填空题
第1题 (2) 分 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是________________________。
生鸡蛋
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第2题 (2) 分 黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。
肝脏
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第3题 (2) 分 长期食用高精度大米，会导致________________________。
脚气病
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第4题 (2) 分 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为____________________。
1:1:1
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第5题 (2) 分 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。
B族维生素
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第6题 (2) 分 人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。
微量元素
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第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。
细菌性食物中毒
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第8题 (2) 分 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。
配制食醋
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第9题 (2) 分 常见引起肉毒中毒的食品是 。
罐头食品
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第10题 (2) 分 食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
微生物
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名词解释
第11题 (4) 分 食物的特殊动力作用
进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作
用或食物的特殊动力作用。
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第12题 (4) 分 营养
人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。
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第13题 (4) 分 基础代谢
基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14
小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。
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第14题 (4) 分 食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后
出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
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第15题 (4) 分 食品安全
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。
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第16题 (4) 分 酸性食物
食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。
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综合分析题
第17题 (20) 分 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
我觉得我的日常饮食比较合理：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 吃蔬菜水果和薯类 3. 每天喝一杯牛奶，时而喝豆浆。 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天喝足量饮水 9. 从不喝酒 10. 吃新鲜卫生的食物
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问答题
第18题 (6) 分 营养素在体内的功能是什么？
人体需要的基本营养有7大类--碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。在人体中它们缺一不可。 ⑴.碳水化合物：碳水化合物是人体热能的主要来源，主要成份是淀粉质。 ⑵.蛋白质：蛋白质的主要组成是氨基酸，肉类和蔬果中都含有蛋白质。 ⑶.脂肪：脂肪的作用是为人体制造热量、增加体力和保持体温，适当的脂肪是人体必须的。 ⑷.维生素可以帮助人体消化食物，提高疾病免疫力。。 ⑸.矿物质:矿物质至少可以分为12种，它不能提供热量，但对人体的新陈代谢非常重要。钠：它主要来自食盐，能控制体内水分均衡和维持心律正常。 镁：镁可以维护牙齿和骨骼的健康。促进细胞内制造热能的化学反应。 钾：钾可以控制体内水分的均衡还可以维持心律正
常。 钙：促使血液凝结的作用，另外它可以帮助肌肉收缩，坚固骨骼和牙齿。 铁：铁存在于肉类、绿色蔬菜、鸡蛋等食物中，是构成红血球和酵素的重要成分。 锌：锌可以维护肌肤和头发的健康，促进人体正常成长。 碘：它多含于海洋食品，能帮助形成甲状腺激素并调节新陈代谢的速度。 硒：它是非常好的抗氧化剂，可以提高身体的免疫力和保护细胞膜的完好。 ⑹.水分:它最大的功能是调节体温、滋润肌肤、输送养分和协助人体排除体内垃圾。 ⑺.纤维素:人体的肠胃需要纤维素的刺激，以促进体内的废物有效通过肠胃，进行排泄。纤维素还可以调整由肠到血液的营养吸收，使多余的胆固醇不被吸收，随粪便一起排出体外。
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第19题 (6) 分 为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？
1. 低温保存，比如冷藏（冷冻）。 2.高温灭菌 3.脱水乾燥
4.提高渗透压 5.真空包装。
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第20题 (6) 分 怎样才能做到合理配菜？
合理配菜必须做到几个方面： 1、原料选择要多样化。平衡膳食必须由多种食物组成，
才能满足人体的各种营养需要。每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食
