1、 十三香指的是哪些?
花椒、八角、丁香、云木香、陈皮、肉豆蔻、砂仁、小茴香、高良姜、肉橘、山奈、草豆蔻、姜等香辛料经碾磨而成的复合味调料，集各味香辛调料之大全。 ２、通常所说的五香味的调味品料是指哪五种原料？ 答：角、茴香、桂皮、丁香、花椒 ３、主要感官鉴定的方法有哪几种？ 答：（１）嗅觉检验 （２）视觉检验 （３）味觉检验 （４）听觉检验 （５）触觉检验
４、烹调常用海水鱼主要品种有哪些？
答：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、平鱼、鲨鱼、鲅鱼、鱿鱼、此目鱼、海鳗、滕罗鱼、鲈鱼、面鱼、加级鱼、梭鱼、墨鱼、八带鱼、鲱鱼、马面鱼 ５、烹调常用的淡水鱼有
鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼、鱼时鱼、银鱼、刀鱼、大马哈鱼、鳊鱼、黑鱼、鲶鱼、白鱼
６、浓白汤（奶汤）制作方法
将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪脚抓、猪骨等放入锅肉，加冷水用旺火煮沸后，去掉汤面上的血污及浮味，然后再加入葱、姜、酒等，加盖继续中火煮到汤稠而呈乳白色时，通常是用料十斤，制汤十至十五斤 ７、走红的关键是什么？ 答：（１）必须使用小火
（２）用水走红时，锅中一般应放一个篾丝蓝垫底，原料放在篾丝蓝上，以防止原料粘走锅底烧焦
８、勾芡的作用是什么？ １、增加菜肴的光泽 ２、保证菜肴入味和脆嫩 ３、保证汤菜融合、滑润柔嫩 ４、突出菜肴的口味特点 ９、爆的特点和种类
答：爆适用于脆性原料、以油为传热介质，用油量中等旺火、高温、热油快速加热，时间极短，成品脆嫩爽口，卤汁紧包原料 爆可分为油爆、芫爆、汤爆、葱爆 １０、扒菜的特点及种类？
特点：形状整齐、美观、口味香醇、略带卤汁 种类：红扒、白扒、奶油扒、蛀油扒等 11、拌菜与炝菜的区别？
拌菜多用酱油、醋、芝麻油（通常叫洽油）等调料拌制 炝菜多用于花椒油等调料，拌有系凉拌而成 炝菜则多用于热拌
12、鲁菜的口味特点是什么？
鲁菜是由济南、胶东两地的地方菜发展而成。擅长烹制各种海鲜，另外十分讲究清汤和奶汤的调制。
烹调方法的爆、炒、炸、扒等在北方流传较广，口味上注意保持和突出原料本身鲜味，以清淡鲜嫩为主。代表菜葱烧海参，九转大肠等
13、人体需要哪些营养素？其主要生理功用是什么？ 1）糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水 2）构成组织；供给热量，调节生理机能
14、高温加热油脂对人体有何危害？
油脂高温加热，可以发生一系列的化学反应，由于油脂的氧化，必需脂肪酸和维生素破坏，使油脂营养价值降低，并对机体产生危害。高温加热可使油脂中ＶＡ、ＶＥ、胡萝卜素破坏，加热的油脂还有对机体有害的氧化产物，甘油的热角产生丙烯对机体更不利 15、减少食物在烹调中营养损失的措施有哪些？ 保护措施：上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡 操作措施：先洗后切、冷水洗涤、旺火急炒 16、食物的四气、五味指的是什么？ 四气：寒、热、湿、凉 五味：咸、酸、苦、甘、辛 17、何谓平衡膳食？
由多种食物构成，既可提供足够数量的热度和种种营养素，又能保持各种营养素之间的数量平衡以满足合理营养要求膳食 18、“临沂八宝亚豉”所用的原料有哪几种？
山东传统名产品，其原料有大黑亚、茄子，鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒等八种原料共同酿制而成
19、饮食消费的三种类型有哪些？
1）生理需要的饮食消费 2）享受需要的饮食消费 3）发展需要的饮食消费 20、中国烹饪研究的六大内容是什么？
1）宫廷菜 2）官府菜 3）寺院菜 4）民族菜 5）市肆菜 ６）民间菜
１、什么是水油酥皮面团？
油酥面团品种。由于油面、水油面两种团结合而成，先将面团分别调整后，再用水油面包上干油面，经过加工形成层次。其制品成熟后、发松、起酥、不散碎，使制品膨松体大，而且水油酥面团具有良好的造形和包涅性能。 ２、什么是水调面团？
指不经过发酵，而主要用水与面粉调和揉搓而成的面团。水调面团俗称“水面”、“呆面”等，在面点制作中心有相当大的比例。如水饺、面条、馄饨、春卷等，均为水调面团而制成的。根据所加水温度不同，水调硕团又分为冷水、温水面团和热水面团3种。 ３、什么是生粉团子？
先成型后熟的品种。调制方法是：将少部分粉料先用开水烫熟或煮成芡，再掺入大量生粉为，调拌成团块，以便包馅成型。其特点是：可包多卤的馅心制品皮薄馅多，口吃滑润粘糯，如各色汤团。
４、什么是米粉面团？
在米粉中掺入适当的浆水和其他物料，采用不同的操作工艺调制而成的面团 ５、什么是杂粮面团？有何特点？
利用杂粮的粉、泥等，与其他原料混和而成的面团，由于杂粮的种类较多，形成面团的种类也多，其调制方法和加工方法的不同而差异。多数杂粮中富含主粮的缺乏的人体必需营养成份，适当掺和食用，可起到营养互补的作用，如玉米粉、豆面粉及各类薯粉等。 ６、什么是纯蛋面团？有何特点？
面团的一种。是全部用蛋液与面粉调制而成的面团，在调制时，所用蛋液的数不易较多，一般情况是每500克面粉，加蛋液275克，面团特点是：质地较硬，韧性强，色泽蛋黄。用纯蛋面团制作煮制品，其成品滑而有劲，耐煮，色泽美观，做炸制品，其成品酥松，体积增大，色泽鲜艳。
７、什么是混酥面团？有何特性？
用油脂、糠、水、化学膨松剂等多种原料，与面检松调成的面团。混酥面团又称单酥，面团性质隶属化学膨松面团，但制品特点酥性较大，双从属于油酥面团，这种面团不用起酥，可直接成型制作品种。调制面团所用的原料比例，需要根据成品的特点要求来搭配，其中油嗜的使用量不宜过多或过少。过多，则制品容易散碎，过少，则制品僵硬，达不到油酥面团的酥性要求。
８、什么是酥皮面团？有哪几种？ 用温水面和发酵面按照一定比例，调和揉搓而成的面团，由于调制面团时采用温水面与酵面比例不等，以及制品成熟后的特点不同，酥皮面团中又分为脆酥皮面团和绵酥皮面团两种。这类面团包裹油酥时，多采用大包酥的方法制成坯皮，再用于品种的制作。 ９、什么是膨松面团？有何特性？ 指面团在调制过程中，用加入适当的原料和调制方法，使面团内部起生化反应或化学反应或物理作用，从而使用面团组织产生空洞，膨大疏松，膨松面团做出的成品特点是膨松暄软。目前调制膨松面团的膨松方法，主要有酵母膨松，化学膨松和物理膨松法３种。 ９、广式点心由何地面点发展而成？有何特点？
广式点心是由广州、潮州、福建、海南等地方面点发展而的，以讲究形态、花色而著称，为中国著名点心品种。擅长以澄粉、米松、薯类等为原料制作点心及馅食品。馅心其有种类多而晶莹、清淡鲜嫩的特点。
１０、 什么是化学膨松法？常用化学膨松剂有哪些？
是在调制面团时，掺入一定量的化学药品（又称化学膨松剂），借助它们在遇热或遇水情
况下，分解和相互作用产生气体，使熟制品膨松的方法，常用的化学膨松剂有两类。一类是小苏打、臭松、发酵松等，一类是矾碱盐，前一类单独使用，后一类混合使用。膨松剂所含的化学成份不同，化学性能也不相同，但膨松原理都是相同的。 11、什么是西式面点？如何分类？
西餐点心的简称，其面松用量低于中式面点、奶油，糠蛋的比重较大，辅以果酱、可可水果等辅料。西式面点按产生的国度分为俄、德、美、英、法、意等式，归纳起来简称西式面点。西式面点的种类较多。按照原料及制品特点分，主要有奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类等。 １１、 苏式面点有何特点？
由苏州、扬州、上海、南京等地方面点发展而成的一类面占。苏式面点的特点是擅长制作米松及面松馅食品。馅心调制采用“掺冻”（即用猪肉皮熬成的汤汁经凝固冷却而成，用时剁成粒状掺入肉馅），以冻代水。作料有绍兴酒、酱油、白糖、麻油等，馅心具有咸中带甜，汁多肥嫩，风味独特等特点。 １２、 京式面点的特点是什么？
由北京、山东、华北、东北等地方面点发展演变而成。京式面点是擅长制作而食品。其馅心调制采用“水调馅”（即肉馅加水），作料为葱、姜、面酱、味精、麻油等，具有鲜咸汁多、柔软松嫩、风味独特等特点。其点心制作擅用酥面制作京点，如著名的“京八件”等。 １３、什么是面点制作中的物理膨松法？
膨松面团采用的一种方法。采用物理膨松法调制的面团，称为物理膨松面团。又叫机械力胀发法，俗称调搅味，就是利用机械调整调搅的物理运动，使面糊内或蛋白质裂解组合时，包容一定量的空气，制品熟制过程中，其中的气体受膨胀，形成体大松发多孔组织的一种方法，所以它的膨松，既不是酵母的“生公”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用
１４、什么叫面点？包括哪些内容？
面食和点心的总称。是以各种粮食作物的原料，配以各种辅助原料经过调制加工，使其成为质、色、味、形俱佳的食品。面点是由面食和点心两大部分组成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃；点心由包括早餐点心、菜点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。 １５、点心如何分类？ 面点制品的种类，大体可分为两种：一是中式面点。二是西式面点。中式面点以长江为界，可分为南点和北点。西式面点以国度为别，可分为英式、俄式、日式、法式、德式、意大利式等
１６、什么是席间面点？ 指筵席正式开始后，与菜肴搭配上席的面点。一般程序是在凉菜过后的第一个咸大件上席后，可随上一道咸面点。品种可根据季节、筵席规格等适当搭配。面点上席的盛器，最好每人一份，既便于客人食用，又符合食品卫生要求上甜大件时，可随上一道甜面点，其甜度不能太高，菜肴上完后，还要上道面点，主要是为了让客人换换口味、压压酒，但面点品味要清淡爽口，席间的面点道数及上席时间，还可根据具体情况灵活掌握，其口味要尽量与菜肴的口味一致，相互协调配合，互相补充。 １７、中国面点的造型分类如何？
中国面点的造型种类繁多，其制作手段不同，要求不同，图案和造型方法也不同，以造型手段分，有手工成型，刀工成型、装饰成型、模具成型、机器成型。以造型方式分，有仿植物成型。仿动物成型，仿几何成型。 18、如何进行面点的装饰成型？
在面点成型制作过程中，借助某些特殊工具和技巧手法，使面点制品成为美观的形态，这
种造型方法，行业称之为装饰成型。装饰成型的最大特点，就是不仅使产品的外观造型优美逼真，还可增加制品的营养成份，改善其风味，这种成型是借助于特殊工具，把面点加工成型各异的成品，或将成熟的制品进行装饰。常见的各种花色蛋糕，就是在蛋糕成熟基本定型后，利用装饰成型法，在蛋糕表面进行加工，使其成为各式图案，增加制品的美观和艺术性、实用性。
