粗原料生产时，α-淀粉酶在静止期内大量形成，酶的活性随菌体自溶而增加。枯草杆菌BF-7658α-淀粉酶的活性，在对死亡期最高。
（6）温度对产酶的影响 枯草柑菌一般在35~37℃下培养为合适。芽孢杆菌生产α-淀粉酶的最适温度范围很小，在35℃与37.5℃下静止培养淀粉液化芽孢杆菌，α-淀粉酶的产量有明显的差别，35℃下培养的远比37。5℃为好。但是在摇瓶培养下，两种培养温度的最终产酶活性无明显区别。
液化深层培养与固体培养对温度的敏感性不同，液体培养时，一旦温度升到40℃以上，对产酶就不利。
BF-7658静止培养时，37℃的α-淀粉酶到达高峰时间比35℃的要短24h，而用30℃培养则酶活性仅为前者的一半。
霉菌液体深层培养生产，淀粉酶的最适温度较低，一般在30℃左右。降低后期培养温度，有利于黑曲霉耐酸性α-淀粉酶的生产。
（7）pH对产酶的影响 福本报道，用淀粉乳酸铵，磷酸盐培养基培养产淀粉液化酶的芽孢杆菌时，最适pH范围在6.8~7.2，而用洗涤细胞做试验时，其最适pH在6.2~6.5，pH超过7.0时，α-淀粉酶生成量明显较低。枯草杆菌BF-7658以豆饼麸皮培养基发酵时，最适pH5.5~6.5，超过此范围，酶活基低。谷草杆菌TUD-127以玉米和豆饼粉为原料，最适pH范围很宽，为5.5~8.0，以6~7.5最佳。
用曲霉素生产α-淀粉酶时，培养基原始pH以中性为佳。但最适pH也因培养基组成与浓度而异，碳源浓度高时，采用微碱性最佳。培养基PH越低，黑曲霉生产的α-淀粉酶抗酸性越强。山田等指出黑曲霉产生耐酸性α-淀粉酶的最适PH为4.0，若使培养初期PH为4.0，后期将PH升至5.5，并将温度有28℃降到20℃，可的最高产量。黑曲霉NRRL-337固体培养时，耐酸性α-淀粉酶在较低的温度（25℃）和酸性环境下形成，摇瓶培养时，最适PH4.0.耐酸性α-淀粉酶的出现迟于非耐酸性α-淀粉酶和糖化酶。当培养基中添加CaCO3时，则大量生成耐酸性α-淀粉酶，但降低培养基PH并不算黑曲霉NRRL330生产耐酸性α-淀粉酶所必需的。
培养过程的H也可借培养成分来调节。Mevrath认为用米曲霉产生α-淀粉酶时，如以醋酸铵作氮源，可使培养过程中的PH升高或保持中性，硝酸盐与蛋白质也有类似作用。醋酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐等有机酸的盐类，具有调节PH的功用，其用量视所用的碳氮源而异，在5-15g/L范围内。例如初PH为6.8，氮源是1.6%硫酸铵，由于同时添加了醋酸钠（或钾），在培养过程中随着菌体生长，PH逐渐上升，到静止期、自溶期以后能将PH保持8.3.培养基PH也可以通过补充养料来调节，枯草杆菌BF7658在产酶期间，多次补加培养基能将PH保持在6.3-6.6，而促进产酶。
（8）其他因素 影响α-淀粉酶产量的其他因素还很多，例如深层培养中的通风量、搅拌强度、接种量、种龄等。
工业上生产α-淀粉酶的微生物都是好气性菌。用深层培养时，在一定培养基中，酶的生产量主要为通风搅拌所左右。很早就发现，用500ML三角瓶装不同量培养基，摇瓶培养淀粉液化芽孢杆菌，当装液量为200ML时，它的α-淀粉酶生成量只及40mL时的1/5.使用玉米、豆饼培养基（总固体物11%-12%），摇瓶培养BF-7658和TUD-127的结果同样表明，通风量能够影响α-淀粉酶的合成。用500mL发酵罐试验，在搅拌185r/min下培养枯草杆菌BF-7658，通风量由1:0.53VVm降到0.34VVm时，α-淀粉酶活性降低1/2。培养时降低前期通风量，则促进米曲霉生长而减少产酶。枯草杆菌在对数期末，降低通风量，确可促进α-淀粉酶生产。CO2对细胞增殖与产酶有影响，当通入空气含有CO2 8%时，枯草杆菌α-淀粉酶活性可增加3倍。
在固体培养时，气体的交换比较差，但α-淀粉酶的产量并不低。
芽孢杆菌以使用对数生长期的种子最适合，接种量为发酵液量0.2%-1%，对产酶无太大影响。
培养基的灭菌对产酶有影响。Meyrath的发现，糖与其他成分合并灭菌，由于生产焦糖，有利于霉菌α-淀粉酶生产。焦糖具有螯合微量重金元素的作用，能除去碍于产酶的微量金属，特别是铜离子。向培养基添加焦糖（0.2%）可使α-淀粉酶增产6%-10%。
培养基中添加植酸钙、赤霉素、单宁酸、乙醇、聚丙烯酸Carbopol以及Tween80、TritonX和SDS等表面活性剂对产酶具有促进作用。用乳糖为碳源时，酶的产量比用淀粉的高1倍，而拟内孢霉的培养基中添加麻油等油脂，可提高产酶活性。
5、固体培养法生产α-淀粉酶
（1）固体培养枯草杆菌JD-32产生α-淀粉酶
菌种移植在豆饼3%、麸皮5%、蛋白胨0.25%、琼脂2%（pH7.1）斜面，35℃培养48h，在接种入种子培养基（豆饼粉1%、酵母膏、蛋白胨各0.4%、Nacl0.05%，PH7.1-7.2），35℃摇瓶培养一定时间后，用发酵罐扩大培养，然后按接种量0.5%接种入固体培养基（麸皮70g、小麦糠2g、木薯粉10g，烧碱0.5g混合物，加水使含水量60%左右，常压蒸汽一小时后，冷却到38-40℃），在厚层通风制曲箱内通风保持品温38-41℃下，培养20h左右出曲风干。
麸曲用1%食盐水3-4倍浸泡3h后过滤，调节滤液PH5.5-6，加10℃酒精使终浓度为70%沉淀酶，沉淀经离心，浓酒精洗涤脱水后，25℃下风干粉碎即为成品。 （2）固体培养米曲霉生产α-淀粉酶
我国现用的菌种属于米曲霉的曲霉602与2120，经鉴定认为不生产黄曲霉素，制法如下： 500mL三角瓶，装麸皮5、玉米粉1混合物30g，加水1:1及盐酸3滴，拌匀后，120℃灭菌30min，冷却后接种斜面菌种（菌种培养于麦芽汁或曲汁斜面）置32-34℃下培养三天，没24h扣瓶一次以防结块，待菌丝体大量生长及孢子转为黄绿色，即可作为种子用于制备种曲。种曲配料同上，原料蒸熟后冷却到30℃，接种种子0.5-1%，拌匀后盛于曲盘，摊厚1cm左右，盘上盖以湿布，置30℃曲房培养。盖布应每隔8-12h用水浸湿，以防培养物干结而影响菌种繁殖，没24h扣盘1次，经3天后，种曲成熟，布满黄绿色孢子。 厚层通风制曲：原料是麦麸、谷壳的比例为100:5，混合，加75%-80%稀盐酸（浓度0.1%），拌匀后，常压气蒸1h，扬凉后接入种曲0.5%，置曲箱中保持前期品温30℃左右，每两小时通风30min，当品温升到36℃以上，则连续通风，保持品温在34-36℃，约28h，品温开始下降，乃通冷风时使品温降至20℃左右后出箱。
提取方法：1、直接把麸曲在低温下烘干，作为酿造工业上使用的粗制酶制剂，特点是得率高，制造工艺简单，但酶活性单位低，含杂质较多；2、把麸皮用水或稀食盐水浸出后，经过过滤或离心除去麸皮或不溶物，然后用酒精沉淀或硫酸铵盐析，酶泥滤出后低温烘干，粉碎后加乳糖填料，最后制成供作助消化药，酿造等用的酶制剂。它的特点是酶活性单位高，含杂质少，但得率较低，成本较高。 耐高温α-淀粉酶的生产
普通的细菌α-淀粉酶在水解谷物淀粉时，由于液化温度只能在80-90℃，经常残留聚合度为30-40的不溶性淀粉，妨碍了过滤并影响下一步糖化的DE值。为此，在液化时须添加相当量的钙离子以提高酶的耐热性，并采用三段法进行液化。因此工艺发杂，而且产品中含有大量无机盐。耐热性α-淀粉酶适合于高温（105-110℃）下液化淀粉，不仅反应快，淀粉不易形成难溶性颗粒，且杂质容易过滤去除，液化淀粉一步即可完成，钙离子用量少，有利于糖化精制。
耐高温α-淀粉酶的生产工艺流程与枯草杆菌α-淀粉酶生产的流程相同。高温α-淀粉酶产品均是液体，国内外生产厂家有美国的Mils公司（产品Takahern）、荷兰的Gistg公司（产品Maaxamyl）、丹麦的NOVO公司（产品Thermamy 120）和我国无锡酶制剂厂。
（1） 菌种 耐高温α-淀粉酶产生菌几乎都是地衣芽孢杆菌及其突变菌株，主要原因
是该菌株耐热性好和产酶活力高，因此适合于工业化生产。其他研究的菌株还有嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草杆菌、凝结芽孢杆菌、酸热芽孢杆菌和高温放线菌等。
丹麦NOVO公司Outtrup等将地衣芽孢杆菌ATCC9798为出发菌株，经物理与化学处理多次，使产酶活力提高20-30倍。上海微生物研究所胡学智等亦以ATCC9798为出发菌株，相继用UV、Co60和DES等反复诱变选育，突变株A4041产酶活力提高了100-200倍，该菌株具有无芽孢、利福霉素抗性、甲硫氨酸缺陷型以及精氨酸缺陷型的标记，并部分解除了葡萄糖代谢阻遏，可在含葡萄糖培养基中产生高温α-淀粉酶。日本丸尾等人以地衣芽孢杆菌NYK24为出发菌株，采用NTG诱变，挑选环丝氨酸抗性突变菌株，产酶活力为2000u/mL。
（2） 发酵 几种耐高温α-淀粉酶产生菌的培养基和培养条件见表5-11
表5-11 国内外高温α-淀粉酶的培养条件
国名 菌株 培养基和培养条件/%
我国上海 地衣芽孢杆菌A4041 玉米粉2.5、豆粉2.5、玉米浆1、CaCl20.4、
Na2HPO40.3、柠檬酸0.3、PH6.8-7.0，通风
0.5-0.8VVm，40℃培养96h（种子罐配方同发酵罐，培养24h）
美国Mils公司 地衣芽胞杆菌 玉米粉、大豆粉、棉子粉、柠檬酸钠、CaCl2、K2HPO4 、
Therm340 玉米浆为原料，接种种龄40h，种量5%，通风
0.5VVm，中途补料，培养100h （3）提取 因为该产品为液体，提取方法较简便。
A4041的发酵液于PH4.5时加入1%碱式氯化铝为助凝剂，絮凝剂为0.1%壳聚糖，缓慢搅拌，使菌体。培养基杂质絮凝，压滤后得到清液，真空薄膜蒸发器或超滤浓缩10倍，加入食盐18%，以0.1%苯甲酸钠为稳定剂。酶收得率为70%-75%，在室温保存1年失活低于10%。作用温度90℃，最适ph为5.0-7.0。
Therm340的发酵液在15℃进行压滤，滤液在10℃以下超滤浓缩到50%，再在32℃真空蒸发浓缩到20%，然后在10℃以下精滤除菌，接着加入Na2S2O3、山梨酸钾。对羟基苯甲酸甲酯为防腐剂，以醋酸钙为稳定剂，制成液体酶产品。总收得率为72%。该液体酶最适PH5.5-7.0，最适温度90-95℃。应用时用量为颠簸量的0.04%-0.06%，作用温度在30%-40%淀粉浆时为90-100℃，液化20min,其DE值为14%-20%。
