第8题 食物成分表（g/100g） 食物名称 大米 小米 黄花鱼 豆腐 答案：
（1）60g大米所提供的碳水化合物为60×75.3%=45.2g （2）40g小米所提供的碳水化合物为40×73.5%=29.4g
（3）全日的能量为2200kcal，按晚餐提供全天能量的30%计，晚餐的能量=2200 ×30%=660kcal
晚餐的碳水化合物为：=660×60% ÷4=99g
大米和小米中的碳水化合物总量为45.2g ＋ 29.4g=74.6
大米和小米中的碳水化合物占碳水化合物总量为74.6÷ 99× 100%=75.4% (4) 晚餐的蛋白质为：660× 14% ÷4=23.1g 黄花鱼的需要量为23.1× 40% ÷17.9%=51.6g
豆腐的需要量为23.1×15%÷8.1%=42.8g
9.为某中学生编制营养午餐食谱。设定全天的能量为2700kcal.营养午餐食谱定位红豆米饭、芸豆炖排骨、白菜虾仁炖豆腐。（计算过程中设定蔬菜不计入总能量。副食中碳水化合物忽略不计。所有计算保留一位小数）
第9题 食物成分表 （g/100g） 食物名称 粳米 红豆 猪大排 海虾 豆腐 花生油 食部% 100 100 68 51 100 100 蛋白质 7.7 20.2 18.3 16.8 8.1 0 脂肪 0.6 0.6 20.4 0.6 3.7 99.9 碳水化合物 77.9 63.4 1.7 1.5 4.2 0 蛋白质 7.3 9.0 17.9 8.1 碳水化合物 75.3 73.5 0.1 4.2 （1） 设定蛋白质、脂肪和碳水化合物的功能比分别为14%、26%和60%，请用平均能量计算营养午餐
三大营养素目标。
（2） 设定红豆的用量为20g，请计算大米的用量。
（3） 再设定排骨、虾仁和豆腐分别提供副食蛋白质的40%。20%和40%，请计算三者的可食部重量及
市品重量。
（4） 根据以上。计算午餐花生油的总用量。 答案：
（1）按全天能量为2700kcal,功能比为30% ：40%：30%，午餐的功能比为40% 蛋白质： 2700×40%×14%÷4=37.8g 脂肪：2700×40%×26%÷9=31.2g 碳水化合物：2700×40%×60%÷4=162g
（2）大米用量（162-20×63.4%）÷77.9%=191.7g （3）副食中蛋白质37.8-20×20.2%-191.7×7.7%=19g 排骨（可食部）：19×40% ÷18.3%=41.5g 虾仁（可食部）：19× 20% ÷16.8%=22.6g 豆腐（可食部）：19× 40%÷ 8.1%=93.8g 排骨（市品）：41.5÷ 68%=61.0g 虾仁（市品）：22.6÷ 51%=44.3g 豆腐（市品）：93.8÷ 100%=93.8g
（4）花生油用量：31.2-20×0.6%-191.7×0.6%-41.5×20.4%-22.6×0.6%-93.8×3.7%)99.9%=17.8g
10.李飞是一名小学生。（1）已知每日需要能量为1600Kcal,设定由蛋白质供应的能量占总能量的15%.由脂肪供应的能量占总能量的30%。请计算此人每日所需要蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜量是多少？三餐的能量分别为多少合适？（2）某日他从谷类中摄入了蛋白质26g，豆腐中8g,鱼虾中14g,奶制品中5g,鸡蛋中5g,蔬菜水果中2g,请问他一日当中来自大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和来自动物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例各是多少？膳食中优质蛋白的比例为多少？并做出营养评价。 答案：
（1）①蛋白质的适宜摄入量：1600 ×15%÷ 4=60g 脂肪的事宜摄入量：1600× 30%÷ 9=53.3g 碳水化合物的适宜摄入量：1600×55%÷4=220g
此小学生每日所需的蛋白质为60g,脂肪为53.3g.碳水化合物为220g ②按早、午、晚餐的热量分配为3:4:3 则早餐：1600× 30%=480kcal 午餐：1600×40%=640kcal
晚餐：1600×30%=480kcal
三餐能量的适宜分配分别为早餐480kcal,午餐640kcal,晚餐480kcal.
(2) 一日当中大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和动物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例、膳食中优质蛋白质的比例以及评价如下。
①此小学生一日摄入蛋白质的总量为26+8+14+5+5+2=60g 其中大豆类来源的蛋白质为8g 其蛋白质的比例为8 60=13.3%
动物性食物来源的蛋白质为14+5+5=24g 其蛋白质的比例为24 ÷60 ×100%=40% 优质蛋白质的总量为32g 其优质蛋白质的比例为32 ÷60×100%=53.3%
②评价：实际摄入的蛋白质总量已经达到建议摄入量的水平；优质蛋白质超过蛋白质总量的50%。该小学生一日摄入的蛋白质数量适当、比例合理，十分科学。
11.营养师正在为某中学食堂编制营养午餐食谱。该学校男生150人，女生100人，年龄在14~17岁之间。男生和女生每日能量参考摄入量分别为2900kcal和2400kcal。 请问：（1）.该校学生的平均能量为多少？
设定每个学生由食物供应蛋白质为80克，由脂肪供应的能量占总热量的25%
（2）.按平均能量请计算每日每个学生所需碳水化合物和脂肪的适宜量各是多少？三餐的能量分配分别为多少合适？
（3）.某日该校某女生的早餐摄入能量550kcal，午餐摄入能量870kcal，晚餐摄入能量990kcal，饮料摄入能量630kcal，请问她一日当中各餐及饮料的能量比例是多少？并做出评价。 答案：
（1）.平均能量为;(2900x150+2400x100)÷（150+100）=2700kcal （2）．每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量及三餐能量分配情况如下。
①蛋白质产生的能量：80x4=320kcal 脂肪的能量：2700x25%=675kcal 脂肪的适宜量：675÷9=75g
碳水化合物的能量;2700-320-675=1705kcal 碳水化合物的适宜量：1705÷4=426.25g
该校学生平均每日所需碳水化合物的适宜量426.25g， 脂肪的适宜量75g。 ②按早，午，晚餐的热量分配为3：4:3（或者按30%，35%，35%） 则早餐：2700x30%=810kcal 午餐：2700x40%=1080kcal 晚餐：2700x30%=810kcal
三餐能量的适宜分配分别为早餐810kcal，午餐1080kcal，晚餐810kcal。 （3）.一日当中各餐及饮料的能量比例以及评价如下。 ① 一日的总能量为550+870+990+630=3040kcal 早餐的能量比例为550÷3040=18.1% 午餐的能量比例为870÷3040=28.6% 晚餐的能量比例为990÷3040=32.6% 饮料的能量比例为630÷3040=20.7%
②评价：该女生实际摄入的总能量已经超过建议摄入总能量的10%以上，为总能量摄入过高，早餐和午餐摄入的能量比例偏低；饮料摄入的能量过高，已经超过了正餐的能量摄入量。
12.已知燕麦片，牛奶，面包的蛋白质和氨基酸含量（均已100g可食部计）如下表
第12题 燕麦片、牛奶、面包的蛋白质和氨基酸含量 （均以100g可食部计） 蛋白质g/100g 15 3 7.9 赖氨酸 523.5 213.9 150.9 氨基酸mg/100g 含硫氨酸 649.5 96 335.0 苏氨酸 481.5 104.1 202.2 色氨酸 253.5 39 83.0 食物 燕麦片 牛奶 面包 WHO推荐氨基酸模式（mg/g）中赖氨酸，含硫氨基酸，苏氨酸，色氨酸分别为55 mg/g,35 mg/g,40 mg/g,和10 mg/g. 请计算：
（1） 三种食物单独食用时的氨基酸评分。
（2） 早餐为30g燕麦片，250g牛奶和150g面包，该餐混合食物的氨基酸评分。 答案： 答案： （1）.
①因为燕麦片为谷类，所以其第一限制氨基酸为赖氨酸。 燕麦片中赖氨酸分=523.5÷15÷55=0.63
答：单独食用燕麦片的氨基酸分为0.63。（赖氨酸） ②牛奶中赖氨酸的氨基酸分为213.9÷3÷55=1.296 牛奶中含硫氨基酸的氨基酸分为96÷3÷35=0.914 牛奶中苏氨酸的氨基酸分为104.1÷3÷40=0.8675 牛奶中色氨酸的氨基酸分为39÷3÷10=1.3
答：牛奶第一限制氨基酸为苏氨酸；单独食用牛奶的氨基酸分为0.87, ③面包的第一限制氨基酸为赖氨酸，则：
面包的赖氨酸分=150.9÷7.9÷55=0.35，
答：单独食用面包的氨基酸分为0.87, （赖氨酸） （2）.
已知三种食物的限制氨基酸分别为赖氨酸，苏氨酸，赖氨酸，所以混合食物的第一限制氨基酸为赖氨酸。 燕麦片中的赖氨酸含量=523.5÷100x30=157.05mg 牛奶中的赖氨酸含量=213.9÷100x250=534.75mg 面包中的赖氨酸含量=150.9÷100x150=226.35mg
混合食物中中的赖氨酸总含量=157.05+534.75+226.35=918.15mg 混合食物中的蛋白质总含量=15%x30+3%x250+7.9%x150=23.85g 混合食物赖氨酸分=918.15÷23.85÷55=0.70
所以混合食物的氨基酸分为0.70，第一限制氨基酸为赖氨酸。
13.某11岁女孩，其早餐食谱为全面馒头，大米粥，煮鸡蛋，海虾仁拌蔬菜。请根据食物成分表，完成以下计算。
注：所有食物均按原料可食部计算，保留一位小数，第二位小数四舍五入，蔬菜水果不计入能量。 （1）已知该女童每日能量供给为2100kcal；蛋白质为85g，脂肪供能比为25%。请回答其全天所需脂肪为多少克？碳水化合物为多少克？
（2）早餐占全天总能量的30%，大米55g，请问制作馒头得面粉应为多少克？馒头的生熟比为0.5，请问馒头的重量问多少？
（3）动物性食材鸡蛋一个（可食部40g），请回答海虾仁需要量为多少克？市售的海虾仁为多少？
第13题 食物成分表（g/100g） 食物名称 大米 全麦粉 鸡蛋 海虾 答案：
（1）.①全天需要的脂肪重量为2100kcalx25%÷9=58.3g
②全天需要的碳水化合物重量为（2100-（85g4kcal/g）-(2100kcalx25%)）÷4kcal/g=308.8g （2）.早餐及上午加餐提供的碳水化合物重量为308.8gx30%=92.6g
其中大米提供的碳水化合物质量为77.9%x55g=42.8g 面粉提供的碳水化合物质量为92.6g-42.8=49.8 面粉的重量为49.8g÷74.9%=66.5g 馒头的重量为66.5g÷0.5=133g
（3）.早餐提供的蛋白质总量为85gx30%=25.5g 其中大米提供的蛋白质数量为7.4%x55g=4.1g 面粉提供的蛋白质数量为5%x66.5g=3.3g 鸡蛋提供的蛋白质数量为13.3%x40g=5.3g 虾仁提供的蛋白质数量为25.5g-4.1-3.3-5.3=12.8 虾仁的量为12.8g÷16.8%=76.2g 海虾的市售量为76.2g÷51%=149.4g
14.某成年人的早餐食谱是全麦面包50g，牛奶200g和蒸芋头50g（可食部）。三种食物碳水化合物含量分别为58.6%，3.4%和18.1%,单独食用时三者的血糖生成指数（GI）分别为69.0，27.6，和47.7请回答：
食部% 100 100 83 51 蛋白质 7.4 5 13.3 16.8 脂肪 0.8 1 8.8 0.6 碳水化合物 77.9 74.9 2.8 1.5
