第一章：
一、名词解释：
1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定
具有良好的鲜食品品质
二、简答：
1、叶绿素、花青素 、矿物质“碱性食品” 、果蔬涩味的主要来源（单宁） 叶绿素: 叶绿素a 叶绿素b 花青素：
矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。约占果蔬干重的1％
~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质 （2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。 2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理 1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。1％
－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用柠檬酸、苹果酸或
抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示） 4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。将原料在一定的介质里置于真空状态
下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯
亚硫酸的作用：
A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应； B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活； C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶； D、促进水分蒸发—增大细胞透性；
E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。 3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用 （1） 破坏原料组织中酶的活性，防止褐变 （2）软化或改进组织结构，利于加工 （3）稳定或改进色泽 ：定绿、透明等
（4） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5） 可改进原料的品质。除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：
一、名词解释：
1、 商业无菌 ：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在
通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值 ：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条
件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值也就是直线斜 率的倒数，实际反映了细菌的死亡速率
3、罐头食品的冷点 ：罐内食品温度变化最缓慢的点
4、罐头杀菌的F值：在加热标准温度条件下（ 121.1℃ 或100 ℃ ），杀死一定浓度
的细菌所需要的时间。
简答：
1、杀菌对象选择的依据
1、一般认为，pH4.5以下的酸性和高酸性罐头食品中，酶类、霉菌类和酵母类作为主要杀菌对象，是比较容易控制和杀灭的。
2、pH4.5以上的低酸性罐头，杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。通常采用肉毒梭状芽孢杆菌孢子作为杀菌对象。
3、在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢
杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 2、罐头顶隙过大或过小对罐头食品有什么影响？ （1）顶隙过小的影响
? 杀菌期间，内容物加热膨胀，造成永久性凸起；使容器变形，或影响缝线的严密度。 ? 易产生氢的产品，易引起氢胀。
? 有的材料因装罐量过多，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 （2）顶隙过大的影响
? 引起装罐量的不足。
? 保留在罐内的空气量增加，引起表面层上食品的变色、变质。 ? 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 3、罐头食品排气的目的及排气方法 （一）排气的目的
① 抑制好氧性微生物的活动。
② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 ④ 使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
⑤ 排除空气后，减轻容器的内壁腐蚀。
（二） 排气方法：热力排气 真空排气 蒸汽喷射排气
第三章：果蔬汁
名词解释： 1、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，
保持果蔬汁均一的外观。
简答;
1、酶法澄清和酶法提高出汁率所用酶有何不同？ 1）、果汁澄清所用酶制剂主要含有多聚半乳糖醛酸酶（PG）及果胶酯酶（PE），其比例
PG：PE≤10：1，主要作用是降解果胶物质，使果汁黏度降低。 2）、果浆酶含有的主要酶活性与澄清用果胶酶制剂相同，区别在于PG与PE的比例，另
外，还含有一定的纤维素酶和半纤维素酶，通过细胞间层原果胶的部分酶解，保持一定程度的果浆结构，提高出汁率。
2、果汁中引起浑浊的物质主要有哪些？如何引起浑浊？
? 果胶和淀粉
果胶、淀粉为强水合性亲水胶体，能够裹覆浑浊物颗粒，使之成悬浮状态。
酶制剂（果胶酶、淀粉酶）和澄清剂（明胶、膨润土等） ? 蛋白质和多酚 蛋白质与多酚、蛋白质与果胶、多酚自身能够导致浑浊物形成 - 膨润土、热处理
和过滤联合作用 ? 金属离子
能与蛋白质、果胶物质、淀粉产生化合反应，也能与多酚物质反应形成稳定络合物。
采用不锈钢和非金属材 3、超滤的优点及新技术 （1）超滤优点
1、减少工序环节
2、防止果汁后浑浊（后浑浊：果汁经过澄清过滤后，再经浓缩、稀释，原已经达到澄清要求的澄清果汁又出现浑浊和沉淀的现象 原因：固有成分的凝聚，如果胶、淀粉、阿拉伯聚糖；果汁中微生物繁殖产生的菌体和分泌物，如右旋糖酐；加工过程中外源物质的混入，如明胶、硅胶）
(2) 新技术——无机膜在果汁澄清中的应用（主要是多孔陶瓷膜）
高聚合物膜的弱点：不耐高温、酸碱、有机溶剂，机械强度不够，易于堵塞，不易
清理等。
无机膜的优点：耐高温；机械强度高；化学稳定性好；使用寿命长
第四章：
名词解释;
1、 水分活度 ：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比，近似等于水溶液的蒸汽分压与相同 温度下纯水的饱和蒸汽压之比
2、 平衡相对湿度 ：物料在既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度
3、 平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分吸收的水分相等时，果蔬的含水 量称为该条件下的平衡水分。 简答：
1、如何选择合理的干制工艺条件？
? 使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品
内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 ? 恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分
扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
? 降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散
率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
? 干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
2、果蔬干制过程的动力有几种？根据干燥过程中扩散作用的不同， 如何进行控制？ 动力：1 水分梯度（从高水分处向低水分处扩散） 2、温度梯度（从高温处向低温处扩散）
控制：1、外扩散作用<< 内扩散作用— 表面汽化控制
不利：产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结； 措施：提高介质温度、降低湿度、增加流速 2、外扩散作用>> 内扩散作用— 内部扩散控制
不利：易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种
现象叫做外干内湿，或叫糖心。
措施：抛物线升温 — 升温、降温，再升温，再降温的方法，形成温度的上、
下波动，使食品内部温度高于表面温度
3、冻干食品的特点
? 优质：基本保持食品原有的色、香、味、形，维生素和蛋 白质等营养物质损失少。 ? 方便：食用或加工前，复水快，可直接食用或烹调。 ? 许多热敏性的物质不会发生变性或失活。
? 体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。 ? 成本高：冻干食品成本是热风干燥食品的4～6倍。 4、果蔬干燥的三要素：温度 湿度 空气流速
第五章：
名词解释：
1、 同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵 2、 异型乳酸发酵：蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生琥珀酸、乙醇、二 氧化碳、氢气等 简答：1、蔬菜腌制中滋味是如何形成的？
滋味的形成： 1、 蛋白质水解：（呈鲜味）
蛋白质在蛋白酶的作用下水解为多肽，再在多肽梅作用下水解为氨基酸，氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如： 鲜味：谷氨酸、天冬氨酸等
香味：丙氨酸、美拉德反应
甜味：甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等
2、发酵作用
（1）发酵产物本身：乳酸、醋酸、乙醇等（酸味、醇香）
（2）化学反应：发酵产物之间、发酵产物与原料及调味辅料之间如酯类（香味） 3、原料成分
（1）呈香物质：芦笋-二甲基硫、丙烯酸 （2）芥子苷类
4、佐辅料：糖液、酱汁、辣椒、姜蒜等
第六章
名词解释：
1、 蜜制 ：是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度
2、 糖制 ：蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。 3、 转化糖: 蔗糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖 4、 返砂 : 糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，
外观质量下降。
5、 流汤:蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在 高温、 潮湿季节。 简答：
1、简述低甲氧基果胶的凝胶机理及影响因素
凝胶机理：只有在Ca2+、Mg2+存在的条件下，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子
相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响因素：1、金属离子用量的多少：若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成
胶凝
2、 对pH要求不是很严格：一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 3、温度 ; 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越大。 4、 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1%以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30%左右的糖仅是为了改善风味。
2、高甲氧基果胶的凝胶机理及影响因素
凝胶机理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液
中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。（在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。）
影响因素：1、pH值 1）、 pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增加氢离子浓度而
减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。
2）、胶凝时pH值适宜范围是2.0~3.5, pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；
在3.4时，凝胶比较柔软；在3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，为果胶的临界pH值
2、糖液浓度
果胶是亲水胶体，胶束带有水膜。只有糖量达50%以上才具有脱水效果，
糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
3、果胶
果胶含量、果胶分子量、甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越
大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成
的果冻弹性越好。
4、温度
当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度较低
果胶凝速度加快。50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强下降，这是因高温破坏了果胶分子中的氢键。
3、糖制品中出现返砂和流汤的原因及防止措施
1. 原因-----成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当。
转化糖越少，返砂越重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。如制品含水量
17~19%，总糖量68~72%，转化糖在50%以下，将出现不同程度的返砂现象，达到60%时，一般不返砂。 2. 措施
（1）糖液的pH：2.0～2.5。杏脯很少出现返砂（转化糖含量高）
（2）糖液温度：控制好煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖的比例，即严格控制糖煮时
间及糖液pH,促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁调节。
第七章
名词解释：
1、 最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5 ℃温度范围内几乎80%的水分冻结成冰，此温
度范围称为最大冰晶生成带。
2、 过冷温度：降温过程中水中开始形成稳定晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度。
3、 速冻： 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙
形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。
4、 缓冻 : 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰 晶体对细胞伤害大。
5、 共晶点:食品中的水分全部结冰时的温度 简答：
1、食品原料冻结的特点
? 水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐等物质时，冰点就会下降。 ? 食品冻结点低于纯水冰点。各种食品冻结点不同。
? 纯水冻结，冰点是固定不变的，食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。
水分冻结量：食品冻结时水分转化成冰晶体的形成量，即冰晶体重量占食品中水分总含量比例。
? 食品共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中水分实
际上并未完全凝结固化。
? 果蔬活组织与死组织冰点不同，活组织冰点温度低于死组织。
2、为什么速冻食品质量高于缓冻食品质量？
? 形成的冰晶体颗粒小，对细胞破坏性也比较小；
? 冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 ? 食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，及时阻止冻结时食品分解
? 迅速冻结，浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触时间显著缩短，浓缩
的危害性也随之下降。
3、优质速冻食品具备的五要素
? 冻结温度在－18℃~－30 ℃，20分钟内完成 ? 速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下。
? 食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm.
? 冰晶体分布合理，与原料中液态水分的分布相近，不损伤细 胞组织。 ? 食品解冻时，水分被细胞充分吸收，不产生汁液流失。
