④ 急性或慢性中毒，或具有致癌、致畸、致突变作用 12. 铅污染的途径，检测方法。
食品中铅污染的来源：工业污染；食品生产设备、管道、容器和包装材料；含铅食品添加剂、加工助剂的使用；其他如铅子弹导致猎物肉铅污染严重。 检测方法：原子吸收光谱法（石墨炉和火焰）；二硫腙比色法
13. 食品检测中PAH污染途径有哪些？ 食品烟熏和烧烤过程；食品加工环节：设备管道或包装材料中含PAH，转移到食品中；环境中的PAH污染：水源和土壤吸收大气中的PAH，食物链
14. 细菌性食物中毒的类型有哪些？ 感染型、毒素型、混合型
15. 说明细菌性污染的特征。
发病特征：潜伏期短；发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止（食物的局限性）； 患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）；无传染性
流行病学特征：发病率高；病死率低；明显季节性
16. 食品的细菌污染指标有哪些？各有什么卫生学意义？
① 菌落总数：是指单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)的被检样品在规定的条件(普通营养琼脂平板，pH 7.2～7.4，37℃培养48h)下培养一定时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位(CFU)表示。
卫生学意义：可作为食品被污染程度的标志；可用来预测食品存放的期限程度。 ② 大肠菌群最近似数(maximum probable number,MPN):相当于100g或100mL食品中大肠杆菌存在的数量表示。
MPN卫生学意义：可作为粪便污染食品的指标菌（近期、陈旧）；可作为肠道致病菌污染食品的指标菌，MPN愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。
17. 简述细菌总数、大肠菌群的检测方法。
18. 说明沙门氏菌的危害及其预防措施。
① 污染食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、
乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。主要使人发生伤寒、副伤寒、败血症、胃肠炎和食物中毒等，是细菌性污染的主要致病菌。
② 预防措施 ： ? 防止污染：
1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求
3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 ? 控制繁殖：温度和时间
? 高温灭菌：加热杀死病原菌是关键。
19. 说明金黄色葡萄球菌的危害及其预防措施。
① 中毒食品 ：乳类及其制品、肉类和剩饭
食品被污染的原因：化脓性感染 + 肠毒素的形成(温度、污染程度、食品的种类和性状) 起病急剧，有恶心、呕吐、中上腹痛和水样便腹泻，以呕吐最为明显（剧烈而频繁的呕吐）。▲可引起局部化脓性感染，也可引起肺炎、急性胃肠炎、心包炎等，甚至引起败血症、脓毒症等全身感染。
② 预防措施：
1.防止葡萄球菌污染食物
避免带菌人群对各类食物的污染 避免葡萄球菌对乳类食品的污染 2.防止肠毒素形成
低温储藏食物，时间不超过6h； 食用前彻底加热。
20. 说明肉毒毒素的性质、对人体危害及预防措施。
① 肉毒毒素)，是一种强烈的神经毒, 对人的致死量为0.1μg(比氰化钾毒1万倍)，A型最常见；外毒素100℃ 20min死亡
② 它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹和神经功能的障碍，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。
③ 预防措施：合理腌制食物；不吃生酱；可疑物彻底加热。
21. 简述黄曲霉菌的生长特性、其毒素的理化性质、毒性、主要检测方法和常见污染
食品的最高允许量标准。
① 黄曲霉菌是广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖，并在此过程中产生具有毒性的黄曲霉毒素（AFT）。
② AFT不溶于水，可溶于氯仿、甲醇和乙醇等有机溶剂中；黄曲霉毒素在紫外区域具有强烈的荧光 ；AFT耐热：在268℃时发生裂解，破坏其毒性；在碱性溶液中不稳定；对氧化剂敏感。
③ AFT具有极强的毒性（肝脏毒）和致癌性，AFT中B1最为常见，其毒性和致癌性最强
④ AFT主要检测方法：薄层色谱法；ELISA法，用于大批量样品的筛选；高效液相色谱法；微柱筛选法等
⑤ 1981年，我国颁布食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准：
玉米、花生仁、花生油≤20μg/kg 玉米及花生仁制品≤20μg/kg 大米和其他食油≤10μg/kg
其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg 婴儿食品中不得检出
22. 简述赭曲霉菌的生长特性、其毒素的理化性质、毒性、主要检测方法和常见污染
食品的最高允许量标准。
① 可寄生在食品、粮食及饲料中并产生毒素赭曲霉毒素OCT ，在谷物上20℃－25℃、含水率高于16％温暖潮湿时污染更严重.
② 赭曲霉毒素A(OTA)是稳定的无色针状结晶化合物，在乙醇溶液中置冰箱中可保存一年以上;微溶于水，易溶于有机溶剂和碳酸氢钠水溶液；紫外光下可产生荧光： A-蓝绿色、B-蓝色、C-亮绿色.
③ OCT中OA含量最高，且毒性最强，主要侵害肾脏，是一种强烈的肾脏毒。当人和畜禽持续摄入含毒食物及饲料时，不仅会出现急性症状，也可形成严重的慢性中毒、致癌、致畸等。
④ 主要检测方法：薄层色谱法（TLC），简单但操作繁琐；高效液相色谱法（HPLC）：灵敏、快速、准确；ELISA法：样品处理简单、可同时测多个样品，适用于批量样品的筛选。
⑤ 我国对配合饲料、玉米中OA的限量标准为不超过100μg/kg。WHO建议人体每公斤体重每周100ng的暂时允许摄入量。
23. 食用菌是否有毒常用那些方法进行鉴别？
24. 试比较转基因食品检测中ELISA法和PCR法各自的特点 一是检测DNA的聚合酶联反应法( PCR)
二是检测蛋白质的酶联免疫吸附分析法(ELISA)
25. 转基因食品安全性评价的主要内容
① 毒性物质 ② 致敏性评价
③ 营养成分和抗营养因子 ④ 抗生素抗性标记基因
26. 简述转基因食品安全性评价的基本原则
① 以科学为基础：必须遵守的基本原则
② 实质等同原则：“实质等同”是指将转基因食品同现有传统食品进行比较，如果转基因食品或食品成分同已经存在的食品或食品成分实质等同，则认为这种转基因食品或食品成分是安全的。评估转基因食品或食品成分安全性的基本工具。
③ 个案分析原则：是对每种具体的转基因食品进行安全性评价。 ④ 逐步完善原则：
27. 简述新资源食品的种类 ⑴新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的动物、植物和矿物及其提取物； ⑵新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的微生物及其提取物或代谢产物以及在食品加工过程中使用的微生物新菌种； ⑶传统食品可食部分的提取物； ⑷新合成或改造的拟用作食品的成分； ⑸食品在生产或加工中使用了新工艺（包括生产和储存方式），导致其原有食品特征部分或完全改变，或赋予新的特征； ⑹利用现代生物技术生产或改造的动物、植物、微生物及产品，导致其原有特征部分或完全改变，或赋予新的特征； ⑺我国无食用习惯的进口的食品或食品原料； ⑻符合新资源食品要求的其他食品或食品原料。
备注：列入国家动植物保护名单的野生动植物不能作为新资源食品。
28. HACCP的基本内容（7个原则）？
① 进行危害分析 ② 确定关键控制点 ③ 确定关键限值
④ 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统
⑤ 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时采取的纠偏措施 ⑥ 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
