河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题参考答案及评分标准
一、选择题 （中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分）
1． D 2． C 3． A 4． B 5． D
6． A 11．C 16．A 21．D 26．D 31．A 36．A
7． B 12．B 17．B 22．D 27．A 32．D 37．D
8． D 13．C 18．C 23．B 28．B 33．C 38．B
9． A 14．A 19．B 24．C 29．B 34．B 39．D
10．B 15．A 20．A 25．A 30．B 35．A 40．A
中式烹调技艺（60分）
二、判断题 （每小题2分，共20分）
41．√ 46．×
42．√ 47．√
43．× 48．×
44．√ 49．√
45．× 50．×
三、名词解释题 （每小题3分，共12分）
51．滑油是指用温油锅（1分）将加工整理的烹饪原料（1分）滑散成半成品的一种过油方法（1分）。
52．盐发是将干货原料埋入已加热（1分）的盐中继续加热（1分），使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法（1分）。
53．刀工是运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。
54．煨是将加工成形的主料（1分），经焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
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四、简答题 （4小题，共20分）
55．（6分）
（1）合理选用制汤原料；（1分）
（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（1分） （3）恰当运用制汤火候；（1分） （4）提清时应顺向缓慢搅动；（1分） （5）适时撇去浮沫；（1分） （6）恰当使用调料。（1分） 56．（6分）
煮发是将干货原料放于冷水中（1分），加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸（1分），使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。（1分）
煮发的注意事项是：
（1）煮发前干货原料要用冷水浸透；（1分） （2）浸透后干货原料要放入冷水中加热；（1分） （3）煮沸后要用微火煮焖。（1分） 57．（4分）
（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识；（1分） （2）应熟悉菜肴的名称及制作特点；（1分） （3）既要精通刀工又要了解烹调的全过程；（1分） （4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（1分） 58．（4分）
（1）灵活掌握各种浆的浓度；（1分） （2）恰当掌握好上浆的每一环节；（1分） （3）必须达到吃浆上劲；（1分）
（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。（1分）
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五、综合题 （8分）
59．
（1）质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热；质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（1分）。
（2）成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热；成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。（1分）。
（3）以水为传热介质，成菜质感要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（1分） （4）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热；而成菜质感要求软烂的，需要用中火、长时间加热。（1分）
（5）采用炒、爆、炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。（1分） （6）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。（1分） （7）采用煎、贴、烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。（1分）
（8）采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（1分）
中式面点技艺（60分）
六、判断题（每小题2分，共20分）
60．× 65．√
61．× 66．×
62．√ 67．×
63．× 68．×
64．√ 69．√
七、名词解释题 （每小题3分，共12分）
70．面筋是指面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到的一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物（1分）。
71．调味剂是指能提高面点的滋味（1分），调节口味（1分），消除异味的可食性物质（1分）。
72．醒面是指面团调制以后（1分），放在案板上，盖上洁净湿布（1分），静置一
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段时间的操作（1分）。
73．馅心是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1分）。
八、简答题 （4小题，共20分）
74．（5分）
（1）反复揉擦；（1分） （2）掌握配料比例；（1分） （3）了解油脂性能；（1分） （4）掌握干油酥的软硬度；（1分） （5）正确选用面粉。（1分） 75．（5分）
（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可；（1分）
（2）经加热后，成品中的膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色（1分），不影响成品的风味和质量；（1分）
（3）要使用在常温下性质稳定（1分），经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（1分）
76．（5分）
（1）必须开水上笼，盖严笼盖；（1分）
（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽；（1分） （3）适当掌握成熟数量，保证成品质量；（1分） （4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间；（1分） （5）经常换水，保证制品质量。（1分） 77．（5分）
（1）增进面点的色、香、味、形；（1分） （2）调节面筋的胀润度；（1分）
（3）供给酵母养料，调节发酵速度；（1分）
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（4）能提高制品的营养价值；（1分） （5）延长制品的存放期。（1分）
九、综合题 （8分）
78．
（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量及其特性（1分），又要了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。（1分）。
（2）熟悉酵种的性能：既要熟悉酵种的发酵能力，又要熟悉酵种中酵母的含量。（1分）。
（3）适当掌握掺水量：根据面粉的吸水性能、空气的温度和湿度、面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料来掌握掺水量。（1分）
（4）恰当控制温度：一般控制在30℃左右。（1分） （5）合理安排发酵时间。（1分）
（6）科学施碱：要恰当掌握碱水的浓度和制法（1分）；正确掌握施碱量、施碱方法和检验施碱程度的方法。（1分）
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