《酿造学》
课程练习与辅导
（参考答案）
第一篇 基础知识
《酿造学》练习题（一）
一、单项选择题
1. 纯培养技术出现于 【 C 】
A. 17世纪 B. 18世纪 C. 19世纪 D. 20世纪
2. 下列培养基中，属于合成培养基的是 【 A 】
A. 察氏培养基 B. 牛肉膏培养基 C. 蛋白胨培养基 D. 酵母膏
3. 传统的固态发酵是指 【 A 】
A. 静态密闭式固态发酵 B. 动态密闭式固态发酵
C. 气相双动态固态纯种发酵 D. 吸附载体固态发酵
4. 能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是 【 B 】
A. 麦芽糖苷酶 B. 糊精酶 C. 葡萄苷酶 D. 异淀粉酶
5. 最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人 【 A 】
A. 巴斯德 B. 列文虎克 C. 汉逊 D. 科赫
6. 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用 【 A 】
A. 1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末 B. 无水硫酸铜
C. 生石灰 D. 活性炭
二、填空题
1.17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人巴斯德与德国
人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。P2
2.酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。P3
3.食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。P8
4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4
糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。P11
5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。P12
6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚
合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。P13
7.淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。P13
8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。P16
9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。 P21
10.纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。P22
11.纤维素酶一般可分为三类，即C1酶、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。P22
12.脂质化合物水解的主要产物是脂肪酸和甘油。P29
13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。P32
14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物果胶含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。P36
15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒
精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖。P36
16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自蛋白质的分解。P43
17.微生物的营养物质可分为水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。P47
18.（NH4）2SO4 属生理酸性盐，KNO3属生理碱性盐。P49
19.实验室常见的固体培养物主要有试管斜面、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。
常见的液体培养主要有试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。P58
20.在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用缓冲剂或加不溶解的碳酸盐。 P65
21.如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，
微生物生长代谢就停止。P66
22.细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼
脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，酵母一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基，
霉菌用察氏琼脂培养基等。P73
23. 根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、半合成培
