选择和面粉后处理（如配粉、小麦粉品质改良）等方面。
3．专用小麦粉的种类及标准
专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于蛋白质（面筋）含量和品质 的不同。对面制食品来说，蛋白质（面筋）的质量比数量更重要。
专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量和质量不同，可分成三个档次： （1）高筋粉（强力粉）：面筋多而强； （2）中筋粉（中力粉）：面筋数量和质量中等； （3）低筋粉（薄力粉）：面筋少而弱。
按用途不同，专用小麦粉则可分为面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等。 我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准（GB8607–88）和低筋小麦粉质量标准 （GB8608–88）。1993年原商业部发布了专用小麦粉行业标准（SB/T 10136～10145–93），规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉、自发粉以及小麦胚（胚片、胚粉）的质量标准。每种专用粉都分成两个等级：一等为精制级专用小麦粉，二等为普通级专用小麦粉。面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据。表1.5列出了各种专用粉的主要质量指标。
表1.5 我国各种专用小麦粉的主要质量指标 种类 面包用粉 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 发酵饼干 用粉 精制级 普通级 精制级 普通级 精制级 普通级 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 等级 水分(%) (干基) ≤14.5 ≤14.5 ≤14.0 灰分(%) ≤0.60 ≤0.75 ≤0.55 ≤0.70 ≤0.55 ≤0.70 ≤0.55 ≤0.70 ≤0.55 ≤0.70 ≤0.50 ≤0.70 ≤0.53 ≤0.65 ≤0.55 ≤0.70 留存在CB36号筛的 不超过10.0% 留存在CB42号筛的 不超过10.0% 馒头用粉 饺子用粉 酥性饼干 用粉 全部通过CB36号筛 25～30 25～30 全部通过CB36号筛 28～32 留存在CB42号筛的 28～32 不超过10.0% 全部通过CB36号筛 22～26 留存在CB42号筛的 不超过10.0% 22～26 ≥3.0 ≥3.0 ≥3.5 ≥3.5 ≥2.5 ≥3.5 ≥3.5 ≥3.5 ≥1.5 ≥2.0 ≥1.5 ≥2.0 ≥160 ≥200 ≥250 粗 细 度 湿面筋 (%) 粉质曲线稳 定时间(min) ≥10.0 ≥7.0 ≥4.0 ≥3.0 ≥200 降落数 值(s) 250～ 350 全部通过CB30号筛 ≥33.0 ≥30.0 面条用粉 全部通过CB36号筛 ≥28.0 ≥26.0 ≥150 全部通过CB36号筛 24～30 留存在CB42号筛的 24～30 不超过10.0% 全部通过CB42号筛 ≤22.0 ≤24.0 全部通过CB36号筛 ≤22.0 留存在CB42号筛的 不超过10.0% ≤24.0 250～ 350 ≥250 蛋糕用粉 糕点用粉 注：各种专用小麦粉的含砂量应≤0.02%；磁性金属物应≤0.003 g /kg；气味和口味应无异味。
我国香港地区面粉的等级以蛋白质含量或面筋质为分类依据，见表1.6。
表1.6 香港面粉的代表产品
类别 牌 号 蛋白质含量（%） 适用范围 原料麦 重筋粉 火车头 16 油炸食品 加拿大硬麦 高筋粉 金像 14 高级面包 加拿大硬麦 皇冠 13.5 高级面包 加拿大硬麦 铁塔 13 各种面包 加拿大、美国硬麦 中筋粉 黑人 12 小圆面包 美国硬麦 红单车 12 面条、春卷 美国硬麦 绿单车 12 面条、春卷 美国硬麦 上白粉 美玫瑰 8～9 中式糕点 美国白麦 中白粉 澳洲玫瑰 8～9 蛋糕、饼干 澳洲白麦 次白粉 三多 9～10 甜饼、面条 美国白麦
我国台湾省也是按蛋白质含量或面筋质作为面粉等级分类依据的，见表1.7。
表1.7 我国台湾省面粉等级标准（%）
类别 颜色 水分 粗纤维 灰 分 粗蛋白 特高筋 乳白 ≤14 ≤0.8 ≤1.0 ≥13.5 高筋 乳白 ≤14 ≤0.75 ≤1.0 ≥11.5 粉心 白 ≤14 ≤0.75 ≤0.8 ≥10.5 中筋 白 ≤13.8 ≤0.55 ≤0.63 ≥8.5 低筋 白 ≤13.8 ≤0.50 ≤0.50 ≥8.5
国外专用小麦粉发展较早，已有几十年的历史，品种也比较多。 美国的小麦粉根据用途分为四大类：面包用面粉（硬质小麦粉）；糕点用面粉（软质小 麦粉）；面制食品用面粉（软质小麦粉）；通用面粉。
英国的小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德（Chorleywood）面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。
日本小麦粉根据蛋白质含量高低分为五类：强力小麦粉、准强力小麦粉、薄力小麦粉、普通小麦粉、特殊小麦粉。每类小麦粉根据灰分高低又分为特、松、梅3个等级。 4．专用粉与焙烤产品的关系（专用粉的应用）
在制作焙烤食品时，必须使用特定的专用粉，才能使产品得到满意的品质。发酵制品一般需要使用强筋粉，以使产品获得最大的体积、细致均匀的结构和良好的风味。但是对于高辅料的发酵制品，例如奶油鸡蛋包（brioche），由于其糖、油等辅料含量高，体积不是首要考虑的，而且因为它们的发酵没有达到非常充分的程度，如果使用很强的面粉，则会使面包韧性过大，因而中筋粉对它们更为适合。
在制作酥层类糕点时，小麦粉的性质极为重要。较软的小麦粉在使用连续生产法时可以得到很好的效果。面筋必须具有足够的延伸性，否则面团在经受反复折叠和擀轧时会发生断裂。另一方面，如果筋力太强，面团操作时韧性太大，所制糕点会变形，烘烤时会明显收缩。因此小麦粉的面筋延伸性好，在制作酥层类糕点时将具有最佳的效果。
蛋糕制作中，化学疏松的蛋糕如午餐蛋糕、马德拉蛋糕（Madeira cake）和心形葡萄干小松饼（queen cake）也需使用中筋粉，以得到满意的结构和外形。强筋粉则会使产品韧性太大，并会变形。制作质量最好的切块蛋糕（slab cake）和磅蛋糕(pound cake)时应使用软麦粉，以获得最佳的结构和风味。如果面粉筋力太强，则外观会因韧性太大而变坏，结构也不
规则；蛋糕口感发干而粗糙，同时为保持蛋糕糊的湿润，必需增加鸡蛋用量，造成蛋糕价格变贵而食用品质却并不佳。制作樱桃蛋糕和重水果切块蛋糕应使用中筋粉，可使樱桃或水果块保持在蛋糕中的位置，并防止蛋糕破碎。如果面粉太弱或结构太松软，则樱桃或水果块会沉底。较便宜的切块蛋糕可使用中筋粉，因为这种粉可吸收更多的液体料，并可用泡打粉(baking powder)代替鸡蛋来起发。对所有高组份蛋糕，例如婚礼蛋糕、圣诞节蛋糕、生日蛋糕、西姆奈蛋糕(Simnel cake)或网球蛋糕(tennis cake)，经常将软麦粉和中筋粉混合使用，以得到最佳效果。较强的粉会使蛋糕变韧，而且顶部变圆拱形而不是平的。小麦粉太弱则蛋糕易碎。当采用一步法搅拌时，通常使用蛋糕专用粉和高比蛋糕粉。
制作酥类制品应使用软麦粉，因为强筋粉在操作时会很快变韧 。必须记住是要制作一个酥性面团，而不是韧性面团。在某些配方中加入一定比例的玉米淀粉以降低小麦粉中的面筋含量，从而使口感更酥。如果正确选择小麦粉就不需要这样。
疏松制品应使用软麦粉。同样，在某些产品中有时加入部分玉米淀粉以降低小麦粉筋力，使产品结构更佳。如果正确选择小麦粉，这也是不需要的。
（三）预混粉
预混粉是指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除个别原辅料外）预先混合好，然 后销售给食品厂使用，在美国等发达国家的面包糕点厂中很流行。预混粉的使用起源于30年代生产油炸蛋糕圈（Cake Doughnuts）和油炸面包圈（Yeast Doughnuts），现在，国外超级市场的面包店以及小型面包厂、糕点厂几乎都使用预混粉来现做、现烤、现炸面包和蛋 糕，为消费者提供新鲜的焙烤食品。
预混粉通常有三大类别：基本预混粉、浓缩预混粉、通用预混粉。表1.8为各类预混粉的实例。
使用预混粉具有以下优点：
1．可使焙烤食品质量稳定，即具有连续性、一致性、均匀性。
2．原料损耗少。可减少称量不准、包装袋里残留、蛋壳残留等造成的重量损耗。 3．节省劳动力和节省时间，如搬运、称量、库存清点等。 4．价格相对稳定，如分别购买原料时，则其价格变动较大。 5．有利于车间卫生条件的改善，减少污染。 6．减少车间面积。 7．提高企业经济效益。
8．有利于小型面包糕点厂和超级市场内面包店的发展，有利于消费者吃到新鲜的焙 烤食品。
可以预见，预混粉将是焙烤工业使用的主要原料，我国也会很快推广使用。目前我国已有少量预混粉进口。开发国产预混粉，满足焙烤工业的需要将是科技工作者的重要任务。
表1.8 面包配方及预混粉配方（份数）
原料 总配方 通用预混粉 基本预混粉 浓缩预混粉 面粉 100 100 40 10 糖 6 6 6 — 油 6 6 6 — 奶粉 5 5 5 5 盐 2.13 2.13 2.13 2.13 改良剂 0.25 0.25 0.25 0.25 乳化剂 0.25 0.25 0.25 0.25 防腐剂 0.37 0.37 0.37 0.37
酵母 3 — — — 水 65 — — — 混合后总量 188 120 60 18 面粉 — — 60 90 糖 — — — 6 油 — — — 6 干料总量 — 120 120 120 酵母 — 3 3 3 水 — 65 65 65 总量 188 188 188 188
第三节 小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能
小麦粉的化学成份随小麦品种、加工方法和加工精度的不同而有一定的差异，（见表1.9 和表1.10）。
表1.9 专用小麦粉的化学成分（%）
小麦粉种类 水 分 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 灰 分 面包粉 12～13 11～13 74～76 1～1.5 0.5 糕点粉 12～13 7～9.5 75～77 1～1.5 0.4
表1.10 我国面粉的化学成分
成分 标准粉 特制粉 水分 13.0±0.5 13.5±0.5 碳水化合物 73～75.6 75～78.2 蛋白质 10.0～13.0 9.0～12.0 脂肪 1.5～1.8 0.9～1.3 粗纤维 0.79 ≤0.06 灰分（干基） ≤1.10 0.70～0.85 钙 31～38 19～24 磷 184～268 86～101 铁 4.0～4.6 2.7～3.7 维生素B1 0.26～0.46 0.06～0.13 维生素B2 0.06～0.11 0.03～0.07 维生素PP 2.2～2.5 1.1～1.5
注：水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分
均为%；其它均为mg/100g。
一 蛋白质
（一）小麦蛋白质
小麦粉的化学成份中以蛋白质对焙烤产品的品质影响最大，它的含量和品质是面粉焙烤品质的决定因素。在所有谷物中，几乎只有小麦的蛋白质能够在水化和揉捏后形成粘滞的橡
