蛋白质
1、 蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。
① 机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致
生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。不包括一级结构的变化。 ② 影响因素：
物理因素 化学因素
③ 对其功能结构的影响： 物理性质的改变 凝集、沉淀 流动双折射 黏度增加 旋光值改变 紫外、荧光光谱发生变化 酶水解速度增加 分子内部基团暴露 抗原性改变 生物功能丧失
水合性质 表面性质 结构性质 感官性质 蛋白质与水的相互作用 蛋白质在极性不同的两相间起作用 蛋白质的相互作用 湿润性、黏着性、分散性、溶解度、黏度 乳化性、成膜性、起泡性 弹性、沉淀、胶凝作用 颜色、气味、口味、咀嚼度 热、冷冻、流体静压、剪切、辐照、界面 Ph、金属和盐、有机溶剂、有机化合物的水溶液 化学性质的改变 生物性能的改变
2、 蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质功能性质在食品工业的应用。 3、 蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？
影响因素： ① 疏水性：正相关 ② 溶解度：正相关 ③ Ph：Ph=Pl溶解度小时，降低；Ph=Pl溶解度大时，乳化较好
（明胶、卵清蛋白在Pl时有良好乳化能力；而大多数如大豆蛋白、花生蛋白，非Pl时乳化性能更好） ④ 加热：降低乳状液稳定性。适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。 ⑤ 添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，使蛋白质乳化性能下
降。 测定方法： ① 乳化能量或乳化能力EC：乳浊液相转变之前，每克蛋白质能乳化油的体积。 ② 乳化活性指数：根据蛋白质质量和界面总面积A可计算出乳化活力指标EAI ③ 乳状液稳定性Es
4、 蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明如何利用和防止？ 热处理 低温处理 碱处理 脱水处理 辐照处理 机械处理 其他 有利 促进蛋白质消化 阻止微生物生长 面团 有害 色氨酸被破坏 变性 变性 与脂类反应、与亚硝酸产生致癌物 5、 蛋白质的起泡性的评价和影响因素，以及对食品泡沫形成与破坏的影响？
影响因素： ① 蛋白质的分子性质 ② 蛋白质浓度：2~8%，随浓度增加起泡性增加；超过10，气泡变小，泡沫变硬 ③ 温度：适当加热处理提高起泡性，过热损坏起泡能力 ④ Ph：接近或Pl时，提高起泡能力和泡沫稳定性；在Pl时蛋白溶解度很低，形成泡
沫少但稳定性高 ⑤ 盐：NaCl增大膨胀量但降低泡沫稳定性；Ca2+和Mg2+形成盐桥提高泡沫稳定性 ⑥ 糖：损坏起泡能力提高稳定性 ⑦ 脂：降低稳定性 ⑧ 搅打：过度降低稳定性
6、 食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？
肉类蛋白 牛乳蛋白质 鸡蛋蛋白质 鱼类蛋白质 蔬菜蛋白质 谷物蛋白质 油料种子蛋白质 植物叶蛋白
脂质
1、 如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。
2、 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？
机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反
应，包括链引发、链传递、链终止。 链引发 RH——R?+H? 链传递 链终止 R?+O2——ROO? ROO?+RH——ROOH+R? R?+R?——R-R ROO?+R——ROOR ROO?+ROO?——ROOR+O2 活化能高，速度慢。 吸氧少，油脂品质改变少 活化能低，速度快。 吸氧多，油脂品质变劣 生成二聚体或多聚体。 吸氧缓慢，趋于停止。 影响因素： 脂肪酸与甘油酯的组成 氧 温度 水分活度 表面积 光和射线 助氧化剂 抗氧化剂 不饱和度、双键位置、顺反构型 氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度成正比 >50度，生成环状过氧化物 过低加速脂肪氧化酸败 正相关 可见光、紫外光和高能射线不仅能够促进氢过氧化物分解，还能引发自由基 过度金属元素催化脂类氧化反应，缩短诱导期提高氧化速度 延缓或减慢油脂反应速率的物质 光敏氧化和自动氧化的区别： ① 氧处于不同的量子能态 ② 形成氢过氧化物的历程不同 ③ 光敏氧化速度快，比自动氧化快1500倍 ④ 光敏氧化中单重态氧起着自由基活性引发剂的作用，而产生自动氧化最初的几个自
由基是引起自动氧化的重要原因
3、 抗氧化剂的抗氧化机理？使用时注意？
机理
注意事项： ① 抗氧化剂尽早加入 ② 注意使用剂量 ③ 注意抗氧化剂的溶解性 ④ 常使用复合抗氧化剂，利用增效效应 ⑤ 抗氧化剂要有较好的抗氧化性能
4、 乳浊液失稳的机制？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何选择乳化剂？
失稳机制：
① 沉降：重力作用导致分层 ② 聚集：分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝 ③ 两相间界面膜破裂导致聚结。 乳化作用： ① 增大分散相间的静电斥力 ② 增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜 ③ 减少两相间界面张力 ④ 微小固体粉末的稳定作用 ⑤ 形成液晶相 乳化剂的选择：
亲水—亲脂平衡HLB：
为7时，在水、油中溶解度几乎相等，低亲油，高亲水。>7制水包油，<7制油包水
5、 油脂的塑性及其影响因素？
一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形能力。 影响因素： ① 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当时，塑性最好 ② 脂肪的晶型：β′型结晶可塑性强；β结晶塑性较差 ③ 融化温度范围：熔化开始到结束温差越大，脂肪可塑性越大。
6、 油脂精炼的步骤和原理是什么？ 沉降 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 7、 常见的油脂氧化的评价方法有哪些？
① 过氧化值POV ② 硫代巴比妥酸TBA法 ③ 碘值IV ④ 活性氧法AOM ⑤ 史卡尔法 ⑥ 仪器分析法 ⑦ 酸价AV ⑧ 皂化价SV ⑨ 二烯值DV
8、 酯交换的目的
过滤法或者离心法除去不溶杂质 加热水、通水蒸气：脱胶溶性杂质； 碱中和：除去游离脂肪酸 吸附：叶绿素、类胡萝卜素；活性炭、白陶土等吸附剂，最后过滤除去吸附剂 减压蒸馏：除去油脂氧化产物
