北镇高中高二生物导学案 选修一专题一传统发酵技术的应用 课题二腐乳的制作 制作人：李珊珊 审核人：李珊珊 校对人：敦闯
课题2 腐乳的制作
知识回顾
微生物类型 细胞结构特点 果酒 果醋 腐乳的制作 优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制：
1、将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。
2、加盐腌制的目的是 。 (四)配制卤汤：
1、卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成。
代谢类型 发酵的最适温度 生殖方式 生态系统的成分
一、学习目标
知识与技能：说明腐乳制作的原理
过程与方法：注意实验流程的操作环节
情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
二、学习重点和难点：
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
三．自主预习
（一）腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种 核生物，常见
于 、 、 、 上，具有发达的 。新陈代谢类型是
、繁殖方式主要是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
（二）腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
（需 天 ） （需 天 ） （需 月 ）
（三）实验材料
含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
(二) 毛霉的生长：
1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，
毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将2、卤汤中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是① ；② 。
3、香辛料可以 ，也具有 作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量
⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；
盐的浓度过高， 。
⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；
酒精含量过低， 。
2.防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。
⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封
瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
四、课堂探究
思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是
什么？
白毛是 ，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 ，对人
体 。它能形成腐乳的“体”，使腐乳 。
思考 2 ：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量
、有机物种类 。(增多、减少）
思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量 含水量过高 。
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的 、
和 。 瓶口处多加盐的原因
思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？
其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？
高浓度盐溶液能使细菌 ，有效抑制微生物的生长。原理：
盐的浓度过低， ；盐的浓度过高，
思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
调节 ，并可以抑制 。酒精和 具有防腐杀菌
作用。
思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？
北镇高中高二生物导学案 选修一专题一传统发酵技术的应用 课题二腐乳的制作 制作人：李珊珊 审核人：李珊珊 校对人：敦闯
卤汤中的 和香辛料， 等。 思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉生长和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量
思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短， ；时间过长， ，从而影响腐乳的口味
思考10：制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而
使腐乳呈现红色。
思考11： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些 ？
发酵的 、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、 的用量,以及香辛料等因素
五、课后总结
腐乳的制作 制作原理 蛋白质分解成多肽和氨基酸 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶脂肪酶 脂肪分解成甘油和脂肪酸 实验设计 实验流程 让豆腐上长出加盐 加卤汤 密封 毛霉 腌制 装瓶 腌制 毛霉生长 腌制方法 配制与作用 实验操作 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低 防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 结果分析评价 影响腐乳风味和质量的因素 【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 六、巩固提高
1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 A．脂肪
B．磷脂
C．葡萄糖
D．蛋白质
3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同
4．以下各种生物属于真核生物的是
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I
C． I、Ⅱ、Ⅲ D． I、Ⅲ、Ⅱ
6．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
7．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸 8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
9．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流
程示意图：
让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 毛霉
是一种 状真菌，它与乳酸菌在结构上的主要区别是
（2）腐乳制作的原理是 。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以
第2节
自主预习
（一
腐乳制作学案参考答案
有调味作用
（5）12% 可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味
（一）、 1.青霉、酵母、曲霉、毛霉 毛霉 原 土壤、水果、蔬菜、谷物
上 白色菌丝 异养需养型。 无性（孢子）生殖
2.毛酶 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 3.毛霉孢子；无菌 毛霉 避免其它菌种的污染，保证产品的质量
（二）、1.加盐腌制 加卤汤装瓶 5天 8天 6月 （三）、70％ （四）、3. 15～18 ℃ 湿度
6． 增加盐量 铺盐厚些 杂菌从瓶口进入。 7． 12％
8．盐都用量 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 酒精 腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 9．酒精灯的火焰
四、课堂探究
1．毛霉的白色菌丝 菌丝（匍匐菌丝） 无害 成型 2．减少 增多 3．适中（70％左右） 腐乳不易成型
4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长， 避免豆腐变质 有调味作用
瓶口更容易被杂菌污染。
5．脱水死亡 渗透作用 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
6．腐乳的色、香、味 微生物的生长 香辛料
7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分 豆腐会软化不易成型，
10.红 方、 槽 方和 青 方 红曲 酒糟 11.温度 盐 酒
六、巩固提高
1-5ACBAA 6-10BDCCD
11．（1）毛霉 丝 毛霉有成形的细胞核
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂
肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
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