品目 用量 全脂鲜牛乳（或全脂鲜牛乳87.8%全脂乳粉） （或全脂乳粉10.98%） 菠萝香精 0.05% 鲜菠萝块 3% （3）芦笋酸奶： （4）香蕉酸奶： （5）木瓜酸奶：
三、饮用型（二期工程拟增加品种） （1）草莓酸奶： （2）芦笋酸奶： （3）香蕉酸奶： （4）菠萝酸奶： （5）木瓜酸奶
品目 姜黄色素 用量 0.15ml/kg 白砂糖 7.5% 品目 用量 品目 全脂鲜牛乳（或全脂鲜牛乳87.8%白砂糖 全脂乳粉） （或全脂乳粉10.98%） 各类香精 适量 卡拉胶 果料 适量
3.1.2 方案论证
用量 0.03% 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
生产品种 预计月产量 凝固型酸奶 180吨/月 搅拌型酸奶 270吨/月 饮用型酸奶 450吨/月 总计 900吨
注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。 。
3.2 工艺流程及论证 3.2.1 凝固型酸奶的生产工艺
辅料 (蔗糖等)
原料乳粉 →检验→还原→标准化→过滤→预热 (50℃~60℃) →均质(15.0MPa~20.0MPa) → 接种→杀菌 (90℃~95℃、5min~10min或
118℃~120℃、3s~5s) →冷却 (43℃~45℃) →接种 (接种量 2%~5%) →灌装→发酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷却→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。 3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺
工艺要点：（1）净乳温度 65-70℃， 杀菌温度72-75℃，均质压力> 100帕；（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度 42℃，接种后搅拌10 分钟； (4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25℃; (6) 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30 个/15 分钟 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。 3.2.3 工艺论证与说明
各工艺环节对酸奶质量的影响及控制
预计日产量 6吨/天 9吨/天 15吨/天 30吨 酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
(1) 对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下：
要求:①总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体不低于 8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后 4天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于 5.0×10个 /mL,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于 3.0×10个 /mL。
(2) 原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下,乳固体为 12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
(3) 加糖量对酸奶质量的影响 我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为 8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于 12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。
(4) 杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到 85%或更高些。
(5) 发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在 40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为 4∶1,而在 44℃时约为 1∶2。因此在酸奶生产中,以 2%~3%的接种量和 3h~5h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为 1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为 43℃。
(6) 发酵剂的添加量对酸奶质量的影响 在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为1%~4%,最适接种量为 2%。若接种量过大 (如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。
(7) 发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是 42℃~45℃,发酵时间为 3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。
(8) 冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。
在生产中可以采用以下方法判定发酵终点:①每隔 0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达到 70°T时,即可认为已达到了发酵终点。②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。③每隔一定的时间,由经验丰富的人员进行抽样观察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。
发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最佳的冷却条件是,在 1h~1.5h内将酸奶的温度降到 10℃~15℃。
由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为 22℃和 20℃,当温度降至 10℃以下时,乳酸菌的生长活力很低;而在 5℃左右时,酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在 5℃以下,并尽量防止温度的波动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放 12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。 3.3.1 原料辅料
（1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。 （2）辅料
甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。
