毕业设计(论文)
无渣豆腐的生产工艺研究
系 别 ： 专业（班级）： 作者（学号）： 指导教师： 完成日期：
生物与食品工程系 食品科学与工程2008级3班 张振（50806023014）
赵大庆
2012年6月9日
蚌埠学院教务处制
目 录
中文摘要 ………………………………………………………………………………………1 英文摘要…………………………………………………………………………………………2 1引 言 ........................................................................................................................ 3 1.1豆腐历史.................................................................................................................. 3 1.2营养价值.................................................................................................................. 3 1.3现代豆腐.................................................................................................................. 4 1.4无渣豆腐.................................................................................................................. 5 2试验材料与方法 ........................................................................................................ 6 2.1试验材料.................................................................................................................. 6 2.2试验设备.................................................................................................................. 6 2.3试验方法.................................................................................................................. 6 2.3.1出品率的测定....................................................................................................... 6 2.3.2蛋白质利用率的测定........................................................................................... 6 2.3.3持水性的测定....................................................................................................... 6 2.3.4弹性、硬度的测定............................................................................................... 6 2.3.5感官评价............................................................................................................... 6 3结果与讨论 ................................................................................................................ 8 3.1浸泡工艺条件确定.................................................................................................. 8 3.2豆浆的颗粒度与豆腐质量关系.............................................................................. 8 3.3实验记录.................................................................................................................. 8 3.4出品率的测定.......................................................................................................... 9 3.5蛋白质利用率的测定.............................................................................................. 9 3.6持水性的测定.......................................................................................................... 9 3.7单因素实验.............................................................................................................. 9 3.7.1点脑温度............................................................................................................... 9 3.7.2豆浆浓度............................................................................................................. 10 3.7.3豆浆煮沸时间..................................................................................................... 10 3.8最佳工艺参数的确定............................................................................................ 10 3.9无渣与有渣豆腐的品质对比................................................................................ 11
4结论 .......................................................................................................................... 12 谢 辞 ..................................................................................................................... 13 参 考 文 献 ............................................................................................................... 14
