②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；
③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； ④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；
5、油脂改性的工艺有哪些？各达到什么目的 ？
答：(1)氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3 ，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。
(2)酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K 合金、NaOH 、甲醇钠等，现在开始用酶。
6、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。
答：油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；
（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；
（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分：A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有协同效应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；
（4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等； （5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。
第六章 酶
一、问答题
1、举例说明固定化酶在食品中的应用及其优缺点。 答：(1) 可反复多次使用； (2) 易与反应物分开；
(3) 酶被固定后，酶的稳定性得到显著提高；
(4) 产物不含酶，可省去热处理灭酶步骤，有利于提高食品的质量； (5) 能长期使用，并可以预测它的衰变的速度； (6) 提供了研究酶动力学的良好模型。 2、请说明酶促褐变机理及其控制措施。
3、在糖果的生产中会应用到哪些酶类？它们的作用分别是什么？ 4、举例说明酶在食品加工中的应用。
5、请说明温度、底物浓度对酶促反应速度的影响。 6、简述纤维素酶对食品质地的影响。 7、不同酶活力单位的概念。
8、简述并图示酶诱导契合学说及锁和钥匙学说的内容及两者的不同点。
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第七章维生素和矿物质
一、问答题
1、何谓维生素？有哪些共同特点？
答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类 ？ 答：维生素的分类：
脂溶性：维生素 A、维生素D、维生素 E 等 水溶性：维生素 B 族和维生素 C
3、维生素C在食品工业中的作用。 答：维生素的功能：
(1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD
(4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性
4、维生素E的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE对氧敏感，VE极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。 5、为何牛奶不宜放在透明的容器中？
答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放2小时后核黄素损失50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味”，导致营养价值降低。牛奶中的VA对光敏感，导致VA的损失。
6、影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？
答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工
水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。 去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。 加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。 热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。 脱水处理，特别是高温干燥，会引起维生素的较大损失。 加工过程中的酸碱处理可导致维生素不同程度的损失。 辐射，其剂量越大，维生素损失越多。 原料中的酶也会促进维生素的分解。
贮存时的条件也会对维生素的含量有影响。
为了尽量降低维生素的损失，在粗加工时，应做到如下： 应避免高温处理果蔬霎时间过长。 尽量避免果蔬受到机械伤害。 使用不锈钢容器进行粗加工。 减少辐射剂量，且时间不应过长。
控制好贮存条件，主要是温度、空气、光及酶等的状态及范围。 冷冻干燥可很好地保存维生素。
对易氧化分解的、对光、射线敏感的宜采用充氮包装，不透光包装及低温贮藏。
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7、矿物质在生物体内的功能有哪些？
答：矿物质是机体的重要组成成分，能保持体液渗透压和酸碱平衡，能保持神经、肌肉的兴奋性，还参与体内的物质代谢或作为酶的辅因子等。矿物质也对食品的性状、色泽等有重要的影响。
8、解释在腌制中添加食盐的作用。
答：诱发食品中典型咸味，降低食品的水分活度，抑制微生物生长，起防腐作用。 9、铁的生理功能及在食品中的应用。
10、简述碘的生理功能、缺乏症以及防止方法。 11、矿物质在食品加工中的损失途径。 12、矿物质的生理利用性以及影响因素。 13、铬的生理功能以及来源。 14、矿物质营养强化的三种方式。 15、矿物质营养强化应注意哪些问题？
第八章色素和着色剂
一、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。
2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。 3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦 糖素。
4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 二、名词解释 1、褐变
2、颜色：通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素。专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
三、问答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类 ？色素的发色原理是什么？ 答：按化学结构不同，食用天然色素主要有以下几类： 四吡咯化合物(卟啉类化合物)，如叶绿素，血红素等。 异戊二烯衍生物，如胡萝卜素等。
酚类色素，包括花色苷、类黄酮化合物、儿茶素及单宁等。 酮类色素。 醌类色素。
其它天然色素，如焦糖色素等。
不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光的波长在可见光区(330~800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色，即被吸收光波颜色的互补色。如某物质选择吸收波长为510nm的光，该物质呈现出紫色，这是绿色的互补光。
3、什么是发色基团？什么是助色基团？ 答：发色基团是一些吸收波长在近紫外光区及可见光区(200~800nm)的基团，如C=C，C=O等。
与发色基团相连接的-OH、-OR、-NH2、SH等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。
4、试述叶绿素在食品加工与储藏中的变化。
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答：(1)酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。
(2)酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH 影响叶绿素的分解速度，pH9.0 时最稳定，3.0 时最不稳定。
(3)光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。
5、氧化分压对肌红蛋白的相互转化有何影响？
答：氧气分压高时用于氧合肌红蛋白的生成，氧气分压低时，用于高铁肌红蛋白的生成。 试述腌制品中的发色反应。(P147)
6、试述花青素在食品加工与储藏中的变化。(P152)
7、如何提取、分离与钝化黄酮类物质(P280夏延斌)
8、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。(P132-142)
9、常见的黄酮类色素有哪些？
答：常见的黄酮类色素有高粱色素、菊花色素和可可色素。
第九章 食品风味
一、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。 二、名词解释
1、风味：风味是食物的一种属性，也是人的一种受体机制和感觉现象。 2、辣味：是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。
3、涩味：是舌粘膜蛋白质被多酚类化合物等凝固，产生收敛作用而发生的感觉。 4、阈值：感受到某种物质时的最低浓度(mol/L)。是衡量味的敏感性的标准。 5、香气值：呈香物质的浓度和它的阈值之比。 三、问答题
1、试述味的相互作用，并举例说明。(P171) 答：味的相互作用有3种： (1)味觉的增强与减弱。 (2)味觉的抑制与改变。 (3)味觉的相乘。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。(P187)
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第十章食品添加剂及食品中的有毒物质
一、填空题 1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级。其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
二、名词解释
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
三、问答题
1、现行主要防腐剂有哪些，有何特点？ 答：常用的防腐剂有：
（1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0 ，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。
（2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5 ，未电离时抑菌效果好。
（3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5 。
2、现行主要抗氧化剂有哪些，有何特点？(见脂肪)
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