“回生”。淀粉越容易回生，所制作的面包老化得越快。
淀粉在发酵过程中被淀粉酶分解而产生麦芽糖，这些糖可供酵母发酵之用，因此，淀粉的糖化能力直接影响到面团的发酵和产气能力。在主食面包面团中，由于酵母发酵时所需糖的来源主要是淀粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖又与面包的色、香、味关系很大，因此，淀粉的糖化力对主食面包的质量影响甚大。
完整的淀粉颗粒由于有细胞膜的保护，在常温下不受淀粉酶作用。只有破损淀粉才能在常温下被淀粉酶分解。任何小麦粉都会含有一定量的“破损淀粉”，它是小麦在磨粉的过程中，淀粉细胞受到过度研磨而破裂所造成的。小麦粉中破损淀粉的含量与小麦类型和面粉等级有很大的关系。表1.15为各种面粉中的破损淀粉含量。
表1.15 各种面粉中的破损淀粉含量
损淀粉含量（%） 小麦种类 面粉种类 ───────────
平均 标准偏差 硬红春麦 面包粉 28.1 4.4 家用面粉 29.9 3.1 硬面包粉 26.3 3.0 硬红冬麦 面包粉 22.3 2.2 家用面粉 27.9 4.6 硬红冬麦 面包粉 21.7 3.4 软麦 蛋糕粉 3.4 5.2 饼干粉 7.0 8.4
破损淀粉颗粒的吸水量是完整淀粉颗粒的4倍，因而小麦粉含有一定量的破损淀粉，不仅可以增加吸水量，还可以大大缓和由于加水量的变化而引起面团粘稠度的剧烈变化。同时破损淀粉受α–淀粉酶作用比完整淀粉颗粒要容易得多，因而它与面粉的产气能力有直接的关系，它可以在常温下被淀粉酶分解产生糖，以供酵母发酵之需要。所产生的少量糊精可以改善面团的性质，使面团柔软，并有利于面包的上色。不过破损淀粉含量也不宜过多，否则将会在一定程度上影响面筋的形成，还会降低面团的持气性能。更为严重的是，它会由于淀粉酶的作用而产生过多的糊精，使面包心发粘。所制作的面包体积小，质量差。因此，破损淀粉不可没有，也不可过多。例如，美国规定面包粉的破损淀粉含量为5～8％。
（二） 戊聚糖
戊聚糖有时称为半纤维素，因为它们构成部分种子中的细胞壁材料（与纤维素共同形 成），是当小麦种子合成并成熟时由植株产生的。它更常用的名称是戊聚糖，因为其中的糖约80%是戊糖、D–木糖和L–阿拉伯糖，其主要结构是木聚糖，是由β–1,4键连接的D–木糖链。各种其它的糖则作为侧链通过α–1,3键与木糖链相连接；主要侧链糖是阿拉伯糖，但也有少量葡萄糖、果糖及甘露糖。除木聚糖外，水溶性部分还有相当数量的阿拉伯半乳聚糖（带阿拉伯糖侧链的聚半乳糖链）。约有65%的小麦粉戊聚糖是不溶性的，它们几乎全部是木聚糖。水溶性戊聚糖约有一半是阿拉伯木聚糖，一半是阿拉伯半乳聚糖。
戊聚糖只占面粉的2%～3％，但却对面团性质有很大影响。戊聚糖是胶类，可吸收自 身重量几倍的水，形成高度粘稠的溶液。这对黑麦粉特别重要，其戊聚糖的含量可高达10%：黑麦面粉形成面团的黏度几乎完全是由戊聚糖产生的。戊聚糖的吸水性能够增加小麦粉的吸水量，延缓面包老化。水溶性戊聚糖能够形成相当粘滞的溶液，可以防止面团中气泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的结构，并使之细致均匀。非水溶性戊聚糖主要位于细胞壁部分，
并大多数集中在尾粉中。尾粉可使面粉的吸水能力增加，所生产的面包水分较高，并减少了干硬的趋势。但当添加的尾粉超过面粉总量5%时，面包的体积变小，组织变差。
（三） 可溶性糖
小麦粉约含有1%～1.5％的可溶性糖，包括单糖和双糖，这些糖类能够为酵母所利用， 因而对小麦粉的产气力有一定影响。
（四） 纤维素
小麦粉含纤维素一般不足1％。虽然纤维素对人体健康有一定好处，但从焙烤工艺角 度来说，纤维素会严重影响产品质量，表现在降低面团持气性，减小面包体积，影响产品色泽和口感等。因此焙烤用小麦粉的精度应该高些。
三 脂类
小麦籽粒中的脂类含量为2%～4%，面粉中为1%～2%。胚芽的脂类含量最高，达8%～ 15%；麸皮中约为6%；胚乳中最少，约0.8%～1.5%。
小麦中的脂类主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。因此，制粉时要尽可能除去脂类含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长。出粉率高的面粉因含胚和麸屑较多，脂肪含量较高，贮藏稳定性差，易酸败而引起异味。
四 矿物质
小麦粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦粉经高温（600～800℃）灼烧后，有机物质均挥发，所残留的白色粉末状无机矿物质即为灰分。其成分主要是钾、磷、镁、钙，此外还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、氯、硅、铜、钼、钴等。 灰粉含量是小麦粉定级的指标之一，它是由加工精度决定的。因灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层，在制粉过程中，若麸皮去除越多，即加工精度越高，得到的小麦粉灰分含量就越低。反之，麸皮留下越多，加工精度越低，即灰分含量越高，小麦粉的等级也就越低。等级高的小麦粉灰分含量可低至0.3～0.45％，而等级低的小麦粉灰分甚至可高达1.5％左右。 五 水分
面粉水分含量的规定主要是从贮藏稳定性考虑。面粉水分过高，容易腐败变质。我国的面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%（±0.5）。
面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。游离水又称自由水。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化。它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水又称束缚水。它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。
面粉中水分的这两种状态并不是绝对不变的。在和面时，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉的吸水，一部分游离水便进入胶体分子内形成结合水。此时干凝胶便成为含水凝胶面团。这两种状态的水在面团中的比例，影响着面团的物理性质。在烘烤过程中，游离水遇热后首先蒸发而减少；之后，随着蛋白质变性和进一步受热分解，一部分结合水也被除去。此时面包便定型，并发生色香味的变化。
六 维生素
小麦和面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。表1.16列出了小麦粉的维生素含量。
表1.16 小麦和小麦粉的维生素含量（mg/100g干重）
品 种 维生素B1 维生素B2 烟 酸 维生素H 胆 碱 泛 酸 叶 酸 肌 醇 对氨基苯甲酸 小 麦 0.40 0.16 6.95 0.016 216.0 1.37 0.049 370.0 0.51 小麦粉 0.104 0.035 1.38 0.0021 208.0 0.59 0.011 47.0 0.050
由于维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分，因此出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。
小麦粉维生素除了在制粉过程中显著减少外，在烘烤过程中又因高温而受到破坏。为了弥补小麦粉中维生素的不足，发达国家多采用添加维生素以强化面粉和食品的营养。
七 酶
酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，即某一种酶只能作用于某一种特定的物质，而不像其它催化剂那样可作用于多种物质。存在于小麦粉中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
（一）淀粉酶：
小麦粉中的淀粉酶有α–淀粉酶和β–淀粉酶。它们能按一定方式水解淀粉分子中一定种类的葡萄糖苷键。
α–淀粉酶能以随机的方式，从淀粉分子内部水解α–1,4糖苷键，因而又称“内淀粉酶”。α–淀粉酶对淀粉分子中的α–1,6糖苷键不起作用。
α–淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，使庞大的淀粉分子断裂成较小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，与碘的呈色反应逐渐由蓝色变为紫色、红色、棕色直至无色。这种作用称为液化作用，因此，α–淀粉酶又称为淀粉液化酶。
当α–淀粉酶作用于直链淀粉到“消色点”时，主要产物是麦芽六糖、麦芽三糖和麦芽糖等。如再继续水解，则最终产物为13%的葡萄糖和87%的麦芽糖。
α–淀粉酶广泛存在于玉米、稻壳、高粱和谷子中。小麦和大麦只在发芽时才产生大量α–淀粉酶。
β–淀粉酶与α–淀粉酶一样，也只能水解淀粉分子的α–1,4糖苷键，所不同的是β–淀粉酶不能从淀粉分子内部进行水解，而只能从淀粉分子的非还原端开始，所以β–淀粉酶又称为“外淀粉酶”。当β–淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称为“糖化酶”。
小麦、大麦和大豆粉中都含有β–淀粉酶，发芽时其含量可增加2～3倍。β–淀粉酶的热稳定性不如α–淀粉酶，当加热到70℃时，活力减少50%，几分钟后即钝化；而α–淀粉酶在加热到70℃时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，在面团发酵过程中，温度每升高1℃，其活力约增长1%，当温度超过95℃时，α–淀粉酶才钝化。
由于β–淀粉酶的热稳定性较差，它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α–淀粉酶热稳定性较强，不仅在面团发酵阶段起作用，而且在面包入炉烘烤后，仍在继续进行水解作用。淀粉的糊化温度一般为56～60℃，当面包烘烤至淀粉糊化后，α–淀粉酶的水解作用仍在进行，这对提高面包的质量起很大作用。
当α–淀粉酶和β–淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α–淀粉酶从淀粉分子的内部进行水解，而β–淀粉酶则从非还原末端开始。α–淀粉酶作用时会产生更多新的末端，便于β–淀粉酶的作用。因此两种淀粉酶同时对淀粉起作用，将会得到较好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，二者共占80%，其余20%为“极限糊精”。
正常的面粉含有足够的β–淀粉酶，而α–淀粉酶则含量不足。为了利用α–淀粉酶来改善面包的品质，可在面团中加入一定数量的麦芽粉或α–淀粉酶制剂，以补充α–淀粉酶的不足。对α–淀粉酶含量过多的小麦粉，例如发芽小麦、冻害小麦、未成熟小麦等磨制的面粉，只有采取提高面团酸度（如加入适量乳酸）以抑制酶活力，或者与正常小麦粉适量搭配的办法来解决。
（二）蛋白酶
小麦和面粉中含有很少量的蛋白酶。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等含硫氢基化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白质，从而使面团软化和最终液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面粉的焙烤性能。另一方面，溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂都可抑制面团中蛋白酶的活性，从而改善面团的焙烤性能，得到硬而稠的面团。
蛋白酶的最适pH值为4.1。 （三）脂肪酶
脂肪酶是一种对脂类起水解作用的水解酶，在面粉贮藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的焙烤品质。小麦内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5 %。因此，精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。
面粉中脂肪酶的最适pH值为7.5，最适温度为30～40℃。因此，用低等粉制作的面包，在高温下贮藏最易酸败变质。
第四节 小麦粉的熟化、品质改善和贮藏
一 小麦粉的熟化
刚磨制的小麦粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包。因为新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不易操作，而且筋力很弱；生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘烤期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。
如果新面粉经过1～2个月的贮存后，再用来生产面包，则焙烤品质得到大大改善，生产出的面包色泽洁白而有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不粘，醒发时面团不跑气塌陷，烘烤及面包出炉后，面包不收缩变形。这种现象被称为小麦粉的“熟化”、“陈化”、“ 熟成”或“后熟”。
小麦粉“熟化”的机理是，新磨制的小麦粉中半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（—SH），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成上述结果。经过一段时间贮存后，硫氢基被空气中的氧所氧化而失去活性，小麦粉中蛋白质不被分解，其焙烤性能也因而得到改善。
新小麦粉的熟化时间应在1个月以上，在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，从而达到熟化，通常在三周后结束。在“出汗”期间，小麦粉很难被制作成品质好的面包。除了氧气外，温度对小麦粉的熟化也有影响，高温会加速熟
