出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。 16 影响淀粉老化的因素 淀粉自身的性质
淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度和淀粉分子形成微晶区的大小等均影响淀粉分子的糊化难易程度。淀粉分子间的缔合程度大、分子排列紧密，结晶度越高，破坏这些作用力和拆开微晶区所需要的能量越高，淀粉越难发生糊化。 环境条件
水分的存在与加热是淀粉糊化的两个必须条件。在有充足水分存在时，淀粉在其糊化温度以上才可以糊化，而低于糊化温度，它只会发生吸水膨胀，也称为膨润。在水分含量较低时，淀粉的糊化不能发生或者糊化程度有限。一般事务的含水量越高，其中淀粉越容易糊化。食物的酸碱度或pH是影
响淀粉糊化的另一个重要环境条件。随pH像碱性方向提升，淀粉的溶胀速度和糊化程度明显提升。但过高的碱度或酸度都会导致淀粉发生水解，进而会影响淀粉糊的黏度及后续凝胶的形成及品质。 食品中的其他组分
影响淀粉糊化的食品成分主要包括糖类、脂类、盐、蛋白质等。高浓度的糖能降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝胶的强度。低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小，但一些含磷酸基团的马铃薯淀粉或改性获得的离子化淀粉的糊化则受盐的影响比较明显。单糖、低聚糖和盐对淀粉的糊化作用影响与这些物质能强烈的结合水，从而竞争性影响淀粉粒的吸水膨胀有关。而蛋白质、卡拉胶等亲水性胶体能一直淀粉的糊化。极性脂类化合物能直接与直链淀粉形成复合物，推迟了淀粉颗粒的溶胀，使糊化温度升高。 淀粉的前处理过程
湿热处理能明显提升淀粉的糊化温度。其原因是湿热处理改变了原淀粉粒中淀粉分子的结晶形态。湿热处理时淀粉的结晶去发生熔融，无定形区则会进行重排，对淀粉结晶区产生稳定作用，使淀粉糊化温度提高。退火处理也能提高淀粉糊化温度，且会使其糊化温度区间变窄。 17 阐述两种常见双糖的结构和性质
蔗糖是由一分子α-D-吡喃葡萄糖C1上的苷羟基与β-D-呋喃
果糖C2上的苷羟基失去1分子水，通过（1→2）糖苷键连接而成的非还原性二糖。结晶性强，吸湿性弱，水解为转化糖。
麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成的还原性双糖。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。
18 生产硬糖应选择什么糖为主要原料？为什么？ 蔗糖
①蔗糖的吸湿性最小，保湿性也弱，一般工业化生产的食品必须具有较长的货架寿命，糖制品本身就是腐败微生物最好的养料，最易腐败，变质，制品所含游离水，是微生物生长发育的必要条件，当制品暴露于空气中时，它的强吸湿性正是造成制品中游离水增加的主要原因，对制品的保藏性起着至关重要的作用，所以制品要求低吸湿性，以保证有较长的保存期，而蔗糖的低吸湿性正具备这种特点。
②蔗糖在常温下溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性与结晶性的问题。
③蔗糖纯度高，结晶性高，色白，葡萄糖虽然也具备这些特点，但其溶解度低、甜度低，价格高，而其它糖多为混合物，而且为非结晶性，不能单独使用，如：饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆等。
④但是生产硬糖时加入适量的淀粉糖浆能大幅提升糖块的
韧性便于切割加工，具有更为温和的甜度和口感。在糖渍液中适当添加果糖和果葡糖浆就可以有效防止返砂现象，而且产品的口感更佳。
