“民以食为天”
类型：读书小记 所属专业：食品科学与工程专业/食品科学专业
“骄傲的昂着头，是轻浮的稗子；谦虚的低着头，是饱满的稻子” 咕噜（gu lu）、焗（ju）：食品与原谅加在一起煮、焖（men）、鲫鱼（ji yu）、鲤鱼（li yu）、醪糟（lao zao）：酒糟、蚝（hao）：牡蛎、煸炒（bian）：干炒、疙瘩、烙饼（lao bing）、 糍粑（ci ba）、蛋挞（dan ta）、羊膻味、布丁：果冻的一种、糙米（cao）：米脱壳而未舂 鬲（li）：古代炊具，形状像鼎而足部中空。稗子（bai）：有害水稻的杂草。 糠牺：谷皮碎米；米糠、米粞：直径小于1mm的不完整米粒。 舂米：把东西放在石臼里捣碎皮壳。 米饭和面条、面包、饺子、馍、饼、 煮、蒸、烤、烧、炖、焖、炒，炸，煎
主食（staple food）
谷物：麦类 ：小麦、大麦（barley）、皮麦、青稞（元麦）、黑麦、燕麦(oat) 粗粮类：玉米、高粱（sorghum）、荞麦、粟（谷子、大米foxtail millet）、黍（糜mei子）
稻谷类：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻、深水稻
豆类：小豆(red bean)、绿豆（mung bean）、大豆（soybean） 薯类：木薯、番薯(sweet potato)、马铃薯(potato) 大宗谷物：小麦(wheat)、玉米(corn)、稻谷（rice）
小宗谷物/也叫杂粮食品或粗粮食品：杂粮—水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆 （红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等
细粮（flour and rice） ，原则上是指加工后的成品粮。一般指面粉与大米等食粮。 世界粮食日（world food day） 10.16
联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations）：提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
国家粮食局倡导自愿参加24小时饥饿体验活动，警醒世人“丰年不忘灾年，增产不忘节约，消费不能浪费”。 谷物品质：贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质，卫生品质。 四大粮商：美国ADM、美国邦吉、美国嘉吉、法国路易达孚 现代饮食特点：高脂肪低纤维。
谷物：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，产生的单子果实，称颖果，通常叫籽粒/谷粒。 具有皮层（果皮和种皮）、胚、胚乳三部分基本机构。（皮层：子房壁发育而成。胚：种子最主要部分，受精卵发育而成，基本分为：胚芽、胚轴、胚根、子叶。胚乳：储藏营养物质，主要有淀粉构成。）
稻谷：洼地作物，需水分和暑热，主要在中印日东南亚国家，产量居第三世界上。一半以上人口的主要食用谷物。
粒形粒质 籼稻：粒形细长，扁平，强度小。米质胀性较大而粘性较弱。
粳稻：粒形椭圆形或卵圆形，较厚，强度大。胀性较小而粘性较强。 糯稻：米粒呈乳白色，不透明，或半透明。 适宜做糕点和酿酒。 稻谷籽粒—砻谷→砻糠（外/内稃（fu）：谷壳/粗糠）内/外颖 （颖果） 糙米 果皮
种皮 外糠层（果皮、种皮） 外胚乳 —碾白→内糠层（外胚层、糊粉层） 糊粉层 大米
胚乳
根据米粒留皮的程度和留胚的多少判断大米加工精度。从营养学角度看，不宜追求过高加工精度。
优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。米煮成饭，色泽、气味、滋味、粘性、软硬度综合评定。（垩白：米粒不透明部分。垩白度（%） = 米粒中垩白部位投影面积 / 米粒投影面积 × 100。 一般取30粒米的平均值）
小麦：不带内外稃的颖果。营养价值高于稻米。蛋白质略低于小麦，高于大米。适
应各种土壤和气候条件，1/3以上人口以之为主要的食用谷物。种植面积和产量均居谷类作物之首。
硬质小麦：硬度指数不低于70%
软质小麦：硬度指数不高于45%
白小麦：种皮为白色或黄白色卖力不低于90% 红小麦：种皮为深红色或红褐色麦粒不低于90% 混合小麦：不符合各规定的小麦。 小麦籽粒 果皮 外果皮 内果皮
种子 种皮
胚乳（糊粉层、淀粉质胚乳）
胚 麦麸（fu）：麦皮（果皮、种皮、珠心层、糊粉层） 优质小麦强筋小麦质量标准：湿面筋（水分基）、面团稳定时间（稳定时间越长，面筋强度越大）、烘焙品质评分（出炉面包测体积和重量，感官鉴定）
玉米：普通谷物种子中最大的一种。缺价蛋白质（赖氨酸和色氨酸）。适应性强，
耐旱，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。广泛用于饲养家畜和家禽。 黄玉米：种皮为黄色或略带红色籽粒不低于95%
白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95% 混合玉米：不符合要求的玉米
粒形：马齿型和硬粒形。
质量标准：容重、不完善粒（虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒、热损伤粒）、水分、杂质、色泽气味。
谷物加工：将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾质或研磨，最后加工成可以使用的，符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
（碾米工业、制粉工业、饲料工业、机械工业、植物油工业、副产品加工综合利用工业、粮油食品工业）
谷物加工前处理的目的：1.清除杂质，保证设备正常运行，确保成品质量。2.调制处理，改进谷物物理化特性，使之具有良好的工艺品质。3.原料搭配与混合，最合理地运用谷物资源。
基本方法：风选法（空气动力学）、筛选法（厚度与宽度的不同）、精选法（形状与长度的不同）、比重分选法（比重的不同）、磁选法（磁性的不同）、撞击法（强度的不同）色选法（颜色的不同） 杂志去除率与谷物提取率。
