5、同时有葡萄酒和烈性酒时，一般先斟葡萄酒，后斟烈性酒。 6、宴会开始后，看具体情况将茶杯撤去。
7、当宾主起身站立敬酒时，要帮助客人把椅子向后拉，客人就坐时，要将椅子向前推，拉椅、推椅时动作要轻稳并注意客人的安全， 当客人离开座位去其它餐桌（餐位）敬酒时，注意餐巾脱落，如有需要，要将餐巾叠好，放在筷子旁边。
8、按菜单顺序上菜，当冷菜吃到适当时候（剩1/3时），开始上热菜，菜与菜的间隔时间可根据宴会进程或主办人意见而定。
9、热菜趁热上，从厨房取出的热菜应用盖盖好，待上桌后再取下盖子。
10、大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一，做到主桌上哪道菜，其它桌跟着上哪道菜，不允许任何一桌擅自提前或错后。
11、新上的菜要放在主人和主宾面前，每上一道菜服务员都要主动介绍菜名和风味特点，撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后，再撤下。
12、宴会分菜服务要熟悉操作步骤，胆大心细，动作轻稳，并掌握好份数。无论是热菜、点心还是汤都要均匀，所上的菜肴如有配料或调料，应先上齐配料、调料，然后上菜。
13、凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤分菜，具体操作方法有两种，一种是台上分菜：左手用托盘托着菜盘，右手拿一叉和勺合成分菜夹，站在客人左侧，站立要稳，身子不能倾斜在客人身上，腰部稍弯，从主宾开始顺时针方向为客人放在面前的骨碟内。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）口佐料再分到骨碟里，对带骨刺的鱼，应主动剔去骨刺。为客人分菜时切忌左右开弓。另一种是台下分菜：在服务台分派到骨碟内，用托盘为客人从左侧上到每位宾客面前。
14、撤换餐具：为了突出菜肴的风味与优质服务，一般宴会中撤换餐具应不少于3次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。撤换餐具的程序一般是吃完冷菜后撤换一次骨碟，喝完汤后，撤换掉汤的餐具，换上干净的骨碟；吃完带骨的菜后换，吃完汁多芡多的菜后换，上甜菜前换吃甜菜的餐具，吃水果前要撤掉除酒杯以外的餐具。撤换餐具要征求宾客意见，除要按规定程序撤换餐具外，如发现宾客盘中有杂物如烟灰、牙签或骨头等，应立即更换干净的骨碟。 15、如宾客在进餐过程中不慎将餐用具掉在地上时，服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给宾客，然后收拣地面上的餐用具；如果宾客弄翻了饮料或酒杯，脏了台面或衣服，服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客檫干净衣服，用毛巾檫净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。
16、宴会进行中及时为客人点烟，如发现烟缸中有一个烟头时，就要换上干净的烟缸。
17、宴会进行中，递送湿巾的程序是吃完汤送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再送一次。
18、客人就餐即将完毕，除所用酒杯外，撤去所有餐具后，再上果盘、果叉（或冰淇淋），上冰淇淋要带垫盘，冰淇淋勺柄朝右放于垫盘上，不可插在杯中。
19、客人开始用水果，视客人情况，可撤去酒杯，上热茶。
20、当餐台上的水果用完后，就可撤掉水果盘，水果刀叉，并在餐台上摆好鲜花，表示宴会结束。 四、宴会的结束工作
1、当宾客起身离座时，服务员应为宾客拉开椅子，以方便宾客行走，并提醒宾客带齐个人物品（如香烟、打火机、眼镜、名片盒等），将宾客送到餐厅门口。 2、宾客离开餐厅时，服务员应及时将衣帽取下递给宾客，并帮助穿戴。
3、宾客离开后，开始收拾餐桌，如发现宾客有遗留物品，要立即送还宾客或交有关上级。 4、检查地面及台面有无燃着的烟头，保证餐厅的安全。
5、收拾餐具应按餐巾、毛巾、玻璃器皿、瓷器的顺序进行，玻璃器皿与其它餐具要分开撤下。 6、将撤下的餐具按规定清洗、消毒。
7、清理宴会场地，搞好卫生，将餐桌、餐椅按规定位置码放整齐，餐用具摆放标准，关好门窗，关掉所有电源。
自助餐服务程序
1)、 餐厅布局。自助餐厅根据餐厅室内平面图形布局。自助餐台设计美观，台型宽大，位置突出，台前客人活动空间宽敞。台面菜点及装饰美观舒适，具有展示效果和形象吸引力。客人用餐桌椅与自助餐台摆放相适应。餐桌排列整齐美观，台面清洁卫生。餐桌之间通道安排合理，有利客人取菜用餐。整个自助餐厅布局整体协调，
空间构图整齐美观，客人有舒适感．方便感。
2)、 菜点供应。菜点安排供应合理，花色品种多样，冷菜、热菜、甜点、汤类种类齐全。菜点不少于30种，能够适应客人选择需要。各种菜点，色、香、味、形俱佳。开餐前10分钟上菜。自助餐台菜点摆放有序、整齐美观。凉菜、热菜、甜点、汤类按顺序排列，高低错落，有层次感和展示效果。
3)、 迎接客人。客人来到餐厅门口，主动热情迎接，接挂衣物周到。引导客人就坐或到自助餐台取餐具菜点主动、细致。客人用餐结束后，主动征求意见，递还衣物，告别客人，欢迎再次光临。
4)、 用餐巡视。客人用餐过程中自行取餐、用餐，服务员巡视、照顾客人热情、主动。客人咨询或有疑问，有问必答。自助餐台菜点随时补充，热菜保证温度。客人餐桌适时整理，保持干净、整洁。烟缸随时撤换，烟头不超过2个。客人用餐结束，主动告别，迅速清理台面，撤换餐具，尽快布置好餐桌或餐位，保证后来客人用餐方便。
送餐服务程序 （一）订餐准备
1)、 电话铃响三声之内必须应答，听清客人房号及姓名并及时做好“送餐记录”；
2)、 听清客人的订餐要求并主动向客人介绍当日的特别菜肴，熟记菜单内容、菜单名称和价格，热情回答客人的有关询问；
3)、 复述客人的订餐内容，核对客人的姓名及房号，告知特殊菜肴的大致制作时间，最后向客人表示谢意； 4)、 待客人挂断电话后，方可放下电话；
5)、 订餐单一式四份，迅速递交厨房、吧台、餐厅和收款台。 （二）送餐服务
1)、 除需特别加工的菜式外，按客人要求的送餐时间20分钟内送入客房，正餐不超过30分钟，保证客人及时用餐；
2)、 服务员对照“送餐服务餐前检查表”逐项查对，并填写。所有饮料、菜肴、餐用具数量质量卫生均达到要求时，方可前往客房送餐；
3)、 到达送餐房间时，首先要确认房间准确无误，敲门三下，并报“送餐服务”
4）、 待客人开门后，服务员应主动问候，并再次核对订餐客人姓名及房号，得到客人允许方可入室；
5)、 询问客人用餐的位置，说“您喜欢在哪里用餐？”按照客人要求放置好餐具和食品，并提供相应的服务，并主动征求客人是否增加其它食品或饮料；
6)、 双手持账单夹，将账单呈递给客人，请客人过目。现金结账，当面点清；签单转账，手续规范； 7)、 客人签完账单后，至房间门口，后退离开房间并将门关好； （三）收餐具服务
1)、 按照送餐记录定时收餐具，早餐30分钟后，正餐60分钟后打电话收餐具，如夜间用餐结束时间超过21点，征得客人意见后，留待次日早晨9点后收餐具；
2)、 如果客人已离开房间，请楼层服务员协助打开房门收取餐具。如果客人仍在房间内，应该向客人问候，并且自我介绍，得到客人允许后方可收拾餐具，收餐时卫生快速、轻稳、无声响，服务规范，不打扰客人； 3)、 收餐具完毕在离开房间前，要主动询问客人是否需要其它餐饮服务；
4)、 送餐服务员收餐具完毕推车出房门后，应转身向客人道别，并随手关好房门； 5)、 回到餐厅，交接账款手续，填写“送餐记录”的有关项目。
传菜员服务程序
1、开市前检查环境卫生，准备好餐中所用物品及菜品所需的各类跟料。
2、准备工作做好后，站立等候客人。
3、接到楼面点菜单及牌仔时，应迅速将点菜单、牌仔送到各个档口。，原料在哪个档口牌仔送哪个档口，炒菜类送至砧板处配菜后，由打荷人员根据牌仔要求安排厨师炒菜并检查菜品质量后，将成品菜送传菜部。 4、检查菜单注明的“叫起”或“即起”，“即起”应按上菜程序马上出菜，上菜顺序一般为凉菜、例汤、高档菜、海鲜、热炒、素菜、主食、甜品，第一道热菜应在点菜后15分钟后上桌。“叫起”应听从营业员或楼面服务员通知后，通知后厨出菜。
5、查看点菜单后，应立即准备菜品相应的配料（跟料）及公用餐具。
6、当菜品由厨房送到传菜部后，经划单人核对菜名、台号、份量、客人要求及检查菜品质量后，传菜员应立即将热菜加盖，用托盘将菜和跟料，餐具送至楼面。
7、划单人员应清楚知道每桌上菜情况，如发现间隔时间过长，应立即与后厨联系查询；如有漏单情况则立即统知楼面补单；临时发生菜品卖完等情况，及时填写“沽清”单取消菜品并通知楼面点菜人员为客人换菜。 8、传菜员将成品端至餐桌前，应先根据牌仔核对台号并在点菜单上打号后，轻声告知服务员菜名，由服务员将菜品上至客人台面并报上菜名。传菜过程中注意托盘平稳，盘中汤汁不溢不洒。 9、主动协助楼面服务员将撤下的餐具带回洗碗间。
10、返回划单处，将已上过菜的牌仔撕为一半，以便确认该菜品已上桌（如划单人要求拿回牌仔则必须拿回）。 11、明档处菜品可先根据牌仔上菜后，返回划单处确认。
