第二章：乳的成分及性质【重点】
? 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 ? 乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气
体等。【填空】
? 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、
挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。【填空】
? 乳中各种成分是如何存在的？
牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1] 乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；
[2] 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm； [3] 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒； [4] 乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；
[5] 少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态 ? 脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。形成—个脂肪层，
称为稀奶油层。
? 脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及
一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。 ? 脂肪球膜的作用：
（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
? 乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油
三酸酯的混合物。
? 乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪
酸含量和比例很高，
? 牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
? 酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类
蛋白质
? 制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白
质中含磷量过少的缘故。
? 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，
再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
? 牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从
而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
? 工业上生产干酪利用的原理：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶作用下会产生凝固。 ? 乳清蛋白质
? 乳清蛋白质分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。其中，对热不稳定乳
清蛋白质包括：乳白蛋白和乳球蛋白两类；热不稳定的乳、清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨。【填空】
? 乳糖（Lactose）的概念：哺乳动物乳汁中特有的糖类。
乳糖的分类：乳糖有α-乳糖（α-Lactose）和β-糖（β-Lactose）两种异构
体。
? 乳糖的特性：
（1）乳糖较麦芽糖难溶于水；
（2）在酸水解中，乳糖较蔗糖和麦芽糖稳定；
（3）在乳糖酶作用下，乳糖可降解为葡萄糖和半乳糖; （4）乳糖有利于初生婴儿的大脑和神经组织发育;
（5）随着年龄增加，部分人群在服用牛乳后会出现呕吐、腹泻和腹胀等不适应现象，被称为乳糖不忍耐症。（是由于去缺乏乳糖酶）
脂酶磷酸酶水解酶淀粉酶蛋白酶酶乳糖酶过氧化氢酶氧化酶过氧化物酶还原酶
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水解酶类的钝化温度为什么要大于80℃：需要钝化脂酶？？
磷酸酶的作用：检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳杀菌程度是否完全。 工业生产糊精的方法：淀粉酶可将淀粉分解为糊精。 蛋白酶的作用：蛋白酶能分解蛋白质生成氨基酸。 乳糖酶的作用：酶对乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。 过氧化氢酶：酶活力测定可检测牛乳是否为乳房炎乳。
通过测定过氧化物酶的活性可判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
浓度与微生物污染程度成正比，因此可通过测定还原酶活力来判断牛乳的新鲜程度。甲基蓝测定，微生物代谢产物可将甲基蓝还原为无色。
体细胞数含量多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一。 如何判断牛乳中掺水：牛乳的折射率低于1.34，则牛乳肯定掺水。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”或乳酸百分率（乳酸%）来表示。 吉尔涅尔度（°T）：中和10mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1°T，也称1度。
乳的正常酸度为16~18°T（或乳酸度为0.15~0.17%）。
如何判断是病牛乳：乳房炎乳中Na+、Cl－等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子（S），即可认为是病牛乳。
如何判断乳是否收到微生物污染：牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等
氧化还原指剂共存时可显示其褪色，此原理可用于微生物污染程度检验。 ? 牛乳表面张力在20℃时为0.04~0.06N/cm（牛顿/厘米）。 ? 异常乳的分类：
? 酒精阳性乳分类：高酸度洒精性阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳。 ? 冷冻乳与其它酒精阳性乳的区别：这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原
因而产生的酒精阳性乳高。
第三章：消毒乳
? 消毒乳的概念：消毒乳又称杀菌鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀
菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 ? 消毒乳按组成分类：
1．普通消毒乳：不加任何添加剂加工成的消毒乳。 2．强化消毒乳：添加钙、铁、维生素等;
3．花色消毒乳：加咖啡、果汁(果料），通过调色调香制成; 4．再制消毒乳也称复原乳，可分下列两类：
（1）复原乳：以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和奶油等为原料，混合后制成与牛乳成分相同的饮用乳 （2）再制乳
消毒乳按杀菌方法分类：【温度 填空】
1．低温长时杀菌（LTLT）：乳牛乳经62~65℃、30min保温杀菌。
2．高温短时杀菌（HTST）：乳指牛乳经72~75℃，保持15s杀菌，或采用80~85℃，保持10~15s的加热杀菌。
3．超高温杀菌（UHT）：乳牛乳加热至130~150℃，保持0.5~4.0s杀菌的方
法。
? 杀菌与灭菌的区别：所谓杀菌，就是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全
部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。所谓灭菌，就是要杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。
? 直接加热法和间接加热法的设备：
? 细菌指标：采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指标进行评级；
采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。 ? 原料预处理的步骤：
[1] 原料乳的净化：原料乳的过滤；乳的离心 [2] 原料乳的冷却 [3] 原料乳的贮存 [4] 原料乳的运输 [5] 原料乳的标准化
? 原料乳的标准化的概念：必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关
