，但从我国餐饮发展形式来看，正餐却是一支强有力的生力军。在2005年中国餐饮业发展中，中式正餐连锁经营继续保持高速增长，中式正餐连锁经营企业营业额的增长为30%左右，高于餐饮业21.6%的增长速度。对于我国正餐业态在发展连锁的适应性上究竟怎样，如何走具有中国特色的正餐连锁经营发展连锁之路，理论界对此研究甚少，本节结合我国的正餐经营特点，尝试
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第三章 餐饮连锁经营基础理论
对以上问题进行分析。
3.7.1中式正餐与现代快餐业态比较
我国大部分的正餐连锁经营企业，在对企业进行连锁经营扩张时，大都是在原总店经营成功的基础上，对总店的品牌、特色及经营方式进行复制。但从连锁经营的本质上讲，我国传统正餐餐饮在发展连锁上相对于现代快餐存在许多不足。
(1)生产复杂程度从生产环节来讲，正餐业态的生产复杂程度相当高由于正餐菜品繁多，生产及加工所有的过程都在店内完成，涉及到热菜、凉菜、面点、面食、汤等近十多个工作岗位，每个岗位都必须配备相应的技术工人，人工技能化程度高。而现代快餐的原材料在出厂时就已经处理完毕，在店内只进行最后的生产加工，生产过程中机械化程度高。虽然也需要技术工人，但只要经过培训，员工对产品质量及标准化的把握上是很容易进行控制的。同时对于快餐业的其他产业链，比如主餐加工、配餐加工、调料加工、食品机器制造、包装制造等等，在经营上都是独立的经济整体，对快餐业只是起到辅助作用，是相互依存、各自分工的关系，都各自承担风险。现代快餐企业负责的产业链很短，只在于进货标准、自我加工及对外销售上，从而能够做到低成本高效益。 (2)菜单及菜品的要求现代快餐的菜单内容少而固定，只是在几种主餐及配餐上进行各类搭配，餐厅在对于采购质量标准化、生产程序化、产品质量及口味一致化等方面易于控制。而正餐因为饮食习惯的原因，菜品数量多达上百样，并且随时根据季节、客人的要求进行菜品及生产方式上的调整。虽然这种变化是我国传统餐饮业的特色之一，但要进行连锁经营，而不是简单的店名复制，就要从原材料到生产再到成品近百道工序进行一系列规范化、标准化的改造，而非简单的调整，这是一个非常大的难题。尤其对那些有特色的菜品，其改造难度更大，因为正是经过多道程序及手工操作出来的特色，才是吸引顾客的地方，所以正餐要真正意义上进行连锁经营，是很难的。
(3)服务环节要求正餐是餐台点餐服务，涉及预订、上茶、提供菜单、介绍菜品、下单、传菜、上菜、斟酒、更换骨碟、收银等多个环节，服务过程中服务生和顾客必须随时保持高密度接触，服务员数量需要大，并且对服务人员的技能要求高，既要求具有专业操作技能又要求具有和人交往的应变能力。而现代快餐是柜台服务，客人自己到柜台点餐交款，并自取食物，没有上述正餐服务环节及餐台服务，也无需配备相关服务员工。在顾客人数不多的情况下，点餐和配餐一个服务人员就可以完成，服务效率及人员配备效率上要比正餐服务人员高很多。
(4)餐厅工作效率要求正餐需要设置点单员进行前后厅的信息传递，并对出菜的速度、节奏、次序，不同餐台的平衡进行控制。效率完全决定于服务人员的个人能力。而现代快餐是通过共享收银机或电脑的显示屏来进行信息传递，用设备代替人员服务，减少服务员与客人的接触频率，降低了工作复杂性，使之简单化，非常易于进行连锁复制。
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第三章 餐饮连锁经营基础理论
3.7.2中式正餐连锁经营业态特性
在我国发展较好的正餐连锁企业，其经营的类型大都为中高档餐厅，规模大，投入高，营业面积都为八九百甚至一两千平方米，总店及分店的投资大都在几百万甚至上千万。所以对于我国的正餐连锁企业，其经营业态实际上是中高档餐厅，面临的也就是中高档餐厅的连锁问题。
本人认为中高档的正餐餐饮虽然在先天业态上存在一些发展连锁的不利因素，但并不是就不能改进，关键是发展的思路应有所调整。中高档正餐餐饮的先天优势在于企业的品牌优势及管理优势，当企业发展一定阶段，品牌优势及管理优势足以支撑企业的发展时，其品牌及管理经验就可以形成像资本一样的有形价值。中高档正餐连锁企业便可以利用其非资本要素优势进行连锁扩张，以获得市场增长的收益，这就是中高档正餐连锁经营的基础。而其复制的中心应集中体现在经营理念、管理制度上，提供给市场的是一个经过多年积累的经营体系。 3.7.3中式正餐业态连锁经营改进建议
从上面的分析中我们可以得出，我国的中高档正餐连锁不应将西式快餐连锁发展模式当作标准模版，要求各分店的绝对一致。而应根据中高档正餐的业态特性接受并允许一定程度的复制弹性，分店的复制应把握核心内容，而不应只注重形式，当然这会带来经营管理成本的加大，但是作为中高档定位的餐饮企业，个性化、特色化是企业所必须具有的管理特色。在具体实践中，我国的中高档正餐连锁发展势头很好，但整体仍旧处于摸索期，未形成自己成熟的连锁体系，有经验但也有发展的困惑和难题。如何把握复制的弹性是目前我国正餐餐饮企业发展连锁面临的一个首要问题。
(1)从生产环节上讲，正餐业态的经营特性是手工操作，个人技术要求高，这也是我国传统餐饮的特色之一，在操作上不可能像西式快餐那样完全机械化。而对于正餐企业的连锁发展，其提高标准化程度的简单方式就是细化生产操作流程，使每一个环节单纯化、简单化。
(2)对手工操作进行标准化控制，唯一的可行办法就是加强对操作者的技能培训，特别是对于操作细节方面更要下功夫。如调味份量、菜品火候等，从而增加菜品质量的稳定性和一致性，把不利于复制的因素菜品质量的差异性和不稳定性降到最低。 (3)正餐连锁经营的异地适应性问题给菜品质量的标准化管理带来了难度，如果不适应企业就没发展。因此在菜品标准化管理上，我国的正餐连锁经营企业给予分店一定的复制弹性，只是对于弹性的把握上各企业有所不同。在这方面可以借鉴全聚德的一些经验，全聚德共有400多个品种的菜肴，对于分店复制弹性的要求是，各连锁分店必须经营22种“全聚德标志性菜品”，除了这22种“标志性菜品”外，各分店可以八仙过
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