起食欲下降。
第二节 老年人营养需要与膳食
一、老年人能量参考摄入量？中国营养学会按60、70及80细分三种推荐量，60及70岁段又分为轻体力与中等体力两大类。
老年人能量与蛋白质推荐摄入量（RNI） 能量MJ(kcal)/d 年龄 耗能指数 男 轻体力劳动 60岁 7.94(1900) 女 7.53(1800) 8.36(2000) 7.10(1700) 8.00(1900) 7.10(1700) 男 75 83 75 79 75 女 65 75 65 75 65 蛋白质(g/d) 中体力劳动 9.20(2200) 轻体力劳动 7.94(1900) 70岁 80岁 中体力劳动 8.80(2100) 轻体力劳动 7.74(1900) 注：脂类占总能量的25%，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》 二、老年人蛋白质、脂肪的膳食参考摄入量？脂肪：《中国居民膳食营养素参考摄入量》认为脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal。
三、老年人钙、铁膳食参考摄入量？钙：我国营养学会推荐钙的RNI为800~1000mg/d。铁：RNI为12mg/d。
四、老年人维生素A、D、E及维生素C的参考摄入量？VA：我国老年人的RNI为800ug/d视黄醇当量。VD：老年人维生素D的RNI为10ug/d,高于中年和青年人。VE：每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.6mg的VE，VE的摄入量不应超过300mg/d。VC：RNI为130mg/d。 五、老年人水和液体的需要？老年人对水分的要求不低于中青年，有时还比其它年龄组要求高，老年人每日每千克体重应摄入30ml的水，关键是老年人不应在感到口渴时才饮水，而应该有规律的主动饮水，其中包括不太浓的茶。
六、老年人的膳食指南？（一）饮食多样化：吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的（二）主食中包括一定量的粗粮、杂粮（三）每天饮用牛奶或食用奶制品：摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶（四）吃大豆及其制品：大豆不但蛋白质丰富，其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。（五）适量食用动物性食品：禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。（六）蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，西红柿中的西红柿红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（七）选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、烧，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。 第三节 老年妇女常见疾病的营养防治 一、骨质疏松症预防？骨质疏松症是一种与衰老有关的常见病，其后果是骨折以及由骨折引起的疼痛、骨骼变形，严重者出现合并症，甚至死亡等问题，严重损害老年人的健康和生活质量。（1）提高峰值骨量，从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。（2）适度体力劳动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成（3）避免不良习惯，如吸烟、过量饮酒、咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失（4）钙的补充，绝经后妇女钙的RNI为1000mg/d（用雌
激素者）—1500mg/d（不用雌激素者），钙来源应以饮食为主，但从饮食为主，但从饮食中不易达到上述推荐量可选用加钙食品和钙补充剂。（5）补充VD：注意每日有一定的户外活动（6）补充大豆异黄酮类：依普拉封600mg/d和大豆异黄酮80mg/d或以上有可能减少骨量的丢失。（7）使用治疗骨质疏松症的药物，如雌激素类、双磷酸盐类、活性VD类可减低骨折的发生率。
第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 第一节 高温环境人群营养与膳食 一、高温环境下机体水、无机盐的丢失？高温环境通常指32度以上的工作环境或35度以上的生活环境。高温环境是体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊需求。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每1.5L/h,最高可达4.2L/h。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的50%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状，在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠有人估计每日从汗液丢失的钾可达100mmol以上。 二、高温环境下机体水溶性维生素的丢失？高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失，有文献报道汗液中维生素C可达到10ug/ml，每升汗液含硫胺素约0.14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B0.7mg，其它B族维生素，如维生素B2、烟酸也有相应量的丢失。 三、高温环境下机体水、无机盐、水溶性维生素的需要？水和无机盐，水的补充一补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则，高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3—5L，强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上，补水方法以少量多次为宜。无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g 左右，日出汗超过5L者，日补盐量需20g—25g。水溶性维生素，维生素C的供给量为每日150—200mg，硫胺素的供给量为 2.5—3m/d,维生素B2的日供给量为2.5—3.5mg。
四、高温环境下人群的膳食建议？（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类其中水果的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施，对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。 第二节 低温环境人群营养与膳食 一、低温下宏量营养素需要？低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下因素，寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10%—15%；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。因此，在低温环境下人群能量供给较常温下应增加10%—15%，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高35%—40%，碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比不低于50%。蛋白质供能为13%—15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。
二、低温下微量营养素的需要？随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及尼客酸需要增加，尼客酸、维生素B6及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。专家建议硫氨素供给量2—3mg/d，核黄素2.5—3.5mg/d,尼客酸15—25mg/d。给低温生活人群补充维生素C，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供
给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70—120mg。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500ug，寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充10ug维生素D。寒带地区居民钙缺乏的主要原因是由于膳食钙供给不足，故应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或耐制品的供给。
三、低温环境人员的膳食建议？（1）供给充足的能量低温环境下对能量的需求比同一人群常温下增加10%—15%。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给比分别为总能量的13%—15%、35%—40%、45%—50%。其中脂肪供能比显着高于其它地区（2）保证蛋白质的供给 在膳食安排时，特别注意鱼类、禽类、肉类、豆类及其制品的供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）食品（3）提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加30%—50%。（4）食盐的推荐摄入量每日每人大约15—20g/d，高于非低温地区 第三节 高原环境人员的营养与膳食
一、高原环境作业人员的营养需要？（一）能量需要量 人体对高原地区的反应，首先是为了从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体的呼吸量，因此必然呼出过量的CO2，影响机体正常的酸碱平衡。严重低氧情况下食欲减退，能量供给不足，线粒体功能受到影响，因而代谢率降低。但在同等劳动强度条件下，在高原的能量需要高于在海平面者，一般情况下，从事同等强度的劳动，早高原适应5天后，比在海平面上的能量需要量高3%—5%，9天后，将增加到17%—35%，重体力劳动时，增加更多。（二）各种营养素需要量 （1）碳水化合物在三种产能营养素中，碳水化合物代谢能最灵敏地适应高原代谢变化，碳水化合物提高低氧耐力的原因包括：1、其分子结构中含氧原子多于脂肪和蛋白质；2、消耗等量氧时，产能高于脂肪、蛋白质；3、碳水化合物代谢能产生更多CO2，有利于纠正低氧过度通气所致碱中毒。（2）脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）水和无机盐 初登高原者，体内水分排出较多，则应增加体液，以促进食欲，增加进食，保证营养，防止代谢紊乱。在低氧情况下，尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿，未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应。
二、高原作业人员的膳食要点？（1）高原作业人员能量共给在非高原作业基础上增加10%（2）高原作业膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物构成适宜比例为1：1.1：5占总能量比12%—13%、25%—30%和55%—65%（3）每日微量元素的建议摄入量，维生素A1000ugRE，维生素B1 2.0—2.6mg，维生素B2 1.8—2.4mg，烟酸20—25mg，维生素C80—150mg，钙800mg，铁25mg，锌20mg。 第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食
一、接触电离辐射人员的营养需要？（1）能量 长期受到小剂量照射的放射性工作人员应摄取适宜的能量。以防能量不足造成辐射敏感性增加。（2）蛋白质 高蛋白膳食可以减轻机体的辐射损伤，特别是补充利用率的优质蛋白，可以减轻放射损伤，促进恢复，补充胱氨酸，蛋氨酸可减少电离辐射对机体的损伤。（3）脂肪 放射性工作人员应增加必需脂肪酸和油酸的摄入，降低辐射损伤的敏感性（4）碳水化合物 因为果糖防治辐射损伤效果较好（5）无机盐 电离辐射的全身效应可以影响无机盐代谢，需要补充适量的无机盐（6）维生素 电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照射之后，应该补充大量的维生素C、维生素E和β-胡萝卜素，以及维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6或泛酸减轻自由基带来的损伤。 二、接触电离辐射人员的膳食和营养素摄入量的建议？应该供给充足的能量，蛋白质可占总能量的12%—18%，蛋白质以优质蛋白质为主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶为佳。碳水化合物供给应占能量的60%—65%，应选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，有专家建议从
事放射作业的人员其营养素供给量，能量10.5MJ（约2500Kcal），蛋白质80—100g（其中动物性蛋白质占30%），脂肪50g;钙1g;铁15mg;碘150—200ug;维生素A600ugRE;维生素B1:2mg;维生素B2:2mg;维生素B6:2.5mg;烟酸20mg;叶酸0.5mg;维生素B12:3ug;维生素C100mg。
第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食 一、蛋白质及含硫氨基酸与毒物？良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的优质蛋白质供给，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅笔及其它重金属、卤化物、芳香 类毒物的解毒作用。谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半桄氨酸和甘氨酸组成的三肽。蛋白质影响毒物的主要机理膳食蛋白质缺乏时可受影响毒物体内代谢转化所需的各种酶的合成或活性，此外，蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、肽氨酸和半肽氨酸等，能给机体提供—SH。—SH能结合某些金属毒物，可影响其吸收和排出，或拮抗其对含—SH酶的毒性作用，并为体内合成重要解毒剂如谷胱甘肽、金属硫蛋白等提供原料，这些均有利于机体的解毒和防癌作用。 二、脂肪与毒物？膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积。磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适量的补充又有助于提高混合功能氧化酶（MFO）的活性，加速生物转化及毒物的排出。食物中缺少亚油酸等必需脂肪或胆碱都可能影响微粒体中磷脂的产生。这不仅影响MFO功能，也影响诱导作用，从而影响毒物的代谢。
三、维生素C、微量元素硒与毒物？VC具有良好的还原作用，能够清除毒物代谢所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤，VC还可以是氧化型谷胱甘肽再生成还原型谷胱甘肽，继续发挥对毒物的解毒作用。VC可提供活泼的基，有利于毒物解毒过程的化反映，也被认为对大多数毒物有解毒作用。VC可以提高肝微粒体混合功能氧化酶（MFO）的活性，促进氧化或化反应，这是许多有机毒物解毒的重要途径。硒:以硒胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）分子中，硒的主要生理功能是以GSH-Px的形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。硒亦参加与抗氧化剂辅酶Q的组成，缺硒使肝微粒体酶活性下降，影响毒物的转化。
四、接触化学毒物人员的膳食营养原则？（1）补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总能量的14%—15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%（2）补充B族维生素 适当补充对中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素（3）供给充足的维生素C 多数专家建议职业接触毒物的人群应供给150—200mg/d，的维生素C（4）镉作业人员补充足够的钙和维生素D 维生素D对镉毒有一定的防治作用（5）对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养 平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12 及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。（6）保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供应以抵抗有毒金属的吸收并促进其排出（7）保证蔬菜和水果的摄入量蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于机体解毒功能，而其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具有重要作用（8） 适当限制膳食脂肪的摄入为避免高脂肪膳食所导致的毒物在小肠吸收的增加，专家建议的脂肪供能比不宜超过25%。
