一、中餐摆台： 1．铺台布
铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。不许搭地。铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。台布铺好后的要求与上述方法相同。 2．台形
一般定位是使用桌面定位。 四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相间。 3．零点便餐摆台 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米； 汤匙：放在汤碗内，把向左；
筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；
水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中； 牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；
调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置； 公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。 4．宴会摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。）
味碟：味碟在骨碟正上方与骨碟相距1.5厘米（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，把向左；
筷架、筷子：筷架在骨碟右侧，相距骨碟3厘米，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
酒杯：中餐宴会一般摆放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈，杯口向上。葡萄酒杯正对餐盘中心线，置于味碟前1.5厘米；葡萄酒杯的右侧摆烈酒杯，左侧摆插有餐巾花的水杯。三杯之间的距离以能插入手指、方便拿用为度。三只杯横向成一条线或三角形，但总的要求是左高
右低，以不妨碍宾客右手取菜为原则。摆放水杯时，应注意餐巾花花形的正反、鸟头的朝向。
牙签：放于筷子右侧，与之相距1.5厘米，底部与筷子底部平行（注意：筷套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面朝上，正对餐位）。
烟灰缸：从主人酒具右侧开始，每隔两个餐位摆放一个，烟灰缸的前端要与酒具平行。若需摆香烟、火柴，将其置于烟灰缸右侧，正面向上。
公用餐具：一般包括公用勺、公用盘。设转台的餐桌，在正、副主人酒具的前方横放有垫子或公用盘的公勺和公筷，筷子手持端和勺把一律向右。不设转台或转台较小摆不下公用餐具时，在主人、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘中横放公勺、公筷，勺把与筷子手持端均向右。若设有四套公用餐具，其他两套摆在与正副主人等距离的位置，即所谓“十字型”摆法。
菜单、席次卡、座次卡：菜单一般一桌摆两张，放在主人、副主人筷子的右侧，菜单的下端距桌边1.5厘米。若需摆四张菜单，另两张摆于正副主人之间两中点宾客旁边。菜单也可竖立摆放在水杯旁边。高规格宴会的每个餐位放一份菜单。席次卡是标有餐桌台号的牌子，一般摆在主人右手第三位宾客的餐具旁，席次牌的牌号朝向厅堂入口处。座次卡则写有宾客姓名，摆在每个餐位正中，卡上姓名正对宾客。
中餐宴会摆台平面示意图：
中餐宴会摆台评分表
项 目 台布 （4分） 座椅位置 （3分） 编号： 性别： 日期： 分 数 评 分 细 节 2 2 一次成形 台布正面朝上，居中，四周下垂均等 间隔基本相等 相对骨盘与花瓶三点一线 扣分 得分 1（每组0.1） 椅距均等 1（每组0.1） 与餐具正对，与台布间隔一公分 1（每组0.1） 双手拉椅 1（每组0.1） 骨盘 1（每组0.1） 相对位置 骨盘 （5分） 汤碗 （3分） 汤匙柄 （2分） 筷子 （3分） 2（每组0.2） 骨盘徽标正向，距离桌边一指宽（1.5ｃｍ） 1（每组0.1） 操作时拿边缘部分 2（每组0.2） 位置：见图 1（每组0.1） 操作时拿边 1（每组0.1） 方向一致，一律向左 1（每组0.1） 操作时拿柄 1（每组0.1） 离桌边一指（1.5ｃｍ） 1（每组0.1） 约2/5位置放在筷架子上 1（每组0.1） 操作时拿筷子下部 红酒杯杯底与骨盘间距3cm 8（每组0.2） 位置 白酒杯与红酒杯杯肚间距1cm 红酒杯与水杯杯肚间距1.5cm 三杯中心成一直线 拿杯具下半部或柄，不碰杯口 三杯 摆放 （11分） 3（每组0.1） 拿法 公筷、汤匙（2分） 2（每组1分） 见图 调味品（2分） 2（每组1） 见图，两两对称成一直线 烟缸、火柴（2分） 2（每组0.5） 见图，两两对称成一直线 牙签（2分） 花瓶（1分） 菜单（2分） 口布（2分） 托盘（3分） 斟酒 （13分） （每组0.2） 居中、底部平行，见图 1 台面中心位置 （每组1分）2 竖放在主人、副主人面前餐具与公筷之间 2（每组0.2） 干净卫生、美观大方、突出主人 1 托盘位置高于腰、悬于椅子外 2 2 1 10（每组0.5） 动作平稳、姿势协调 开葡萄酒瓶方法正确，瓶口、木塞完好 酒瓶商标面向客人 白酒、红葡萄酒按规定量斟酒 失误扣分 总体印象 时间20分钟 总 分
操作时每调整或重复一次扣1分 餐具每落地或遗忘一件扣2分，每碰倒或碰撞一次扣1分。 不滴酒，洒一滴扣1分，洒一滩或溢出扣3分 操作轻松，动作优美，轻声，不忙乱，不重复，可增加1-2分。 每提前满30秒加1分，每超时满30秒扣1分 60分－扣分－超时分+提前分+总体印象分
