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课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（人教版）
【目 标】1、说出泡菜制作的原理 2、尝试制作泡菜 3、简述比色法原理
4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5、讨论食品安全的问题
【重点难点】重点：泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理 【过 程】
一、预习学案（基础知识）
1、馒头的发酵离不开（ ）常用于生产酸奶的微生物是（ ）泡菜的制作离不开（ ） A、乳酸链球菌 B、酵母菌 C、乳酸杆菌 D、醋酸菌 E、大肠杆菌 2、思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
3、乳酸菌属于 核生物，新陈代谢类型是 ，在 条件下，能将葡萄糖分解为 。反应式为：
4、乳酸菌种类很多，目前已发现59种，广泛分布于 、 、 、 5、亚硝酸盐在自然界中分布 。为 色粉末，易溶于 ，在食品加工中用作 6、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量正确的是（ ）
A、蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约7 mg / kg ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量约10 mg / kg B、豆粉中亚硝酸盐的平均含量7 mg / kg ，肉制品中亚硝酸盐的平均含量约30 mg / kg C、婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量约2 mg / kg 以下 D、酱腌菜中亚硝酸盐的平均含量约 20 mg / kg 以下
7、思考：膳食中的亚硝酸盐一般 （“会”或“不会”）危害人体健康，为什么？ 提示：亚硝酸盐只有在 条件下会转变成致癌物 。这
种物质还可能使动物致 和致 。
8、当一次摄入亚硝酸盐总量达到 g 时会中毒，达到 g 时会死亡。 9、思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 10、思考：制作泡菜需要准备哪些物品及材料？如何才能使腌制的泡菜色香味形俱佳？ 11、思考测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是什么？
二、教学过程设计
（一）情景创设导入：展示一盘可口的泡菜，由学生品尝并说出品尝后的感觉，并思考这盘
泡菜的制作流程。学生讨论尝试画出制作流程图。展示交流后教师点评。 （二）根据完成学案的情况进行第一部分的教学 [泡菜的制作] 请思考下列问题：
1、制作泡菜的原理是什么？ 2、制作泡菜需要哪些原料？
3、泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？ 4、盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 5、加入香辛料和盐水时有什么要求？在发酵过程中怎样保证无氧的环境？ 6、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量增加？ 以上问题由学生先阅读教材思考后回答，教师给出正确答案。
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实验设计步骤：
1、 原料加工：（蔬菜的处理） 2、 配制盐水：（控制比例，煮沸冷却）
3、 制作泡菜：（分步加入泡菜、香辛料和盐水后盖好坛盖用水封口） （三）第二部分的教学 [亚硝酸盐含量的测定] 请思考下列问题：
1、 为什么要测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 2、 测定的原理及方法是什么？
3、 测定过程包括哪些基本步骤？提示用简单的流程图表示出来。
4、 在各步骤中需要用到哪些仪器和试剂？其中有些试剂如：N—1—萘基乙二胺盐酸盐、盐
酸、提取剂、氢氧化铝、氢氧化钠等的主要作用是什么？ 5、 操作过程中所用的都是蒸馏水，能否用自来水代替？
6、 测定过程中有没有设置对照组？怎样设置的？为什么要准备3坛泡菜？该实验要研究的
变量是什么？
7、 进行比色前为什么要将样品处理液静置15分钟后再观察？
以上问题由学生先阅读教材，思考后分组讨论回答，教师给出正确答案。 实验设计步骤：
1、 配制溶液（思考：什么溶液需要避光保存？） 2、 制备标准显色液（思考：需要设置几组比色管？）
3、 制备样品处理液（思考：用到几次过滤操作？有没有更好的办法代替过滤节省时间？） 4、 比色过程及方法（思考：怎样计算亚硝酸盐含量？为什么要每隔两天测一次？） 以上具体步骤见教材
5、 设计表格记录结果并比较不同时期泡菜中亚硝酸盐含量的变化及对泡菜质量的影响。 6、 根据表格中的数据绘制亚硝酸盐含量随腌制时间而变化的曲线图。 7、 思考：是不是泡菜腌制的时间越长越好？什么时候取食口味最佳呢？
【知识结构】
蔬菜、盐、水、香辛料 泡菜 （原料） （产品）
泡菜坛子 （设备） 泡菜制作
（产物） 分布 （菌种） 危害
乳酸菌 亚硝酸盐 卫生标准
代谢 形态 代谢 分布 检测 【例题分析】
1、根据教材中泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需先煮沸后冷却才可使用，
原因是 。试说明盐在泡菜制作中的作用 （3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。
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（4）请用反应式表示出泡菜制作的原理 （5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： （6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是： （7）测定亚硝酸盐含量的方法是
2、某同学在泡菜腌制过程中每隔3—4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化（mg / kg ）
腌制天数 1号坛 封坛前 4天 7天 10天 14天 mg / kg 1.20 0.90 0.60 0.30 0 2 4 6 8 10 12 14 时间（天）
（2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因是什么？在泡菜腌制过程中如何减少亚
硝酸盐的含量？
【巩固练习】
1、关于测定亚硝酸盐含量的原理的正确叙述是（ ） A、重氮化 酸化 显色 比色 B、重氮化 酸化 比色 显色 C、酸化 重氮化 显色 比色 D、酸化 重氮化 比色 显色
2、测定泡菜样品中亚硝酸盐含量时，氢氧化铝乳液的作用是什么？
3、在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量如何变化？有机物种类变多还是变少？
4、泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是哪来的？乳酸菌进行无氧呼吸是为了什么？
5、某同学把甘蓝切丝后制作泡菜，并置于不同温度下经过3天后检查生成的乳酸量， 结果如下表：
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2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 （1）在图中画出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。
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温度（℃） 乳酸含量
（2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，
结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？
6、尝试制作自己最喜欢吃的一种泡菜，写出所需材料和用具并画出制作流程图，写出注 意事项。
参考答案:
例1、（1）亚硝酸盐的含量低 （2） 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了保证
乳酸菌的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 （3）调味料 （4）略 （5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例太小都会引起杂菌滋生、泡菜变质 （6）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时机 （7）目测比色法 例2、（1） mg / kg 1.20 0.90 0.60 0.30
0 2 4 6 8 10 12 14 时间（天）
（2）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势基本相同。
在制作的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐含量都最高，第10 天开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的是2号坛，最多的3号坛，3号坛可能在制作过程中
被杂菌污染。在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 巩固练习 1、C
2、吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 3、有机物总量减少，种类增加 4、所选蔬菜自身原有的 获取能量
5、（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高 （2）不同温度下乳酸菌发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的
乳酸含量适中，风味最好。
6、略
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16 26 31 35 43 0.81% 1.04% 1.20% 1.12% 0.95% （1）从这个资料看，你能得出什么结论？
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