6.何谓诱感放射性？
-诱感放射性：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一
些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子产生γ-辐射。这种电离辐射使物质产生放射性。
7.辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？
-罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。
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第五章 食品的腌渍和烟熏
1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） A.温度上升，渗透压上升；
B.溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升，相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；
C.溶质解离系数大，渗透压大。
*2.腌渍保藏原理。
-食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内。溶质的增加，从而降低了食品组织内的Aw，提高它们的渗透压。
3.腌制剂的作用（同上）
*4.腌制对食品品质的影响。 A.腌肉制品的发色 a.肉中的色素物质 b.肉色素的形成及变化 c.其它变化
B.腌制过程中的其它变化 a.脂肪（氧化） b.蛋白质、肽、氨基酸
5.腌制方法。 A.盐腌法 a.湿腌法 b.干腌法
c.肌肉（动脉）注射法
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B.糖腌法 a.湿腌法 b.干腌法
6.烟熏保藏的基本原理。
熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟熏3小时；伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰1小时即死灭，但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
*7.熏烟的组成及其作用。 -烟的成分及作用： a.酚类物质
①形成特有的烟熏味 ②抑菌防腐 ③抗氧化 b.醇类物质 ①保藏作用
②为其它有机物挥发创造条件，也就是作为挥发性物质的载体 c.有机酸
①微弱的防腐能力
②能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易于拨除 d.羰基化合物
①风味和香气，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳
香味
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②熏烟中的羰基化合物浓度是赋予食品烟熏味的重要原因。 e.烃类 ①致癌物质
②这种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
8.烟熏方法。 -按烟熏方式分类
a.直接发烟式（单层烟熏炉、多层烟熏炉） b.间接发烟式（间歇式、连续式） c.液态烟熏剂式 -优点
①不需要烟雾发生器 ②产品重现性好 ③被致癌物污染机会减少
④无空气污染，符合环境维护要求 ⑤方便、安全；速度快，效率高 ⑥工序相对复杂
-按熏室温度分类 a.冷熏法 b.温熏法 c.热熏法 d.焙熏法
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