食品原料学思考题
1. 原料食品学的概念。
概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。
2. 简述食品原料的四群分类法，食品品质构成要素。 答:三群分类法（三色食品）:热能源、成长源、健康维持源
① 热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、
砂糖等
② 成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动
物性食品、植物蛋白等
③ 健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括:水
果、蔬菜、海藻类等 食品品质构成元素：
营养特性：热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量
基本特性 安全卫生性：有害物的混入、霉变、变质、农药残留等 食品品质 流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性
商品特性 嗜好性：色、香、味、形
加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响
3 .简述食品原料学的研究内容。 答：①食品原料的生产、消费和流通
②食品原料的性状、成分和利用价值 ③食品原料的品质、规格与鉴定
④ 食品品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4.简述谷类食物的特征。 答：①营养丰富
②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通
⑤ 以转化为动物性食品
5.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。 答：
一、特点：
①籼米：粒形细长；色泽灰白；粘性较小，口感较差；胀性较大出饭率高；质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。
②粳米：粒形短圆；色泽蜡白；黏性较大，柔软可口；用粳稻米制成的米饭胀性较小；
质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 ③糯米：粒形长圆；色泽乳白；糯米饭黏性大；胀性小，出饭率低；硬度较低。 二、应用范围：
①米饭 一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。影响米饭食味的主要是其物理性质，即米饭的黏弹性。
②米粉 米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。它在我国华南一带也算作主食。米粉的原料以籼米为好。
③大米粉 大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。籼米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
④大米制品 主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。 6.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答：粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。
7.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性。
种类 等级 灰分/% 强力粉（高筋粉 11-13 高级主食特等粉 0.3-0.4 面包、高级硬式面包 高级甜面高级主食一等粉 0.4-0.45 面包、馄包、高级挂高级面条、面、馄饨、细挂面、凉面 面 主食面包、二等粉 0.45-0.65 意大利面条 甜面包、挂面、生面条 面条、挂面 一般蛋糕、硬饼干 一般蛋糕、高级通心饼干、酥饼 粉 高级面卷 法式面包 准强力粉（粉心） 9.5-10.5 中力粉（中薄力粉（低特强粉（特筋粉） 蛋白质含量/% 8.5-9.5 8-8.5 蛋糕、油炸面条 11-15 筋粉） 高筋粉） 饨、饺子 饺子、方便
三等粉 等外粉 0.7-1.0 1.2-2.0 烧面筋、新蛋白食品 黏着剂 生面筋 工业用粉 糖蜜果子 油炸果子、制面糊 饲料 8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
答：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
9. 玉米有哪些类型？ 答：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。此外，还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米
10.大豆中有哪几种重要的微量成分？
答：大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素。
11. 分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
主要问题 发 芽 重量减少 腐败 果肉褐变 淀粉转化 龙葵素毒 原因和危害 对 策 准发芽温度5-10℃ ，发芽温度贮藏温度：种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；≥10℃ ，发芽使重减增加，产生龙葵 加工用6-8℃ ，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射 温度过高或低，湿度低可使蒸发加快 温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重 机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤原因的病毒、菌污染 预处理，库内通风 多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用 库内适当换气，避免果肉受伤，接触空气 贮温接近0℃时糖转化加快，还原糖增加，使油炸加工时产品褐变 暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素增加，达0.2mg/g时可引起中毒 加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周 防止光照和发芽 12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？ 干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂)较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等；半干性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。不干性油主要含有油酸，作为食用油。主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。 13．起酥油的概念。
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
14.人造奶油的概念。
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
15.试述蔬菜的主要成分。
①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
②脂质:油脂(富含于种子中)；蜡质（存在于果面、叶表） ③碳水化合物：淀粉（块根、块茎中含量较高）；纤维素和半纤维素（一些叶菜、茎菜含量较高）；果胶（是构成细胞壁的主要成分）；可溶性糖（主要有葡萄糖、果糖、蔗糖） ④矿物质：金属成分占80%（Ca,K,Na,Fe,Cu等）；非金属成分占20%（P、S等）
⑤维生素 VB1（菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多）；VB2 （韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多）； VC（辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多）；胡萝卜素 （红、黄色蔬菜较多）；VE和VK ⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等
⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 ⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
16. 简述竹笋、莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
竹笋：
品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。
营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。
莲藕：
品种特点按上市季节分：
果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。
鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。
营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。
17. 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
品种特点：①刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。
②鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，
肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。
③秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较
小，质脆，水分多，秋末上市。
保健功能：营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
品种特点：①灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。
②长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。 ③圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。
