些酸性食品中进行强化。
16.3矿物质：我国人群膳食中钙的平均摄入量仅达标准供给量的50%
左右，我国儿童佝偻病多发，老年妇女的骨质疏松症较严重，这都是与摄入钙不足相关。我国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中强化钙。若每天食用适量钙强化食品，各类人群都可以满足需要。我国妇女和儿童体内铁的缺乏是因为植物性食物来源铁的吸收利用率低。作为营养改善的有效办法之一是在谷类及其制品、乳制品、婴幼儿食品、食盐、夹心糖及饮料中强化铁元素。
16.4多不饱和脂肪酸：我国规定r-亚麻酸在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的用量为2~5%，这样有利于儿童、老年人等对于r-亚麻酸的特殊需要。由于r－亚麻酸容易被氧化，所以要注意在强化食品中具有一定的化学保护条件，如与抗氧化剂共同等，来保持它的有效作用。 17 防腐剂
防腐剂是用来抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较，它的特点是使用方便、效果好且不需特殊仪器设备。山梨酸和山梨酸钾适用于pH为5以下的食品防腐，对于霉菌、酵母、需氧菌的抑制均有效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。苯甲酸和苯甲酸钠对细菌、霉菌等有较强抑制作用，特别在酸性食品中效果更好，当pH大于4时效果明显下降。山梨酸是不饱和脂肪酸，比苯甲酸更为安全，进入人体后，直接参与脂肪代谢，被氧化成二氧化碳和水。丙酸钙的抑菌作用较弱，但对霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别对枯草杆菌抑制效果较好。 18 稳定和凝固剂
稳定剂用来稳定食品的物理性质或者组织形态，凝固剂主要的作用是凝固蛋白质。 19 甜味剂
甜味剂是加入到食品中呈现出甜味的天然和合成物质。 20 增稠剂
增稠剂的作用是改善食品物理性状，改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，还可以使食品有润滑适口的感觉。 21 香精、香料
13
食用香料是具有挥发性的含香物质，它可以让食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。 22 食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是用来使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。比如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等一般应在制成最后成品之前除去，有的应按规定控制其在食品中残留量不得超守允许值。为避免加工助剂引起的食物中毒事故，必须强调加工助剂本身为食品级商品，不得使用金属污染物及杂质含量不符合食品添加剂规格的工业级商品。
四 常见食品添加剂
1食品色素
食品色素分为天然色素和食用成色素两大类。食品色素可以调节食品的色泽，改善食品的外观，提高食品的感官质量。 2食用香料
在食品中加人食用香料可增加食品的香味，增加人的食欲。食用香料大多数来源于天然植物的根、茎、叶、花、果、皮等不同部位，常见的有:丁香、桂皮、花椒、茵香等。天然香料一般对人无害。另外还有一些香料是通过有机合成的，如玫瑰油、赓香酮、肉桂醛和一些水果香精等。例如，用乙酸异戊醋、2一甲基丁酸乙酷和一些挥发性酸按一定比例可调配出具有苹果气味的香料。 3 甜味剂
为了增加食品的甜度，可以在食品中加人天然的或人工合成的甜味物质即甜味剂。最常用的甜味剂蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄人过多时对人体健康有不良影响，易导致肥胖
症和龋齿。而其他一些甜味剂并不都属于糖类。常用的甜味剂有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麦芽糖醇、甜味素等。 4 防腐剂
在食品中 添加一些防腐剂可延长食物的保存期限，防止食品腐败，对食物有显著
14
的杀菌和阻止细菌繁殖的作用，但是有些对人体也会有一定的毒性。因此使用时必须严格遵守国家规定的品种、剂量和范围。
目前我国允许使用的防腐剂有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、二氧化硫等。 5 抗氧化剂
为了阻止或延缓食品在贮存过程中氧化变质，可以加人抗氧化剂。目前我国充许使用的食品抗氧化剂主要有抗坏血酸(维生素C)、丁基经基茵香醚、二丁基经基甲苯、没食子丙酷4种，它们在食品中都起到抗氧化作用。 6 食品营养强化剂
除了上述介绍的常见食品添加剂以外，还有一些食品营养强化剂。如富硒食品、赖氨酸面包、加碘食盐等，补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)存在于许多鱼类油脂中，目前使用的精制鱼油即是这类营养强化剂。
15
五 使用原则
在满足技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠的基本前提下，食品添加剂在使用过程中还应符合以下基本要求。 1不应对人体产生任何健康危害
世界各国食品安全法律对食品添加剂的使用规定不完全相同，在日本使用食品添加剂坚持的是有益健康原则；美国规定只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用；欧盟要求必须证明食品添加剂无害方可使用。不过各国在食品添加剂不应对人体健康产生危害这一基本使用原则上都有所共识，为了保障食品添加剂的使用安全性，国内外对于食品添加剂都建立了严格的风险评估程序，并根据风险评估结果制定了使用范围和使用量的规定。目前我国规定的食品添加剂使用范围和使用量，都是建立在科学的评估体系基础之上的。而且，对一些可能存在安全隐患或不再具备技术必要性的食品添加剂，卫生部门会及时组织进行重新评估，对不符合食品安全要求的产品予以撤销或修订其使用范围和使用量，以期最大程度上保障人体健康。 2不应掩盖食品腐败变质
《食品安全法》第二十八条第四款明文规定“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质、延长食品的保存时间，达到便于食品保藏和运输的目的。但是对于已经腐败变质、食用后可能引起食源性疾病的食品，通过使用食品添加剂来掩盖其腐败变质真实属性的做法，已经违背了不应对人体产生任何健康危害的食品添加剂使用原则。
3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
为目的而使用食品添加剂
本原则与食品添加剂不应掩盖食品腐败变质的使用原则出发点相同，都是禁止利用食品添加剂造假，违法生产销售《食品安全法》明令禁止生产经营的食品。此前曾被质监部门查处过的“假冒黄酒”，就是通过使用诸如焦糖色素、甜蜜素等食品添加
16
