9、冻结速率对冰结晶的影响。
缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大；而快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
10、食品在冻结和冻藏过程中会发生哪些主要变化？
（1）食品在冻结过程中的变化：①体积变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。
②水分重新分布：液体食品会出现溶质分层现象，固体食品细胞内的水会向细胞外迁移。 ③机械损伤 ④溶质分层（非液相组分被浓缩） （2）食品在冻藏过程中的变化：重结晶，冻干害（干缩），脂肪氧化及水解，蛋白质变性，其它变化（pH值的变
化、色泽和风味的变化、营养成分的变化） 11、何谓速冻？速冻对食品品质有何影响？
食品的中心温度在冰结晶的最大生成带的温度范围内停留的时间不超过30min，就达到了快速冻结的要求。 12、冻结食品解冻的具体过程？
在解冻过程中，随着温度的上升，食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化。由于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分会逐渐向细胞内渗透，并被细胞内亲水物质重新吸收。 13、导致冻结食品解冻过程中汁液流失的原因有哪些？如何克服？
①食品物料本身的影响。②冻结食品冻结过程的影响。③解冻速度的影响。
第五章
1、食品干燥的主要目的和作用。
主要目的：延长食品在室温条件下的保藏期限。
作用：①延长食品供应期限，平衡食品的供求关系，稳定食品的市场价格；
②食品干燥后重量减轻，体积缩小；可节省包装、贮藏和运输费用，并便于携带，方便供应。 2、食品干藏的原理。
食品干藏：是指食品经干燥，其水分含量降至足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持这种低水分含量进行长期贮藏的过程。
原理：由于在低水分活度条件下，微生物生长繁殖及食品中的各种生物化学反应都受到抑制；因此，食品腐败变质的速率大大降低。
3、食品水分含量的表示方法。
（1）湿基含水量：是以湿物料为基准，水分占湿物料总质量的百分比，即为食品物料的湿基含水量。
（2）干基含水量：是以湿物料中的干物质为基准，湿物料中水分与其中的干物质质量的百分比，即为食品物料的干基含水量。
4、食品物料中水分的存在形式。
（1）化学结合水：又称化合水，指按照定量比例与固体间架牢固结合的水。通常是干制品含水量的极限标准。 （2）物理化学结合水：不按定量比例和固体物质结合的水。（吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水） （3）机械结合水：包括食品湿物料内的毛细管水以及物料外表面附着的润湿水分。
干燥过程中各水分的变化状态：食品湿物料在干燥过程中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。 5、水分活度的概念、水分含量与水分活度之间的关系。
食品的水分活度(aw)：是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
食品水分含量越高，其aw值也越高。不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关系不同。水分含量与aw值之间的关系还受温度的影响，温度越高， aw值也越高。 6、食品干燥的基本原理。
不论采用哪种干燥方式，将热量传递给食品促使其组织内水分向外转移是食品干燥的基本过程。 湿热转移是食品干燥的核心问题。
7、影响食品干燥过程中湿热转移的因素主要有哪些？
（1）食品物料的性状：①食品物料的组成与结构。如食品成分在物料中的位置、溶质的浓度、结合水的状态、细胞结构等。②物料的表面积。
（2）干燥介质的特性：食品干燥常采用热空气为干燥介质。此时热空气既是载热体，又是载湿体。近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力远比干燥空气差。
（3）操作条件：传热介质与待干燥的食品物料间的温差越大，热量向食品物料传递的速率也越大，湿热转移就越快。以热空气为加热介质时，则温度降为次要因素；空气的流速和湿度对湿热转移有较大影响。空气的流速越大、
湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热转移越快。操作环境气压越低（真空度越高），物料中的水分越容易变成水蒸气蒸发出来，湿热转移也就越快。
8、食品物料与干燥介质之间的平衡关系。
（1）平衡水分与吸附水分：平衡水分是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。干物料容易从周围环境中吸附湿气，此时的平衡水分称为吸湿水分。当空气达到饱和时，物料从空气中吸取的湿气将达到最高值。
（2）吸湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度低，由于蒸汽压差的作用，物料将从空气中吸收水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。
（3）去湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度高，由于蒸汽压差的作用，物料将向空气中逸出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。
9、食品物料的干燥特性，临界湿含量的概念和作用。
食品物料干燥过程的特性可以通过由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线所组成的干燥特性曲线来表达。 临界湿含量：物料在干燥过程中，恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点时的湿含量。 临界湿含量越大，转入降速干燥阶段越早，对干燥不利。 10、干燥过程中食品的主要变化。
①干缩②表面硬化③物料内部多孔性的形成④蛋白质变性⑤脂肪氧化⑥维生素损失⑦褐变 11、食品干燥常用方法有哪些？各方法的原理和特点。
（1）晒干及风干：①晒干：是指直接利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
②风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压的压差进行脱水干燥的过程。
（2）空气对流干燥：是指在常压下，利用流动的热干空气进行传热和导湿，进行干燥的方法。
（3）传导干燥：也称为接触干燥，是指被干燥物料与加热面密切接触，水分蒸发的能量主要来自热传导的干燥方法。比较经济，适用于液状、胶状、膏状和糊状食品物料的干燥。
（4）冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法，物料中的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气。冷冻干燥食品能够最大程度保持原有物理、化学、生物学和感官性状。 （5）辐射干燥：以辐射能为热源的干燥方法
第六章
1、浓缩的目的和作用。
①减少食品物料的重量和体积 ②提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期 ③浓缩是干燥及结晶的预处理过程 ④真空浓缩过程还有脱气作用 2、生蒸汽和二次蒸汽的概念。
生蒸汽：工业上蒸发浓缩采用的热源水蒸汽 二次蒸汽：物料蒸发时产生的蒸气
3、食品蒸发浓缩过程中需要注意的问题。
①食品成分的变化 ②食品物料粘稠性增加 ③结垢 ④发泡 ⑤结晶 ⑥风味形成与挥发 ⑦设备的腐蚀 4、膜式蒸发的种类和特点。
（1）升膜式蒸发器：这种蒸发器适用于处理蒸发量较大的稀溶液以及热敏性或易生泡的溶液；不适用于处理高粘度、有晶体析出或易结垢的溶液。
（2）降膜式蒸发器：降膜式蒸发器不存在静液层效应，物料沸点均匀，传热系数高，停留时间短。但液膜的形成仅依靠重力及液体对管壁的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比一般小于7。
（3）升－降膜式蒸发器：升/降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程作为稀溶液的升膜蒸发，另一程作为浓稠液的降膜蒸发，这种蒸发器集中了升、降膜蒸发器的优点。
（4）刮板搅拌薄膜式蒸发器：该类蒸发器可用于易结晶、易结垢、高粘度或热敏性的料液浓缩。但该结构较复杂、动力消耗大，处理量较小，浓缩比一般小于 3。
（5）离心式薄膜蒸发器：适于粘度高、混杂结晶的液体浓缩，一般浓缩比可达7。但其单位加热面积成本很高。 （6）板式蒸发器：板式蒸发器是由板式换热器与分离器组合而成的一种蒸发器，通常由两个加热室和两个蒸发室（4片加热板）构成一浓缩单元，加热室与蒸发室交替排列。板式蒸发器的另一显著特点是占地少，易于安装和清洗，也是一种新型蒸发器。其主要缺点是制造复杂，造价较高，周边密封橡胶圈易老化 5、结晶的基本原理。
物质从液态（溶液或溶融状态）或气态变成晶体的过程。
要使溶质结晶出来，必须首先设法使溶液变成过饱和溶液，或者说必须设法产生一定的过饱和度作为结晶的推动力。
6、晶核形成的方法、影响晶核形成速率的因素。 晶核形成的方法：
（1）自然起晶：又称自发起晶或“均相成核”，指澄清的过饱和溶液达到一定的过饱和度(不稳区)时，自发成核的过程。该法因为难以控制晶核生成速率，且自然起晶时溶液过饱和度高、粘度大、对流差，易出现晶粒不齐、并晶、粘晶等缺点，故较少在工业结晶中应用。
（2）刺激起晶：指过饱和溶液受到一些其它因素的干扰的刺激而成核，也称外界干扰诱导起晶或“非均相成核”。 干扰因素可以是降温；溶液中固体杂质颗粒、尘粒；容器表面的粗糙度；搅拌器或循环泵叶轮的机械作用，造成固体晶粒的破碎、震动；电磁场、超声波、紫外线等。 刺激起晶可以发生在比自然起晶较低的过饱和度。晶核的析出使溶液浓度降低，便于控制在亚稳区内使晶体长大。
（3）晶种起晶：也称为投种起晶法。是在较低过饱和度(亚稳区)时投入一定重量和大小的相同溶质的晶粒，由于受晶浆中存在宏观晶体的影响而形成晶核的现象，也称“二次成核”。在绝大多数工业结晶器中，该法是晶核的主要来源。若控制适当，可获得均匀整齐的晶体。
晶核的形成速率与溶液的浓度和能量的变化有关。
①溶液过饱和度是影响晶核形成速率的最重要的因素②机械作用对于晶核出现的速率有明显的影响 ③超声波也可以加速成核
7、晶体的生长及其影响因素。
晶体的生长：在过饱和溶液中已有晶核形成或加入晶种后，以过饱和度为推动力，晶核（或晶种）将长大的现象 影响因素：过饱和度、温度、粘度、杂质、其他因素（搅拌速度、晶体的粒度）
第七章
1、微波热效应的原理。
微波的热效应：只有当微波被介质吸收时，介质吸收了微波的能量，会发热，这就是微波的热效应。 微波引起介质产热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。
（1）离子极化产热：由于食品离子大多是极化力弱，且变形性也弱(不容易被极化的)离子；因此，食品的离子极化产热相对而言比较小。
（2）偶极子转向：实际上是分子中的电子在偶极子(即分子)的两极来回迅速运动，这种运动当然会受到原子核的阻碍，从而产生类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来（即产热）。 2、介质的介电常数和介电损耗。
介电常数：极性分子具有偶极矩或电矩，将这种分子放在电场中具有不同电荷的两极（A+,B-）之间时， A+及B-之间的吸引力将减弱，极性分子这种减弱两不同电荷间吸引力的能力，为极性分子的介电常数。
介电损耗：介质在电场作用下，由于漏导、极化等各种因素造成电能损耗而转换成热能散失的现象，为介电损耗。 3、介质对微波能的吸收及其影响因素。
微波的能量在通过介质时被吸收，并转变为热能，介质的微波吸收功率可根据下式计算：
影响因素：除电场的频率和电场强度外，介质在微波场中所产生热量的大小还与物质的种类及其特性有关。因不同的物质具有不同的介电常数（εr）和介电损耗角正切（tanδ）。 4、微波的穿透能力及其影响因素。 微波在有耗介质中的衰减状态，决定微波对介质的穿透能力。微波对物料的穿透能力可以用微波在介质中的穿透深度来衡量。
影响因素： ①介质的介电常数和介电损耗是影响微波穿透深度的主要因素。
②微波对介质的穿透深度还与物料的温度有关。对于同样介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。 ③微波对介质的穿透深度还受微波的频率（或波长）的影响。
5、微波加热的特性。 ①穿透能力强：可深入物料的内部加热，使物料表里几乎同时升温形成整体状态加热，其加热方式有别于传导加热。 ②加热速度快。
③加热均匀性好：微波加热往往具有自动平衡的性能
④容易控制：微波加热速度快，可以立即加热升温；且微波加热惯性小，可以瞬间停止整个食品各个部位的加热。 ⑤具有选择性：不同食品成分对微波的吸收能力各不相同，因此可以利用微波对某些食品进行选择性加热，以提高
食品的品质。
⑥热效率高：可达80％左右。
第八章
1.名词：食品辐照、辐照食品
食品辐照：利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。 辐照食品：用钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。 2.食品辐照保藏的基本原理和主要特点是什么？应用在哪些领域？
基本原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 特点：①“冷杀菌” ②能耗低 ③穿透力强 ④污染小 ⑤改进食品工艺和质量
⑥杀灭不同种类微生物所需辐照剂量不同 ⑦常需与其他保藏技术结合
⑧设备投资大，运行成本高 ⑨需提供安全防护措施防止辐射线泄漏 3.辐照装置由哪几部分组成？
（1）辐射源：①放射性同位素：60Co辐射源（γ射线），137Cs辐射源（γ射线）
②电子加速器：X射线（能级≤5MeV），电子射线（能级≤10MeV）
（2）安全防护措施：①屏蔽材料：铅、铁、混凝土、水 ②送排风设备 ③自动输送系统 ④报警系统 4.食品经射线照射会引起怎样的辐照效应？
（1）食品辐照的物理学效应：①g射线和X射线的作用：康普顿散射；感生放射性
②电子射线的作用：库仑散射；轫致辐射、契连科夫效应
（2）食品辐照的化学效应：①食品辐照可能引起化学变化的物质：食品本身、包装材料、附着在食品表面及内部
的生物体
②食品辐照引起食品成分的变化：水；蛋白质和酶；糖；脂类；维生素；
（3）食品辐照的生物学效应：①微生物：辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。
②虫类：A昆虫：辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。
B寄生虫：视不同剂量，可使寄生虫不育、生长受到抑制甚至致死。
③果蔬：延长果实的贮存期；辐照能使水果中的化学成分变化
5.影响食品辐照效果的因素有哪些？
①辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，较高的剂量率可获得较好的辐照效果。
②食品接受辐照时的状态：食品种类；含水量；污染的微生物、虫害种类及数量；食品生长发育阶段、成熟状况、
品质等
③辐照过程环境条件：氧气、温度、压力
④辐照与其他保藏方法的协同作用：热处理、气调保藏、腌制、冷藏、化学保藏（如防腐剂、抗氧化剂） 6.如何保证辐照食品的安全性？
①辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化 ②辐照食品不会增加微生物学的危害
③辐照食品不会导致人们营养供给的损失
第九章
1.名词：发酵、腌渍、烟熏 发酵：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次级代谢产物的过程 腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的品质，并延长保质期的加工方法。 烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。 2.影响发酵的因素有哪些？
（1）酸度：酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力 （2）乙醇含量：乙醇具有防腐作用 （3）菌种的使用（酵种）：如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制其它杂
菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。
（4）温度：在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。
（5）氧：霉菌：需氧。酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉毒杆菌专性厌氧。
