食堂食品管理“五
四”制
原料到成品实行“四不”制度 1．采购员不买腐烂、变质、过期原料
2．保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料；
3．加工人员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料；
4．配餐人员不售制腐烂、变质、过期的食品。
成品（食物）存放实行“四隔离”
1．生与熟隔离；
2．成品与半成品隔离；
3．食品与杂物、药物隔离； 4．肉禽类与蔬菜类隔离。 用（食）具实行“五过关”
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
从业人员个人卫生做到“四勤、四不、四
要” 1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服；勤换工作服、帽。
2.“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟饮酒。
3.“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；工作前、处理食品原料后、便
后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。
环境卫生采取“四定”办法
1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。
食堂食品管理“五
四”制
“四加强”
加强食品安全第一责任人员意识 加强自身卫生管理
加强从业人员卫生知识培训 加强与食品监督部门联系
“四建立” 建立食品安全档案
建立原料采购索证、索票制 建立台账登记管理制 建立原料入库核查验收制
“四做到”
食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，回锅加热防止污染。
