读数。 2. 请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分） 婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响 幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖
3. 请简述24h尿液的收集程序（5分）
(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。 (2)收集步骤：
1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别 2)告知被检者收集尿液的方法
3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积 5)取出约60ml的尿液送检
6)保存尿液 需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入
冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污
营养咨询与教育（10分）
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1. 菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 2. 大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 3. 铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）
1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。 2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；
MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为
肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。食品营养评价（20分） 张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。
表
营养成分 推荐摄入量 张华的营
营养成分 含量（/100g） NRV% 能量（kJ） 1153 14 能量（kcal） 2300 养素蛋白质（g） 75 推荐脂肪（g） 70 摄入碳水化合物（g） 350 量 膳食纤维（g） 25 胆固醇（mg） ﹤300 维生素A(μ gRE) 700
蛋白质（g） 9.1 15 脂肪（g） 5.9 10 碳水化合物（g） 43.9 15 膳食纤维（g） 4.3 17 胆固醇（mg） 9 3 维生素A(μ gRE) 37 5 钙（mg） 72 9 铁（mg） 0.7 5 钠（g） 470 24 表 面包
钙（mg） 800 铁（mg） 20
钠（g） ﹤6
1. 请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分） 蛋白质（g） 脂肪（g） 20-30 碳水化合物（g） 55-65 推荐的成人膳食热10-15 能来源比例（%） 面包的热能来源比13.7 例（%） 20.0 66.2 评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
2. 根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）(本题考查食品标签和营养质量指数P339) （1） 能量密度=
一定量食物提供的能量值
能量推荐摄入量1153kJ/4.184=0.13
2100kcal根据张华的营养需要，100g该面包的能量密度=（2） 营养素密度=
一定量食物提供的营养素含量
该营养素的推荐摄入量根据张华的营养需要，100g该面包中碳水化合物的营养素密度=维生素A的营养素密度=铁的营养素密度=
37ugRE=0.05；
700ugRE43.9g
=0.12； 350g
0.7mg=0.04 20mg营养素密度
能量密度0.12=1； 0.12（3） 营养质量指数（INQ）=
100g该面包中碳水化合物的营养质量指数=维生素A的营养质量指数=
0.05=0.42； 0.12
