职业技能鉴定国家题库 中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择题（第1题~第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分） 1、道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和 。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 2、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不到的行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、短斤少两 3、职业道德是人们特定的（ ）中所应遵循的行为规范的总和。 A社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 1、 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实 ，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 8、灭蝇诱饵中“白敌虫”的浓度一般为（）。 A、0.1﹪ B、0.5﹪ C、1.0﹪ D、10﹪ 9、（ ）环境，可通过生物富集作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10、工业“三废”中含的有度非金属元素有（）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 11、嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性孤菌 12、副溶血性孤菌在盐浓度为（）是醉意生长繁殖。 A、1﹪ B、3﹪ C、5﹪ D、10﹪ 13、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 14、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。
A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 15、不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 16、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、处于昏迷状态的人 B、处于清醒状态的人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 17、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油
18、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的变质。
A、副溶血性孤菌 B、大肠杆菌 C、杀氏门菌 D、葡萄球菌 19、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺的需要 20、未经部门许可（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及孕母
21、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（ ），达到规定的质量要求。
A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性
22、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（ ）患者。
A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 23、违反厨房卫生规程的做法是（ ）。
A、副溶血性孤菌 B、大肠杆菌 C、杀氏门菌 D、葡萄球菌 24、（ ）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
25、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 26、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 27、下列中属于半完全性蛋白质的是（ ）。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
28、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ ）。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌的作用 D、促进糖类代谢 29、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ ）。
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 30、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（ ）。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
31、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（ ）毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
32、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
33、提供给人体的热量如果长期大雨人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体转化成（ ），是人体臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质
34、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）= ﹝身高（厘米－）105﹞×0.9
A、49岁以下的成人体重 B、49岁以上的成人体重 C、男性正常体重 D、女性正常体重
35、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦耳，则其每日需要蛋白质（ ）克。
A、60～90 B、53～60 C、359～420 D、556～649 36、淀粉、双糖的消化主要在（ ）。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 37、昆虫食品具有（ ）含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 38、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 39、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 40、奶及其制品是人体（）主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。 A、蛋白质钙和铁 B、磷 C、钙 D、铁
41、膳食制度是指吧全天的（）按一定的次数、一定的时间和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 42、中国居民膳食宝塔的第三层是( ) .
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉蛋 D、奶类、豆类 43、广义成本是指构成各种（）的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料
44、餐饮销售与利用的差，构成餐饮产品上网（）.
A、毛利率 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 47、保证实测值得准确是成本核算送做顺利进行的（）之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
48、麽厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末存额为（）。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 49、出材率时表示原材料（）程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用
50、原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 51、原料的出材率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 52、原料的损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 53、净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
54、加工前是一种原料，加工后是若干当原料或半制品净料单位成本的计算方法有（）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 55、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 56、菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 57、从理论上讲，菜点的价格是由（）部分构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 58、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本率综合分析法 D、系数定价法 59、毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 60、与普通客人联系密切的一般产品，（）
A、毛利率从低 B、毛利率从高 C、毛利率变化 D、毛利率稳定 61、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重
62、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）电流通过人体造成伤害。 A、电弧 B电流 C、电泳 D、电压
63、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者的健康。
A、人体电阻的大小 B、电压的大小 C、通过人体电流的大小 D、人体的干燥程度 64、在家庭中和工业中发生触电事故主要是（）事故。
A、单相触电 B两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 65、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A、接地装置 B、小电阻 C、系统零线 D、系统的大电阻 66、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）
A、消防枪 B、水龙带 C、自动检测系统 D、灭火器
67、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 68、下列操作错误的是（）。
A、使用砂锅轻拿轻放 B、使用锅前检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅是在限压阀上加一小碗水扣住，以免限压阀冲脱 69使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气
70、牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色，
A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红
71、用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 72、制作干菜馅时，木耳应选用（）
A、肉厚 B、肉厚，有光泽 C、肉厚，有光泽，无皮壳 D、无皮壳，肉厚 73、仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、梭 B、球 C、粒 D、条
74、松仁呈黄褐色有明显得（），以颗粒整齐、饱满洁白者为佳。 A、松脂芳香味 B、清香味 C、甜香味 D、花香味
75、花生去壳，去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满（）色泽洁白、香脆可口，含油脂多者为佳。
A、色金黄 B、色浅黄、 C、色泽洁白 D、色红 76、光皮绵核桃主要产于（）就越中旬成熟。
A、河北 B、河南 C、山东 D、山西汾阳 77、黑油皮栗，产于辽宁省丹东，他个头大，每个平均（）以上。
A、3克 B、5克 C、10克 D、20克 78、短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多（ ）适度。
A、味甜 B、味酸 C、味酸甜适度 D、味较酸 79、蜂蜜含有丰富的汤糖、铁、铜（）等。
A、钙 B、锌 C、锰 D、维生素 80、植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。
A、很高 B、较高 C、较低 D、极低 81、乳制品可的( )能力
A、提高成品“老化”的能力 B、增加成品“老化”的能力 C、降低提高成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力 82、蛋黄呈粘稠不的透明液态（ ）。
A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小 83、干活原料的包装应具有良好的（ ），用塑料薄膜包装较好。
A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性
84、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖（ ）克、熟面粉200克、板油75克。
A、50 B、100 C、150 D、500 85、绿豆去杂质、洗净放入锅中注八成熟后，出锅（ ）。
A、晾干出粉 B、趁热出粉 C、加水出浆 D、加油出浆 86、麻蓉馅中的面粉应是（ ）。
A、玉米粉 B、生面粉 C、熟面粉 D、糯米粉 87、制作奶黄馅时，蒸制时应用（ ）。
A、先用旺火后用文火 B、旺火 C、先用文火后用旺火 D、火力不易太旺
88、生化膨松面团，是酵母菌在适当的（ ）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物反应，制成面坯的。A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度湿度
89、活性干酵母工艺方法是将干酵母融于（ ）中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液 B、冷水 C、开水 D、温水 90、（ ）是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃ B、15～20℃ C、25～35℃ D、38～42℃
91、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食碱（）克、清水300克。
A、10 B、20 C、25 D、30
92、制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。
A、15 B、20 C、30 D、50
93、制好的素菜包在( )的温度下醒发（）后，课上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟 B、28℃左右、10分钟 C、18℃左右、10分钟 D、20℃左右、60分钟 94、制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。
A、2 B、5 C、10 D、15
95、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。
A、100 B、300 C、500 D、600
96、制作苹果的原料有：面粉250克、泡打粉5克、酵母粉（）克、水、苹果酱、色素。
A、20 B、15 C、10 D、5 97、椰蓉盏工艺流程是：和面→下剂→（）→上馅→成熟。
A、制皮 B、压皮 C、成型 D擀皮 98、层酥面坯是由（）面坯组成。
A、水蛋面坯、干油酥 B、松酥面坯、干油酥 C、水油面坯、干油面 D水油面坯、干油酥 99、酵面层素以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。
A、干油酥 B、水油酥 C、擘酥 D士干酥
100、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、三角形 B、圆形 C、条形 D长方形 101、油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。
A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，有无延伸性 C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性 102、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
A、中间薄四边厚 B、中间厚四边薄 C、较厚 D、较薄 103、小包酥生产的特点（）。
A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低 104、黄桥烧饼的工艺流程是：（）
A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→熟制 C、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→熟制 D、和面→对碱→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
105、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。 A、四 B、五 C、六 D、八 106、制作月亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 107、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面皮，行业中也称为（）。
A、蛋水面坯 B、膨松面皮 C、蛋泡面皮 D、生化膨松面皮 108、物理膨松面皮体积疏松膨大，组织细密暄软呈（）有浓郁的蛋香味。
A、泡沫状 B、蜂窝状 C、海绵状多孔结构 D、泡沫状，海绵状多孔结构 109、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面皮，其（）成品具有细密、膨松、色白、涨发性强，质量更好的特点。
A、工艺更简单、效率更高 B、工艺较复杂、效率更高 C、工艺较复杂、效率较低 D、工艺更简单、效率更高 110、调制物理膨松面皮，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋
111、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）的进行，直至蛋液成﹛XZ﹜、浓稠的细泡沫状，以能立柱筷子为准。
A、一个方向不停—金黄色 B、反复间断—乳白色 C、一个方向不停—乳白色 D、多方向不停—乳白色 112、调制物理膨松面皮，由打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）地方法。
A、搅拌 B、抄拌 C、搅合 D、抽打
113、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香料粉少许。
A、500 B、35 C、1000 D300
114、制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 115、烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制二十分钟左右。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D180℃ 116、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软诺 D蜂窝均匀、绵软细润
117、制作卷筒蛋糕的配料一般为：低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白砂糖200克，香料粉少许，果酱200克。
A、100 B、150 C、500 D1000
118、制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随之将蛋糕卷紧（）分钟，然后去跳白纸。
A、1 B、3 C、10 D、50 119、制作卷筒蛋糕时，卷同时要尽量卷紧，卷好后（）以免切块是蛋糕松散。
A、马上切块 B、先切块再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会再将纸去掉 120、饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺入适量的紫米、小米等。
A、粳米 B、籼米 C、小站稻 D、糯米
121、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
122、制作饭皮面坯米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连
A、趁热搓擦 B、凉后再揉 C、降温后错擦 D、趁热揉捏
123、松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。
A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥 124、米粉类面坯有一定（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和可塑性 B、韧性和可塑性 C、弹性和韧性 D、筋性和弹性
125、米浆类的面皮特性为（）。
A、体形稍大，有细小的蜂窝，口感粘软适口 B、粘韧软糯 C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑
126、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
A、松酥感和软糯感 B、粘润感和软糯感 C、粘润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感
127、用糯米与粳米掺合的方法制成的成品，具有（）的特点。
A、松酥香甜 B、柔软松发 C、松发清润 D、软糯清润 128、八宝饭制作要点：放蒸好的米时应（）。
A、不要放得太多 B、不要放得太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬 129、选择一组正确的句子（）。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
130、制作芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季
131、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）
A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水
132、制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。
A、多加些冷水 B、多加些热水 C、适当加少量水 D、多加些温水
133、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
A、可塑性 B、弹性 C、粘性 D、韧性
134、制作芸豆卷，先将芸豆破开，用（）泡涨
A、冷水 B、开水 C、沸水 D、碱水 135、制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加（）水，蒸化过罗备用。
A、1000 B、800 C、250 D、100
136、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙砂浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 137、薯类面坯制作的点心，成平（）具有薯类的特殊味道。
A、酥香 B、脆嫩 C、松软香嫩 D、有咬劲 138、芋头易称艿芋，性质（）。
A、软糯 B、酥松香甜 C、爽脆透明 D、色泽鲜明 139、制作香麻薯茸枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯茸中，（）。
A、先加大油 B、同时加大油 C、不要加大油 D、后加大油 140、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50 B、150 C、250 D、300
141、叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）的要求。
A、口味 B、口感 C、色泽 D、成品 142、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。
A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮 143、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。
A、春卷皮、烧麦皮 B、包子皮、饺子皮 C、馅饼、豆沙包皮 D、馄饨皮、千层饼 144、拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧 B、不要拧紧 C、扭转程度适当 D、有紧有松 145、捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 146、捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 147、镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以（）的成型方法。
A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓
148、制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。
A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 149、将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。
A、用微火蒸15分钟 B、用旺火蒸15分钟 C、用旺火蒸5分钟 D、用微火蒸5分钟 150、烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中其主要作用的是（）传热。
A、辐射 B、辐射和传导 C、传导和对流 D、辐射和对流 151、制作1000克伍仁酥条用大油（）克。
A、100 B、200 C、300 D、400
152、将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈（）熟透即成。
A、洁白色 B、金黄色 C、虎皮色 D、棕红色 153、加水烙的制品（）别具特色。
A、底部香脆，上面及边缘柔软 B、底部柔软，上面及边缘香脆 C、底部柔软，上面及边缘酥香 D、底部香脆，上面及边缘酥香 154、构图的原则一般是指多样统一，对比协调，（）等。
A、排列整齐 B、正负有对 C、典雅庄重 D、主次分明 155、向心律适用（）的造型面点。
A、单一品种 B、多样品种 C、综合品种 D、整块品种 156、对比构图（）活泼生动。
A、典雅庄重 B、浓厚古朴 C、动感强 D、稳重和平 157、选择一组暖色（）。
A、黄色、蓝色 B、绿色、蓝色 C、黄色、绿色 D、黄色、红色 158、选择一组绿色的具体联想（）。
A、秋叶、天空 B、柠檬、灯光 C、草地、禾苗 D、大海、太阳 159、选择一组黄色的抽象联想（）。
A、和平、希望 B、热情、严肃 C、光明、希望 D、纯洁、神圣 160、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）美感。 A、软嫩 B、清淡 C、鲜美 D、浓郁芳香
二、判断题（第161题~第200题。将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分）
161、（）在不同的社会道德反映着 不同的阶级利益。
162、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 163、（）竞争实际上也是生产率的较量。
164、（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 165、（）强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。
166、（）餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。 167、（）酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 168、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
169、（）某产品成本30元，销售毛利率60﹪，其成本率应为40﹪. 170、（）“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完整燃烧。
171、（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 172、（）用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。 173、（）饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。
174、（）乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。 175、（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。
176、（）利用化学物质杀菌消毒和除氧贮存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂。 177、（）常用的鲜水产品保管方法有：冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。
178、（）甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料，因而一般不用初加工。 179、（）制作甜馅时原料加工分粗加工和细加工。 180、（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 181、（）制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉。 182、（）黑芝麻茸馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。
183、（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅粗糙。 184、（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
185、（）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面团。 186、（）米粉面坯是指用米粉与水混合调制而成的面坯。
187、（）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽香味，且口感软糯适口。 188、（）制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。 189、（）制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。
190、（）像生雪梨风味特点：外型美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 191、（）包馅品种用按得方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外漏。 192、（）剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
193、（）滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀的沾满其他原料。 194、（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
195、（）蒸锅内水量要适当，水量少，产气不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。 196、（）有实验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。 197、（）烙可以分为水烙和油烙两种。
198、（）圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。 199、（）对角对称这种装盘方法是整盘点心显得典雅而庄重。
200、（）均衡时通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。
答案1 B 、2 D、 3 B、4 C、5 C、6 B、7 B、8 A、9 C、10 C、11 D、12 B、13 C、14 B、15 D、16 B、17 D、18 C、19 B、20 C、21 A、22 C、23 A、24 D、25 A、26 C、27 D、28 A、29 C、30 A、31 A、32B、33 B、34 B、35 A、36 B、37 D 、38 C 、39 D 、40 C 、41 D、42 C、43 A、44 B、45 C、46 C、47 C、48 C、49 D、50 A、51D、52 D、53 D、54 D、55 D、56C、57 D、58 D、59 D、60A、61C、62B、63 C、64 C、65 C、66 C、67D、68 D、69 D、70 D、71A、72C、73A、74A、75C、76B、77C、78C、79C、80C、81D、82C、83C、84D、85A、86C、87D、88D、89D、90A、91A、92C、93B、94B、95B、96D、97C、98C、99A、100D、101B、102B、103D、104A、105C、106C、107C、108C、109A、110A、111C、112B、113B、114B、115D、116D、117C、118C、119D、120D、121B、122A、123A、124B、125A、126B、127D、128C、129A、130D、131C、132C、133C、134B、135C、136A、137C、138A、139D、140B、141D、142B、143C、144C、145B、146C、147D、148C、149C、150A、151D、152C、153A、154D、155A、156C、157D、158C、159C、160D。161√、162√、163√、164√、165×、166×、167√、168√、169√、170×、171√、172√、173√、174√、175√、176√、177√、178×、179√、180√、181×、182×、183√、184×、185√、186√、187√、188×、189×、190√、191√、192×、193×、194√、195√、196×、197×、198×、199√、200√
