必需脂肪酸在体内有多种功能：
1） 必需脂肪酸是磷脂的组成成分。
磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，出现磷屑样皮炎、湿疹、水肿等。
2） 必需脂肪酸能促进胆固醇代谢，并合成胆固醇酯。
体内胆固醇只有与必需脂肪酸结合才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，就不能进行正常代谢，而在动脉血管壁沉积，引发动脉血管硬化、冠心病、高血压、高血脂等疾病。
3） 必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓噁烷、白三烯等体内活性物质的原料。
这些活性物质参与机体炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、过敏、免疫反应等多种过程。
4） 保护皮肤免受射线损伤、维持正常视觉功能。
总之，必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
但必需脂肪酸摄食不宜过量。过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，促进衰老和癌症发生。
