?可理解为：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量 区Ⅱ水的性质：
?通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 ?流动性比体相水稍差 ?大部分在-40℃不结冰 ?形成多层水
?区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下
真实单层 ?区Ⅱ和Ⅲ接界
?0.38g H2O/ g干物质 ?Aw =0.85
?完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量 区Ⅲ水的性质： ?体相水
?被物理截留或自由的 ?宏观运动受阻
?性质与稀盐溶液中的水类似 ?可以结冰也可作为溶剂 ?占总水分的95%以上
?有利于化学反应的进行和微生物的生长
?决定等温线的形状和位置的因素： ? 试样的成分 ? 试样的物理结构 ? 试样的预处理 ? 温度
? 制作等温线的方法 （解吸和回吸） （二）水分吸着等温线与温度的关系 1.等温吸湿线的滞后现象的原因：
? 解吸过程中一些水分与非水成分之间的相互作用而无法释出水分；
? 样品中不规则的形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需给予不同蒸汽压（要抽出需P 内>P 外，要填满即吸着时则需P 外>P 内）；
? 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度；
? 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 五、Aw与食品稳定性
（一）影响Aw的重要因素（回顾）： ?水分含量
?食品的水分含量越高，Aw也较高
?有些食品的水分含量相近，Aw可能相差很大
?有些食品的Aw相近，含水量相差很大
?温度
?冰点以上 ：样品组成、温度 ?冰点以下 ：温度 ? 非水成分
? 在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw 的值就越小。 ? 在非水成分及非水成分与水结合形式基本不变的条件下，温度越高Aw 值就越大。 （二） Aw与食品稳定性的关系 1、Aw与微生物生长繁殖的关系
? 微生物的生长繁殖都要求有最低限度的Aw ? 不同类群微生物的最低Aw 范围是 ： ? 大多数细菌为0.99 ～0.94 ? 大多数霉菌为0.94 ～0.80 ? 大多数耐盐细菌为0.75
? 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65 ～0.60 2、Aw与酶促反应的关系
? 影响酶促反应底物的可移动性 ? 影响酶的构象
?Aw 的增大，水解反应的速度不断增大；
3、Aw与脂质氧化作用（非酶）的关系：既有促进作用，又有抑制作用。 ? 在Aw 较低时（0.35 ），可以抑制氧化； ? 覆盖了可氧化的部位，阻止了它与氧的接触；
? 与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
? 水与氢过氧化物结合，而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束； ?当Aw大于0.35，水分对脂质氧化具有促进作用： ?增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化；
?水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行； ?水分对大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。 ?当Aw大于0.8，反应物被稀释，氧化作用降低。 4、Aw与美拉德反应的关系 ?钟形曲线形状
?Aw=0.3-0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应。 ?高于BHT单分子层Aw以后美拉德褐变就可以进行。
?Aw 较低时，水多呈水- 水和水- 溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用，不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。
? 随着Aw 增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应褐变增大至最高点。 ?Aw 继续增大，反应物被稀释，美拉德反应褐变下降。
第三章 碳水化合物
第一节 食品中的碳水化合物 ?是食物的主要成分
?提供膳食热量
?提供质构、口感和甜味 表达式Cx(H2O)y ?
碳水化合物的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物（包括单糖、低聚糖以及多糖）；最丰?
富的碳水化合物是纤维素 ?选择题
?糖类的生理功能是( A )。
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份 (C) 构成细胞膜的成分 (D) 血型物质即含有糖分子 ?选择题
?根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类( B )的化学物。
(A) 多羟基酸 (B) 多羟基醛或酮 (C) 多羟基醚 (D) 多羧基醛或酮 第二节 单糖 一、结构
?手性碳原子：即不对称碳原子，它连接四个不同的原子或功能基团 命名：
?3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖
?4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ?5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ?6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
酮糖：如果单糖中羰基是酮基，则称为酮糖。例如果糖 CH2OH C=O HOCH HCOH HCOH CH2OH 果糖的开环结构
?醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻生成半缩醛。半缩醛的羟基进一步与醇的羟基反应（缩合）生成缩醛。
?在同一个醛糖或酮糖分子内，分子中的羰基与羟基反应可形成半缩醛，D-葡萄糖形成的环状半缩醛，形成的六元糖环称为吡喃环。 二、糖苷
?糖苷的功能特性：
? 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 ? 毛地黄苷：强心剂
? 皂角苷：起泡剂和稳定剂 ? 甜菊苷：甜味剂
如果糖与硫醇RSH作用，则生成硫葡萄糖苷（S-糖苷），与胺RNH2作用生成氨基葡萄糖苷（N-糖苷） O-糖苷
1.定义：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品称为糖苷（O-糖苷）；糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 2.O-糖苷的性质
?在中性和碱性条件下一般是稳定的； ?在酸性条件下能被水解；
?可被糖苷酶（如果胶酶、淀粉酶）水解； N-糖苷
N-糖苷的性质：
?稳定性不如O-糖苷；
?在水中容易水解，使溶液的颜色变深，黄色变为暗棕色，导致Maillard褐变；
?有些相当稳定：N-葡基酰胺；N-葡基酰胺嘌呤；N-葡基酰胺嘧啶，例如肌苷、黄苷以及鸟苷的5? - 单磷酸盐，它们都是风味剂。
（R=H：肌苷5? - 单磷酸盐 ；R=OH：黄苷5? - 单磷酸盐；R=NH2：鸟苷5? - 单磷酸盐 ） S-糖苷
?糖基与糖苷配基之间有一硫原子 ?芥菜子和辣根的组分 生氰糖苷：
?降解时产生氰化氢；
?杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆；
?为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤； 五、酯化与醚化 ?酯化
糖中的羟基与有机酸或无机酸相互作用生成酯，例： ?马铃薯淀粉中含有磷酸酯基 ?卡拉胶中含有硫酸酯基 ? 醚化
?多糖通过醚化可以改善它们的性质，具有广泛的用途；
? 甲基纤维素 ? 羧甲基纤维素 ? 羟丙基纤维素醚 ? 羟丙基酯淀粉
六、非酶褐变
?褐变：指食品在加工、储藏等过程中发生褐色变化而比原有色泽加深的现象。 ? 有益的褐变 ? 有害的褐变
