解：
1. 60 g大米所提供的Car为60×75.3%=45.2g 2.40g小米所提供的Car为40×73.5%=29.4g 3.晚餐的能量=2200×30%=660 Kcal 4.晚餐的Car为660×60%÷4=99 g
5.大米和小米中的Car总量为45.2 g+29.4g=74.6 g
6.大米和小米中的Car占晚餐Car总量的百分比为74.6 g÷99 g×100%=75.4% 7.晚餐的蛋白质为660×14%÷4=23.1 g 8.黄花鱼的需要量23.1 g×40%÷17.9/100=51.6 g 9.豆腐的需要量23.1 g×15%÷8.1/100=42.8 g
第九题：为某中学生营养午餐食谱，设定全天的能量为2700 Kcal。营养午餐拟定 红豆米饭、芸豆炖排骨、白菜虾仁炖豆腐（计算过程中设定蔬菜不计入总能量，副食中CHO忽略不计，保留一位小数）
1.设定PR、FAT、CHO的供能比分别为14%，26%，60%，请用全天能量计算营养午餐三大营养素目标。 2.设定红豆的用量为20 g，请计算大米的用量。
3.再设定排骨。虾仁和豆腐分别提供副食蛋白质的40%、20%、40%，请计算三者的可食部重量及市品重量。 4.根据以上，计算午餐花生油的总用量。 食物成分表（g/100g） 食物名称 粳米 红豆 猪排骨 海虾 豆腐 花生油 可食部% 100 100 68 51 100 100 PR 7.7 20.2 18.3 16.8 8.1 0 FAT 0.6 0.6 20.4 0.6 3.7 99.9 CHO 77.9 63.4 1.7 1.5 4.2 0
解：全天能量为2700 Kcal，三餐供能比按30%、40%、30%，午餐的供能比例为40%，午餐三大营养素目标量： 1.Pr：2700×40%×14%÷4=37.8 g 2.Fat：2700×40%×26%÷9=31.2 g 3.Car：2700×40%×60%÷4=162g 4.大米用量{162-（20×63.4/100）}÷77.9/100=191.7 g 5.副食中蛋白质37.8-（20×20.2/100）-（191.7×7.7/1000）=19.0g 6.排骨（可食部）重量19×40%÷18.3/100=41.5 g 7.虾仁（可食部）重量19×20%÷16.8/100=22.6 g 8.豆腐（可食部）重量19×40%÷8.1/100=93.8 g 9.排骨（市品）重量41.5÷68%=61.0 g 10.虾仁（市品）重量22.6÷51%=44.3 g 11.豆腐（市品）重量93.8÷100%=93.8g 12.花生油量{31.2-(20×0.6%)-(191.7×0.6%)-(41.5×20.4%)-(22.6×0.6%)-(93.8×3.7%）)÷99.9/100=17.8 g
下划线依次表示粳米，红豆，猪排骨，海虾，豆腐的脂肪含量用31.2减即为油脂肪含量，结果除以99.9/100，就是花生油用量。
第十题：季飞飞是一名小学生。（1）已知每日需要能量为1600 kcal，设定由蛋白质供应的能量占总能量的15%，由脂肪供应的能量占总能量的30%。请计算此人每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜量是多少？三餐的能量分别为多少合适？（2）某日他从谷类中摄入了PR26 g，豆腐中8 g，鱼虾中14 g，奶制品中5 g，鸡蛋中5 g，蔬菜水果中2 g，请问他一日当中来自大豆类的PR占总PR的比例和来自动物性食物的PR占总PR的比例各是多少？膳食中优质蛋白的比例为多少？并做出营养评价。
解：
（1）此人每日所需三大营养素适宜摄入量及三餐能量分配如下： a) Pr的适宜摄入量1600×15%/4=60 g
Fat的适宜摄入量1600×30%/9=53.3 g Car的适宜摄入量1600×55%/4=220 g
此小学生每日所需的蛋白质为60 g、脂肪53.3 g碳水化合物220 g b)按早午晚餐能量分配30%，40%，30%
早餐能量1600×30%=480 kcal 午餐能量1600×40%=640 kcal 晚餐能量1600×30%=480 kcal
三餐能量适宜分配分别为早餐480 kcal午餐640 kcal晚餐480 kcal （2）大豆类蛋白、动物蛋白、优质蛋白分别占总蛋白比例及评价如下： 此小学生一日摄入Pr的总量为26+8+14+5+5+2=60 g
? 其中大豆类来源的PR为8 g，那么大豆PR占总Pr的比例为8/60=13.3 % ? 动物食物来源的PR为14+5+5=24 g，那么其Pr占总PR的比例为24/60=40 % ? 优质蛋白的总量=8+24=32 g，那么优质蛋白占总Pr的比例为32/60=53.3%
评价:该小学生季飞飞一日蛋白质摄入量60 g，已达到建议摄入水平，大豆蛋白质占优质蛋白质的13.3%，说明大豆蛋白质摄入不足；动物蛋白质占总蛋白质40%，说明动物蛋白质摄入过高（因为植物PR和动物PR建议比例为1/3：2/3），优质蛋白占总蛋白的53.3%大于50%，说明优质蛋白充足，建议该小学生增加豆制品的摄入量，减少动物制品摄入量。总之该小学生一日摄入的总蛋白质和优质蛋白质数量充足，比例合理，比较科学。
第十一题：营养师为某中学食堂编制营养午餐食谱。该校男生150人，女生100人，年龄在14-17岁之间。男生和女生每日能量参考摄入量分别为2900 kcal和2400 kcal。 请问
1.该校学生的平均能量为多少？设定每个学生由食物供应蛋白质为80g，由脂肪供应的能量占总能量的25% 2.按平均能量请计算每日每个学生所需CHO和脂肪的适宜量各是多少？三餐的能量分配分别为多少合适？
3.某日该校某女生的早餐摄入能量550kcal，午餐摄入能量870kcal，晚餐摄入能量990kcal，饮料摄入能量630kcal，请问她一日当中各餐及饮料的能量比例是多少？并做出评价。 解：
(1)平均能量为：（2900×150+2400×100）/（150+100）=2700kcal (2)每日所需碳水化合物和脂肪适宜量 每日Pr产生的能量80×4=320 kcal
每日Fat产生的能量2700×25%=675 kcal 每个学生Fat的适宜量675/9=75g Car的能量2700-320-675=1705 kcal 每个学生Car的适宜量1705/4=426.3 g
（3）按早中晚能量分配3:4:3则三餐能量的适宜分配为： 早餐2700×30%=810 kcal 午餐2700×40%=1080 kcal 晚餐2700×30%=810 kcal
（4）一日当中各餐及饮料的能量比例
a) 一日的总能量550+870+990+630=3040 kcal b) 早餐的能量比例为550/3040×100%=18.1% c) 午餐的能量比例为870/3040×100%=28.6% d) 晚餐的能量比例为99/3040×100%=32.6% e) 饮料的能量比例为630/3040×100%=20.7%
评价该女生实际摄入的3040 kcal总能量已超过建议摄入的2700 kcal能量的水平，实际摄入的能量与建议摄入的能量比3040/2700×100%=113%＞110%为总能量摄入过高，从三餐能量分配情况来看，早餐和午餐摄入的能量比例偏低；饮料摄入的能量过高，已超过正餐的摄入比例，建议应减少饮料的摄入，提高早、午餐摄入量比例，使三餐比例达到早30%，午40%，晚30%的适宜水平。
第十二题 已知燕麦片、牛奶、面包的PR和氨基酸含量（均以100g可食部计） 如下表
第12题 燕麦片、牛奶、面包的PR和氨基酸含量（均以100g可食部计） 蛋白质 g/100g 15 3 7.9 氨基酸mg/100g 赖氨酸 523.5 213.9 150.9 含硫氨基酸 649.5 96 335.0 苏氨酸 481.5 104.1 202.2 色氨酸 253.5 39 83.0 食物 燕麦片 牛奶 面包 WHO推荐氨基酸模式（mg/g）中赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸分别为55 mg/g、35 mg/g、40 mg/g和10 mg/g。请计算：
1. 三种食物单独食用时的氨基酸评分
2. 早餐为30 g燕麦片、250g牛奶、150g面包，该餐混合食物的氨基酸评分 解：
A单独食用时氨基酸分
? 燕麦氨基酸比值：赖氨酸：523.5/15/55=0.63；含硫氨基酸：649.5/15/35=1.24；
苏氨酸：481.5/15/40=0.80；色氨酸：253.5/15/10=1.69因为赖氨酸比值最低，所以燕麦第一限制氨基酸是赖氨酸，故燕麦片AAS=0.63×100=63
? 牛奶氨基酸比值：赖氨酸213.9/3/55=1.30；含硫氨基酸：96/3/35=0.91；
苏氨酸：104.1/3/40=0.87；色氨酸：39/3/10=1.3因为苏氨酸比值最低，所以牛奶第一限制氨基酸是苏氨酸，故牛奶AAS=0.87×100=87
? 面包氨基酸比值：赖氨酸：150.9/7.9/55=0.35；含硫氨酸：335.0/7.9/35=1.21；
苏氨酸：202.2/7.9/40=0.64；色氨酸：83.0/7.9/10=1.05因为赖氨酸比值最低，所以面包第一限制氨基酸是赖氨酸，故面包AAS=0.35×100=35
B混合食用氨基酸分
? 混合食物的蛋白质总量为15/100×30+3/100×250+7.9/100×150=23.9g ? 混合食物每克蛋白质氨基酸含量;
混合食物赖氨酸:（523.5/100×30+213.9/100×250+150.9/100×150）÷23.9=38.5 混合食物含硫氨酸:（649.5/100×30+96/100×250+335.0/100×150）÷23.9=39.3 混合食物苏氨酸:（481.5/100×30+104.1/100×250+202.2/100×150）÷23.9=29.7 混合食物色氨酸:（253.5/100×30+39/100×250+83.0/100×150）÷23.9=12.5 ? 混合食物氨基酸比值：赖氨酸38.5/55=0.70；含硫氨基酸:39.3/35=1.12；苏氨酸29.7/40=0.74；色氨酸12.5/10=1.25
因为混合食物中赖氨酸比值最低（0.70），所以第一限制氨基酸是赖氨酸，故混合食物AAS=0.70×100=70
C（根据计算结果评价混合食物营养价值）
评价：三种食物燕麦、牛奶、面包混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的营养价值。该餐燕麦、牛奶、面包单独食用时其AAS分别为63, 87, 35，混合食用后蛋白质AAS为70，说明混合食用后的蛋白质氨基酸评分比单独食用时的谷类食物有所提高，即蛋白质营养价值有所提高。从三种食物混合食用来看，赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议同时搭配赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米及强化食品。
第十三题：某11岁女孩其早餐食谱为全面馒头、大米粥、煮鸡蛋、海虾仁拌蔬菜。请根据食物成分表，完成以下计算。
注：所有食物均按原料可食部计算，保留一位小数，第二位小数四舍五入，蔬菜水果不计入能量。
（1）.已知该女童每日能量供给为2100 Kcal；蛋白质为85 g，脂肪供能比25%，请回答其全天所需脂肪为多少克？碳水化合物为多少克？
（2）.早餐占全天总能量的30%，大米55 g.请问制作馒头的面粉应为多少克？馒头的生熟比为0.5，请问馒头的重量
为多少？
（3）.动物性食材鸡蛋一个（可食部40 g）。 请回答海虾仁需要量为多少克？市售的海虾为多少？
第13题 食物成分表（g/100g） 食物名称 大米 全麦粉 鸡蛋 海虾 食部% 100 100 83 51 蛋白质 7.4 5 13.3 16.8 脂肪 0.8 1 8.8 0.6 碳水化合物 77.9 74.9 2.8 1.5 解：
（1）①全天需要的脂肪重量为 = 2100 kcal×25%÷9=58.3 g（1分） ②全天所需的碳水化合物重量为
【2100-（85 g×4 kcal/ g）-（2100 kcal×25%）】÷4 kcal/ g =308.8 g（2分）
（2）早餐及上午加餐提供的碳水化合物重量为308.8 g×30%=92.6 g（1分）
其中大米提供的碳水化合物重量为77.9/100×55 g=42.8 g（1分） 面粉提供的碳水化合物质量为92.6 g -42.8 g =49.8 g（1分） 面粉的重量为49.8 g÷74.9/100=66.5 g（1分） 馒头的重量为66.5 g÷0.5=133g（1分） （3）早餐提供的蛋白质总量为85 g×30%=25.5 g（1分）
其中大米提供的蛋白质数量为=7.4/100×55g=4.1 g（1分） 面粉提供的蛋白质数量为5/100×66.5 g=3.3 g（1分） 鸡蛋提供的蛋白质数量为13.3/100×40 g=5.3g（1分）
虾仁提供的蛋白质数量为25.5-4.1 g -3.3 g -5.3g =12.8 g（1分） 虾仁的量为12.8 g÷16.8/100=76.2 g（1分） 海虾的市售量应为76.2 g÷51/100=149.4 g（1分） 第十四题：某成年人的早餐食谱是面包50g,牛奶200 g和蒸芋头50 g（可食部）。三种食物CHO含量分别为58.6 g/100 g,3.4 g/100 g,18.1 g/100 g，单独食用三者的GI分别为69.0,27.6,47.7。请问： ? 该早餐混合食物的GI和血糖负荷GL是多少？ ? 评价该早餐的GI和GL 解：
1. 混合早餐总Car=50×58.6/100+200×3.4/100+50×18.1/100=45.2 g 2. 三种食物Car构成比分别为
面包的质量比50×58.6%/45.2×100%=64.8%； 牛奶的质量比200×3.4% /45.2×100%=15.1%； 芋头的质量比50×18.1%/45.2×100%=20.1%
混合食物GI=69.0×64.8%+27.6×15.1%+47.7×20.1%=58.5； 混合食物GL=58.5×45.2/100=26.5
评价：根据以上结果可知，该早餐GI为58.5，根据GI的判定标准GI在55—70为中GI食物； GL为26.5，根据GL判定标准GL＞20为高GL膳食,。故该早餐为中GI，高GL。（一般而言食物为低GI时总有低GL；但高GI食物的GL值却常有一个从低到高的宽范围变化。食物血糖生成指数和血糖负荷需要注意的是，当一“份”的重量变化的时候， GL也随之变化，而GI是不变的，GI表示食物碳水化合物质量，而GL常常与“分量”相关，GL的提出，更加强了碳水化合物数量对血糖的影响，以及对血糖影响的程度，）说明此餐为低GI膳食但也不能食用过量。 第十五题：张某早餐食用了30克粳米，15克绿豆和220克牛奶（100克粳米所含蛋白质7.3克，100克绿豆所含蛋白质20.8克，100克牛奶所含蛋白质3克）。若已知三者单独食用时第一限制氨基酸分别是赖氨酸，蛋氨酸+胱氨酸，苏氨酸，混合食用时第一限制氨基酸苏氨酸。上述食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式见下表。请计算： 1. 粳米，绿豆和牛奶的氨基酸评分(AAS) 2. 早餐混合食物的氨基酸评分（AAS)
3. 请根据计算结果评价混合食物的营养价值 第十五题 食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式
