fermentation temperature is 25℃, post-fermentation 18℃, yeast inoculation 3%, 7%-9% of alcohol content in fermented mash. The experiments showed that the two step fermentation at low temperature can effectively retain functional component of apricots, and give excellent health care function and flavor characteristics for apricot wine. Eventually get apricot wine is light yellow, clear and transparent, fruit fragrance, tested to achieve quality indicators.
Furthermore, a reversed phase high performance liquid chromatography method for the determination of organic compounds in apricot wine was established, and the results showed that there are 9 kinds of organic compounds in apricot wine by qualitative chromatographic peak retention time and quantitative by area of external standard method. The type and content of amino acids in apricot wine were determined by high efficient cation exchange chromatography, the results show that the apricot wine contains 17 kinds of free amino acids, the total is 259.52 mg/100 mL, and it is conform to the pattern of FAO/WHO food nutrition requirements through the analysis of data.
Separated and screened an excellent strain from the apricot fruit slag, and it was identified as Acetic acid bacillus, Acetobacer pasteurianus by 16s rDNA analysis and phylogenetic tree, which production performance are investigated. On this basis, the process conditions of acetic acid fermentation with apricot pomace were optimized by response surface method. The experimental results showed that the 7% of initial alcohol, table speed 150 r/min, fermentation temperature of 34 ℃, fermentation time of 132 h, the total acetic acid of 7.14g/100mL in the fermented vinegar mash, and predictive value are basically identical.
The extraction process of carotenoids and vitamin E from residue materials were studies to reach comprehensive utilization, the both extraction conditions were determined. Used organic solvent extraction, the ratio of the raw materials with water 1:15 g/mL, extraction time 120min, extraction temperature of 55 ℃, in this condition, the maximum yield of the carotenoid 228.62 mu g/g which can be analysis by thin layer, including beta carotene, lycopene and lutein. Extraction test of VE by enzymatic method were determined as follows: pectinase adding amount was 0.7%, the ratio of the materials with water 1: 25, enzymolysis temperature of 55 ℃, pH3.5, hydrolysis, 75 min, under this condition, extraction yield reached 10.32 mg/g. KEY WORDS: apricot, fermentation wine, comprehensively utilization
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1.引言
杏属于核果类的水果，蔷薇科（Rosaceae），李亚科（Prunoideae），杏属（Armeniaca），原产于我国。公元前二世纪，经丝绸之路传到中亚、西亚以及地中海沿岸各个国家，之后才遍布世界各地。统计显示，世界上的杏品种有3000多个，其中我国原产的杏属有9个植物种，种类和数量均居世界首位，但对杏果深加工研究较少，杏酒市场产品尚属空白。杏果实营养丰富，杏果实成熟期和采收期过于集中且采后不易贮藏，制约杏产业的发展，因此，市场以鲜食为主，加工所占比例很少。开发和研究杏酒，即丰富了酒类市场，满足人们的消费需求，又延长杏果加工产业链，提高农民的收入，解决杏果品的积压，提高了产品附加值。在杏果加工过程中会产生大量下脚料，既污染环境又浪费资源。因此，利用陕西省丰富的杏果资源，研究开发杏果酒，保留杏果原料中丰富的营养物质和风味成分，同时，合理有效的利用杏果加工后的下脚料，获得有益的产品，提升杏的品种优势，促进陕西省经济的可持续发展，具有积极的意义。 2. 材料与方法 2.1 试验材料
杏果：金太阳杏、丰园红杏，西安丰园果业有限公司提供，其他品种，市场购买，均要求成熟度适中，糖酸比为20-22。
安琪葡萄酒用高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），PC-3精制果胶酶（酶活力≧3万U/g，天津市利华酶制剂技术有限公司）。
醋酸菌：自然发酵杏果醋醪中分离筛选获得。
福林-丹尼斯试剂，单宁酸（购自上海荔达生物科技有限公司）。
0.1M磷酸缓冲液，食用盐；EDTA、柠檬酸、木瓜蛋白酶、D-异抗坏血酸、丙酮、碳酸钠均为分析纯。
葡萄糖、无水乙醇、蛋白胨、酵母浸粉、琼脂、溴甲酚紫、碳酸钙、氢氧化钠、酚酞等均为分析纯。 2.2 实验仪器
飞利浦打浆机，YX-280B型手提式压力蒸汽灭菌器（江阴滨江医疗设备厂）；722型光栅分光光度计（上海第三分析仪器厂）；移液枪（Dragon）；YP3102电子分析天平（上海光正医疗仪器有限公司）；手持测糖仪；酒精计；DK-98-II万用电炉(天津市泰斯特仪器有限公司）；GT10-1高速离心机（北京时代北利离心机有限公司）；DK-S22型数显电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；756PC型紫外分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；电热鼓风干燥箱；GM-0.33II隔膜真空泵（天津市津腾实验设备有限公司）；玻璃砂芯过滤装置； 冰箱；SW-CJ-1F单人双面净化工作台(苏州净化设备有限公司)；XS-212-201型显微镜(南京江南光电股份有限公司)；BK-FL2数码荧光显微镜(重庆奥特光学仪器有限公司)；MVS-1型旋涡混合器(北京金北德工贸有限公司)；PB-10型酸度计(海日岛科学仪器有限公司)； YX-280B型手提式压力蒸汽灭菌器(江阴滨江医疗设备厂)；HZQ-F160型恒温振荡培养箱(哈
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尔滨市东联电子技术开发有限公司)；DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精密实验设备有限公司)。 2.3 试验内容及方法 2.3.1 实验内容与方法
（1）酿酒品种的筛选以及酒精发酵
以陕西当地的华县大接杏、梅杏、金太阳等9个主栽品种为实验原料，分别测定9种杏果的主要成分含量、发酵速率变化以及所得杏酒的质量指标，并对各品种发酵所得杏酒做感官评定，确定适宜酿酒的优良杏品种。以筛选出的品种杏为原料，按不同料水质量体积比1:0.5，1:1，1:1.5，1:2添加水后，调整杏醪液糖度至16°Bx，接入果胶酶和酵母活化液，采用低温发酵技术及阶段控制温度的方法，，确定两步液体发酵条件。
选料-预处理（清洗、去核、切块、浸泡、蒸煮）-破碎打浆-果胶酶处理-主发酵-后发酵-澄清-灌装-杀菌
（2）抑制杏酒生产过程中氧化褐变
发酵前以不同浓度的食盐溶液浸渍破碎处理的杏果;发酵过程中添加不同的保护剂，如不同浓度的柠檬酸、EDTA以及抗坏血酸等，考察保护效果。发酵结束后则考虑温度、光照等环境对杏酒色泽品质等的影响。以褐变度为考察指标，分析寻找最有效抑制杏酒褐变的方法。
（3）杏酒质量指标的拟定以及有效成分的测定
委托西安市产品质量监督检验所对产品进行理化指标、微生物指标以及矿物元素的分析和测定。
建立了反相高效液相色谱测定杏酒中有机酸类化合物的方法。采用茚三酮柱后衍生高效阳离子交换色谱法测定杏酒中的氨基酸种类和含量，分析实验结果。 （4）杏果醋酸发酵
从杏果醪中分离筛选醋酸菌，并通过分子生物鉴定。首先通过Plackett-Burman设计确定影响醋酸发酵的主要因素，之后依据响应面原理，使用Design Expert(8.0)软件的Box-Behnken设计建立试验数学模型，考察液体发酵的各种因素，并对其进行优化组合，确定最佳的生产条件。
（5）提取杏皮渣中类胡萝卜素
杏皮渣→真空干燥→粉碎→称重→浸提→离心→蒸发浓缩→测吸光值
具体操作过程为：称取一定量杏仁皮渣粉末，置于50mL 三角瓶中，加入一定体积的有机溶剂，在一定温度下浸提若干时间，提取结束后离心分离，取上清液旋转蒸发浓缩，定容并在最大吸收峰处测其吸光值。 （6）提取VE
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在单因素实验的基础上，通过正交实验，确定酶法辅助提取VE的最最适条件。 2.3.1分析方法
（1）浸出物、干浸出物：密度瓶法 （2）可溶性固形物：手持糖度计法 （3）总糖：费林试剂法
（4）总酸：NaOH滴定法，以酒石酸计。 （5）酒精度：酒精计法 （6）总SO2：直接碘量法 （7）单宁：比色法
（8）AA含量分析：茚三酮柱后衍生高效阳离子交换色谱法 （9）矿物质：原子分光光度法 （10）透光率：紫外分光光度法 （11）褐变指数A420：分光光度法
（12）有机酸测定：反相高效液相色谱测定 3. 结果与讨论
3.1酒精发酵工艺条件的确定 3.1.1酿酒杏果品种的筛选
不同的杏果品种具有不同的特点，为了筛选适宜的杏果酿酒品种，从发酵速率、发酵后主要成分的含量以及产品的口感等方面进行研究，以发酵过程糖度变化作为考察指标，不同品种的发酵速度如图1所示，不同品种杏发酵酒的主要成分如表1，感官品定如表2。
图1 不同品种原料发酵时的糖度变化率曲线
1-华县大接杏，2-华县桃杏，3- 梅杏，4-临潼银杏， 5-三原曹杏，6-张公园杏，7-金太阳杏，8-凯特杏，9-丰园红杏
通过比较9个杏果品种在发酵期的糖度变化，得知梅杏的糖度变化最快，金太阳杏和丰园红杏次之，且二者相差不大，即梅杏的发酵速率最大，然后是金太阳和丰园红杏，发
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